БЕЛКОВЫЙ КРЕМ



Девочки, по вашей просьбе пишу здесь (у себя в топике) рецепт крема с которым я чаще всего работаю.

Прошу сильно на меня не сердиться, в первый раз показываю МК. На все вопросы отвечу.

Текст (не весь) со своими дополнениями и исправлениями взяла с другого сайта, из рецепта по которому сама училась, фото мои.



И так:



Ингридиенты:

1. 3 яичных белка холодных

2. 1 гранёный стакан сахара.

3. 1/3 ч. л. лимонной кислоты (кристаллики)



Подготовка.

Кастрюльку для сиропа тщательно моем, заливаем водой и кипятим ее. Сливаем. Кастрюля готова к работе. Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!!



Приготовление крема.

Сахар высыпаем в кастрюльку, добавляем 1/3 стакана воды и ставим на сильный огонь.

Вот сироп начал закипать:









он сначала булькает быстрыми-быстрыми пузырьками (бегающими), затем он (минуты через 4), начинает булькать ленивыми большими пузырями









вот теперь самое время всыпать лимонку и ОЧЕНЬ интенсивно перемешать.

В-обще в этом креме самое-самое главное это правильно сварить сироп. У меня получилось не сразу. А теперь я засекаю точное время (у меня он вариться 7 мин) и всегда получается.



Готовность сиропа контролируем так. Берем плошку с холодной водой, чистой ложечкой макаем в кастрюльку с сиропом, и тоненькой струйкой капаем в воду. Если на дне ПЛОТНЫЙ шарик, то сироп готов. Главное чтобы он не начал желтеть и пахнуть жженкой. И капля не должна хрустеть (хрустко ломаться).





ТЕПЕРЬ ПРО БЕЛКИ

Белки тщательно отделить от желтков. Я ставлю их взбиваться одновременно с тем, как ставлю кастрюльку на огонь. У меня стационарный миксер, поэтому так проще.



Если миксер ручной, то советую начать взбивать во время кипения сиропа (как-нибудь одной рукой) или же отставьте сироп на пару минут (когда уже сварится) и взбейте белки. Белки должны быть взбиты хорошо! Вот мои взбиваются









Все... белки готовы, сироп готов. Теперь тоненькой (2-4 мм) струечкой вливаем сироп в белки, при этом продолжая взбивать. Опять же здесь проще с стационарным миксером, если ручной, то нужно удобную кастрюльку или лучше ковшичек (как у меня), чтобы удобно держать за ручку. Или попросите чтобы в первый раз вам кто-нибудь помог.



Это я уже соединила белки и сироп, они взбиваются вместе. Крем понемногу начинает густеть.









КРЕМ ВЗБИВАТЬ ПОКА НЕ ОСТЫНЕТ!!! Это может занять и 15 и 20 мин. Чтобы ускорить процесс можно миску поставить в тазик с холодной водой водой (осторожно, не хлебните миской!) и продолжать взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.



Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.







Он у меня обычно (не всегда) наматывается на венчик. Потом соскабливаю Такой плотный.









Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира. а значит он не такой калорийный как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный. Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее.



Многие рецепты на сайтах рассчитаны на 6 белков. У меня (как ни странно) из 6-и белков крем не получается. Если вы набьете руку и полюбите этот крем, то можете попробовать сделать из 6-и белков (соответственно увеличив весь набор продуктов вдвое).



Сразу скажу еще что ВАЖНО точно отмерить сахар, воду и лимонку.



ЧАСТО ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ОШИБКИ

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет. Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте, кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.



В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски. Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.



Даже после полного остывания крем остался жидким. Ошибка: плохо уварили сироп. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.



На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый. Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту. В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят, никуда не денутся!



Белки плохо взбиваются. Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка. Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник - пусть охлаждаются вместе с миской!

Вопрос-ответ:

После того как сироп закипел, ты огонь убавляешь или так и варишь на большом?

2. Сироп варится 7 минут с какого момента? С того как закипел? с самого начала как кастрюльку на огонь ставишь? Или после того как лимонку всыпешь?

3. А в граненом стакане сколько сахара по весу? Прости за такой вопрос, но у меня здесь нет таких стаканов, а стандартный 250 мл а во многих рецептах встречала и 225 мл и 200. Да и у нас дома помню был граненый стакан где то на 180 мл.



1. Нет. Огонь убавлять не надо. Пусть так сильно и булькает, как булькал. Варим на сильном огне.



2. 7 минут с момента как закипел (т. е. уже пузырики побежали по всей пов-ти). Лимонку всыпаю когда примерно минуты полторы остается ему кипеть (т. е. где-то на 5-ой мин.)

Но!!! 7 мин это у меня. У тебя время может отличаться. Зависит от посуды, плиты и т. д. У девочки, которая давала рецепт (по которому я училась) сироп кипит минут 6. Поэтому лучше перестрахуйся и проведи тест с капелькой (сироп в холодную воду). Но приблизительно ориентируйся на 6-7 мин.



3. У меня тоже нет граненого стакана Я отмеряю бутылочкой детской под смесь (AVENT, осталась, не выбрасываю), там мерные деления, я отмеряю 250 (в бутылочке это считается мл., наверное

Вот что из него мастерицы делают, там много таких :

ОпубликовалаМамочка Дашуткив группе "ВКУСНОСТИ ИЗ МАСТИКИ" И Экзотические Сладости!!!!! 

 

Серия сообщений "Кремы":
Часть 1 - Домашняя сгущёнка за 15 минут
Часть 2 - Крема
...
Часть 7 - Пропитки для бисквитов
Часть 8 - йогуртовый крем для торта
Часть 9 - Белковый крем для корзинок и просто оформления тортов (можно красить)
Часть 10 - Крем с йогуртом и манго
Часть 11 - Розы украшение
...
Часть 43 - Кондитерский гель
Часть 44 - Вафельная картинка
Часть 45 - Декор-гель для вафельной картинки в домашних условиях