(ranja)

Говядина по-французски (Beef Bouguignonne) из Joy of Cooking
Признаюсь, с говядиной у меня отношения складывались долго и тяжело. Вначале она у меня получалась сухая, твёрдая и даже не побоюсь признаться, как резиновая подошва. Я, правда, не знаю, что за вкус у подошвы и скорее всего надо спросить Чарли Чаплина, который поедая свои легендарные подошвы в своём легендарном фильме, запечатлил навеки на что способен голодный человек. Возвращаясь обратно к говядине - мои говяжьи злоключения закончились, когда я познакомилась с книгой Joy Of Cooking, подписанной легендарной Ирмой Румбайэр. По ней я делала говядину по-бельгийски, говядину в белом вино, и вот пришло время говядины в красном вине. Надо сказать, рецептов говядины в красном вине есть множество, но во всех тех, что внушали доверие мне, надо было использовать мясо «хорошее». Меня же привлек рецепт Ирмы Румбайэр по причине использования мяса для stew, так называемого shoulder chuck. Потому что именно это мясо у меня имелось в наличии. Рецепт требует времени и планирования и я замариновала мясо со вчера. Однако подготовка того стоила – Макита рассыпался в комплиментах, а я могу добавить, что мясо получилось нежным и мягким. Определённо достойно повторения.

Если честно, я совсем не думаю, что этот рецепт – французский классический рецепт. Скорее всего, подделанный и переделанный под американских домохозяек (книга в первый раз была издана ОЧЕНЬ давно). Но – рецепт, на мой вкус, хороший.

Взяла:

Больше килограмма говядины (shoulder chuck)

2 чашки красного вина
¼ чашки оливкового масла
1,5 луковицы
1 морковка
1 зубчик чеснока
1 лавровый листик
2 стол лож нарезанной петрушки
пол чай лож сушеного тимьяна
соль, перец

15-20 маленьких луковок-шаллот

4 кусочка бэйкона

2 стол лож муки

2 чашки нарезанных шампиньонов

пол чашки нарезанной петрушки
растительное масло
соль, перец


Ход действий:

Разделала мясо – отрезала сухожилия и прочие ненужные части.
Нарезала на кусочки.

Очистила и нарезала лук. В мисочку.
Очистила и нарезала морковку. В мисочку.
Очистила и мелко нарезала чеснок. В мисочку.
Мелко нарезала петрушку. В мисочку.
Добавила лавровый лист и тимьян к овощам.

Мясо положила в миску.
Высыпала овощи, посолила, поперчила, залила вином и оливковым маслом.
Закрыла и поставила в холодильник на часа 24. Раза два за сутки помешала.

Через сутки вынула мясо из холодильника.
В миску поставила дуршлак и выложила мясо в дуршлак, таким образом сохранив маринад.
На столешнице разложила бумажные полотенца.
Ложкой снимала овощи и откладывала их в мисочку. Также стряхивала ложкой овощи с кусочкой мяса и откладывала их в мисочку.

Очистила луковки-шалот.

Нагрела чугунок-кастрюлю.
Нарезала бэйкон на кусочки и поджарила их в кастрюле.
Убрала бэйкон в сторону, оставила жир.
Добавила растительное масло, нагрела.
Обжарила кусочки мясо порциями, обжаренные складывала в сторону.

Когда мясо было обжарено, добавила в кастрюлю овощи из маринада.
Помешивала минут 5.
Добавила муку, размешала, помешивала минутку.
Добавила маринад, мясо, бэйкон, луковки-шаллот.
Показалось мало жидкости и плеснула чуть-чуть воды (моя отсебятина).
Довела до кипения, убавила огонь и дала пыхтеть под крышкой полтора часа.

Нарезала шампиньоны.
Когда полторы часа прошли, добавила грибы, размешала, дала пыхтеть под крышкой еще 20 минут.

Нарезала петрушки.
Когда 20 минут прошли, добавила большую часть петрушки, размешала.
Посолила, поперчила, сняла с огня.

Выкладывала на тарелки и посыпала оставшейся петрушкой.


Очень вкусный мясной ужин. Скорее, конечно же, зимний, чем летний, но давно хотелось сделать этот рецепт и тут всплыл раунд в готовим-вместе.

http://ranja.livejournal.com/417272.html

Рецепты от Классиков

Лучшие повара, как известно, мужчины. Особо талантливые даже такое прозаичное блюдо, как яичница, превращают в шедевр. Яркий тому пример — гастрономические изыски великих музыкантов, писателей и политиков.

С предложением составить меню из блюд, созданных знаменитостями, мы обратились к Роману БОНДАРЕВУ, шеф-повару ресторана L’аmour (“Мировая карта”). Надеемся, что приготовленные по этим рецептам яства доставят вам истинное наслаждение.

ОТ РОССИНИ
Философ Монтень написал книгу “Наука еды”, изобретателями новых блюд считались кардиналы Ришелье и Мазарини, Паганини слыл таким же виртуозом венчика, как и скрипки. А Россини, ценивший собственные кулинарные способности превыше всех иных заслуг, был автором не только знаменитых опер, но и множества рецептов. К примеру, салата “Фигаро” из телячьего языка, пасты а-ля Россини и, конечно, прославленного блюда турнедо де Россини. Кстати, с последним связана занятная история. Как-то маэстро сделал в кафе необычный заказ — музыкант намерен был контролировать процесс приготовления еды. А поскольку очень беспокоился, что шеф-повар оплошает, без конца давал ему советы (и не без оснований, ведь о его тонком вкусе и гастрономических талантах ходили легенды). Когда же кулинар взбунтовался, Россини произнес фразу, ставшую впоследствии исторической: “Et alors, tournez le dos!” Дословный перевод с певучего итальянского языка — “если так, то поворачивай обратно!” Имя композитора увековечено и в других гастрономических изысках. Некоторые великие повара посвятили маэстро свои истинные шедевры: яйца пашот а-ля Россини, курица а-ля Россини, филе камбалы а-ляРоссини. А Фигаро, персонажу бессмертной оперы,— превосходные пирожные, или “пастиччини”. Известно также, что в честь парижской премьеры “Вильгельма Телля” был изготовлен яблочный торт, украшенный стрелой и арбалетом из сахара.

ТУРНЕДО
Рецепт рассчитан на 4 порции.

400 г филе говядины;
200 г белого хлеба;
2 ст. л. сливочного масла;
100 г печеночного паштета;
6 свежих помидоров;
пол-лимона;
4–5 веточек зелени петрушки;
соль, перец — по вкусу.

Кусочки филе, нарезанные поперек волокон, слегка отбейте, посолите, поперчите и обжарьте с обеих сторон на 1 ст. л. сливочного масла в течение 5–7 минут. Ломтики белого хлеба обжарьте на оставшемся масле до образования румяной корочки.
Выложите на блюдо хлеб, сверху кусочки мяса, нарезанный тонкими ломтиками паштет и украсьте четвертинками помидоров, дольками лимона и петрушкой.

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ
Рецепт рассчитан на 4 порции.

4 валована.
Для начинки:
1 луковица-шалотт;
100 г ветчины;
2 ст. л. сливочного масла;
36 консервированных
виноградных улиток;
1 ст. л. муки;
5 ч. л. бренди;
100 г сметаны;
3 яичных желтка;
1 ч. л. лимонного сока;
соль и белый перец —
по вкусу.
Для украшения:
2 пера зеленого лука.

Мелко нарубленный лук спассеруйте на 1 ст. л. сливочного масла. Тонко нарезанную ветчину обжарьте на оставшемся масле, добавьте улитки, тщательно размешайте массу и слегка присыпьте мукой. Введите сметану, желтки, бренди и, постоянно помешивая, готовьте на маленьком огне до загустения. Снимите с плиты, добавьте сок лимона, соль и перец. Подогретые в духовке в течение 5 минут валованы заполните начинкой, украсьте измельченным зеленым луком и подавайте к столу.

ОТ БАЛЬЗАКА
Оноре де Бальзак хорошо разбирался и в психологии, и в изысканных кушаньях. Правда, говорят, когда писатель работал над очередной книгой, его обед был весьма скромен: чаще всего он довольствовался консервированными сардинами в масле и ломтем хлеба. Зато после завершения очередного шедевра Бальзак закатывал для друзей роскошные пиры: столы ломились от деликатесов, которые могли себе позволить лишь августейшие особы.

ФОРЕЛЬ ПО-БРЕТОНСКИ
Рецепт рассчитан на 4 порции.

1 форель весом 1 кг;
2 л воды;
800 г картофеля;
2 ст. л. оливкового масла;
200 г копченого бекона.
Для соуса:
3 луковицы-шалотт;
250 г шампиньонов;
300 мл сухого белого вина;
100 мл сливок;
60 г сливочного масла;
соль, белый молотый перец — по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу залейте водой и проварите 30 минут. Немного охладите и отделите филе от костей.
Приготовьте соус. Измельчите грибы и лук, обжарьте на сливочном масле в течение 5 минут, затем влейте вино, потушите смесь еще 10 минут и добавьте сливки, соль и перец. Тонко нарезанный картофель обжарьте на оливковом масле. Узкие тонкие полоски бекона обжарьте без жира в течение 5 минут и обверните беконом каждую картофельную соломку. Выложите на блюдо картофель с беконом, сверху — форель, политую соусом, и сразу же подавайте на стол.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
Рецепт рассчитан на 4 порции.

1,5 кг айвы;
2 стакана воды;
4 горошины черного перца;
350 г сахара;
1 ст. л. лимонного сока.

Очистите айву, удалите сердцевину, нарежьте дольками и залейте ее водой. Добавьте перец и уваривайте на маленьком огне до тех пор, пока айва не станет мягкой. Обвяжите кастрюльку марлей, сложенной в 2–3 слоя, выложите на нее мякоть и оставьте на 10–12 часов, чтобы стекла жидкость. Добавьте в нее сахар и сок лимона и проварите еще 10 минут, снимая образовавшуюся пену. Поместите мякоть айвы в специальные формочки, залейте сиропом и охладите. Перед подачей достаньте желе из формы и выложите на блюдо.

ОТ ДЮМА
Вряд ли кто-то сегодня вспомнит, что рецепт знаменитого лукового супа стал известен благодаря Александру Дюма-старшему, который прославился не только на литературном, но и на кулинарном поприще. Снискав репутацию искусного повара, он оставил потомкам огромную библиотеку собственных произведений, среди которых есть “Большой кулинарный словарь”. Это история поваренных традиций, самых знаменитых вин и блюд национальных кухонь мира с подробными рецептами, которые читаются так же легко и увлекательно, как и приключенческие романы. Кто знает, что заставило писателя изменить своим принципам и перевести взгляд с исторической темы на продовольственную... Возможно, он считал, что через некоторое время мало кто вспомнит о храбрых мушкетерах, гвардейцах кардинала и любовных интригах придворной знати, а вот гастрономические подробности будут интересны всем и всегда.

ЛУКОВЫЙ СУП
Рецепт рассчитан на 4 порции.

0,5 кг репчатого лука;
2 ст. л. сливочного масла;
1,5 л молока;
2 ч. л. соли;
3 яичных желтка;
50 г твердого сыра;
100 г сливок;
щепотка черного
молотого перца.
Для гренок:
4 ломтика белого хлеба;
2 ст. л. сливочного масла.

Мелко нарезанный лук обжаривайте в глубокой сковороде на сливочном масле, пока он не станет прозрачным. Затем влейте молоко и проварите на маленьком огне 3–4 минуты. Пропустите массу через мелкое сито в небольшую кастрюлю, посолите и еще раз вскипятите. Натрите на мелкой терке сыр, соедините с желтками, заправьте суп этой смесью, добавьте перец и еще раз перемешайте. Обжарьте на сливочном масле ломтики белого хлеба с обеих сторон. Разлейте суп по тарелкам и заправьте его сливками. Подавайте с гренками.

РИЗОТТО
Рецепт рассчитан на 4 порции.

1,2 л куриного бульона;
2 ст. л. оливкового масла;
400 г круглого риса;
1 средняя луковица;
150 мл белого вина;
250 г ветчины;
4 помидора;
50 г пармезана;
4 листика свежего базилика;
соль, черный молотый перец —
по вкусу.

Разогрейте в глубокой посуде оливковое масло и обжарьте на среднем огне мелко нарезанный лук в течение 5 минут, затем всыпьте промытый рис, посолите, и, помешивая, готовьте еще 2–3 минуты. Влейте вино и, не прекращая помешивать, добавьте понемногу горячий бульон. Через 20 минут положите нарезанную кубиками ветчину, а затем очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры. Снимите с огня, посыпьте мелко нарубленной зеленью базилика, натертым на мелкую терку пармезаном и перцем.

Марина ВЕТРОВА

http://www.natali.ua/materials/show.html?p=6&id=2915

Готовилаniksya 

Итак, первым моим приготовленным блюдом по книге Жерара Депардье "Моя Кухня" стала "Говядина по-бургунски" или, как в оригинале "Boeuf bourguignon". Даже читая путеводитель по франции, в разделе "рестораны", первым блюдом, которое могут предложить туристам в ресторанах, шла эта говядина. Получилось вкусно, что и говорить, Депардье знает толк в хорошо покушать. Предлагаю почувствовать вместе со мной вкус Франции!
                                   

Что попробовать во Франции?

1)Фуа-гра

Символ французской кухни в целом и неотъемлимая часть кулинрного наследия Аквитании.Деликатесы из утиной печенки,производимые на юго-западе региона,с 2000 года попали под защиту Евросоюза,получив маркировку "Защищенное географическое место производства" (I.G.P.).По традиции фуа-гра

подается к столу в качестве закуски.Также ее используют как часть сложных,изысканных блюд (например,говяжье филе "Россини").

2)Окорок из Байонны

Место,где изготавливается этот специалитет,рапсоложено в центре бассейна реки Адур-на берегу Атлантического океана,у подножия Пиренеев.Там создается особый микроклимат,и у байоннского окорока появляются неповторимый вкус и аромат. С 1998 года о также имеет маркировку I.G.P.

3)Говядина

Скот разводят в Аквитании с давних пор,особенно известны здесь три мясные породы коров: белая аквитанская, лимузенская, базадесская. Качество местной продукции официально признано французскими властями,мясо из Аквитании продается под особой "Красной маркой".

4)Фрукты и овощи

Аквитания-один из основных производителей фруктов и овощей. Орехи и клубника из Перигора, киви из Адура, спаржа из Ланда и Блайе, чернослив из Ажена получилил мировую известность.

5)Домашняя птица на любой вкус

Индейки,куры,пулярки,каплуны,перепела.Только в департаменте Ланд около 600 ферм.

6)Рыба

В Аквитании длинное морское побережье с лиманами-Жирондой и Адуром,кроме того,здесь много более мелких рек.На побережье 6 знаменитых рыбацких портов: Бордо,Аркашон,Капбретон,Байонна,Сен-Жан-де-Луз и Анде.Неудивительно, что тут продается около 90 видов рыбы.Самые популярные-мерлуза,скумбрия,морской черт,тунец,сардины,морской язык,ставрида и анчоусы.

7)Устрицы из Аркашона

Этот деликатес может быть разным по вкусу-все зависит от места происхождения. У устрицах с Ферре чувствуются морские нотки.В моллюсках с Иль-оз-Уазо угадываются оттенки грибов и запах минералов.Устрицы из Гран-Бан-идеальное сочетание морского и растительного ароматов.Дары моря из Бан-д-Арген привлекают богатством и сладостью вкуса.

8)Продукты овцеводства

Аквитания-второй овцеводческий регион Франции,здесь выращивается около 630 тысяч овец.Многие продукты выпускаются под знаком качсетва,например,зарегестрировано геопроисхождение овечьего сыра,а баранина отмечена "Красной маркой".Баранье седло и ножка по-аквитански-хиты местной кухни.