МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ

Монгольская кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей этой страны. Если вы побывали в Монголии и не попробовали местных блюд - значит, вы не видели Монголию. Правда, стоит предостеречь гурманов - монгольская кухня никогда не отличалась особой изысканностью.
 

Монгольская пища как нельзя лучше подходит к местным природным и климатическим условиям. Она и жирная и питательная. Пищевой рацион монголов традиционно определяется продуктами скотоводства. Это мясо (в основном баранина, реже говядина и конина) и молочные продукты (чай с молоком, сыр "бяслаг", сушеный творог "ааруул", простокваша "тарак", пенки "урюм", молочная водка "архи", кумыс "айраг", топленое масло "шар тос").         

МЯСНАЯ (КРАСНАЯ ПИЩА) МОНГОЛОВ

В пищу шло мясо всех видов домашнего скота. Наиболее ценились баранина и конина, т.е. мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, дзеренов и кабанов почиталось как деликатес. Мясо тарбагана имеет специфический привкус и нравилось далеко не всем. Мясо барана считалось лечебным.
 

Для варки мясо опускали в кипящую воду и варили недолго. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли.
 

 Традиционными мясными блюдом считаются:

• хорхог - разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и каких-нибудь специй. Закрывают герметическую крышку и ненадолго ставят на огонь.  Приготовленное таким способом в собственном соку мясо отличается отменным вкусом.
•  
• вяленое мясо борц (мясо разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров. Обычно его заготавливают в ноябре - декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят в обычном порядке. 
   
• Боодог готовится из охотничьей добычи (туша козла или тарбагана). С туши снимают шкуру целиком, частично с мясом, вынимают и выбрасывают внутренности. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемешку с предварительно раскаленной на огне галькой (речной, хорошо окатанной). Шерсть выщипывают, выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон пока она не подрумянится. Через 30-40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды, вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно запивают холодной ключевой водой, другие – горячим чаем.
   
• Цусан хиам (кровяная колбаса) – тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10-15 минут.
   
• Доортур – почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора.
   
• Шарсан элиг – печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне.
   
• Шол (похлебка) – борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10-15 минут с добавлением небольшого количества соли крупы, лука.
   

МОЛОЧНАЯ (БЕЛАЯ) ПИЩА МОНГОЛОВ

Также популярностью у монголов, как впрочем, и у других народов, предками которых были кочевники, пользуются разнообразные молочные продукты. Молоко в пищу употребляют всех сортов - коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего. Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись после долгого кипячения. В любом доме (или юрте) вы сможете попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские "йогурты".
 

Свежие молочные продукты
 

• Кумыс (айраг) – сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
• Тараг – кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской.
• Бяслаг – род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта.
• Ором – толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.
   

Зимой мясо также замораживали – освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму.

Консервированные молочные продукты
 

• Аруул. Наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать ааруул. Засушенный ааруул изготавливается из любого молока - овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться весь год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты, иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления ааруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление ааруула придает чистоту и крепость зубам.
   
• Грут – творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней).
   
• Урюм – молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят.
   
• Архи – молочный самогон.
   
• Айраш – разбавленное холодной водой кислое молоко.
   
• Масло получали из молочных пенок путем высушивания или вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.
   

Аруул и грут являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов), имели ритуальное значение, были символом благополучия, традиционной наградой победителям состязаний.

Употребление в пищу кипяченого молока – отличительная особенность центральноазиатских кочевников.

ЗЕЛЕНАЯ ПИЩА МОНГОЛОВ

Пища растительного происхождения (ногоо идээ) является одной из составляющей традиционной пищи монголов и по значимости равняется "Красной пище" или мясным продуктам. Несмотря на то, что Монголия имеет резко континентальный климат с четырьмя сезонами года, она является родиной несколько сотен видов высших цветочных и бобовых растений, ягод, которых монголы сыздавна умело употребляли в пищу и передавали из поколения в поколение эту уникальную культуру употребления растительной пищи.
 

Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня ели печеными, сдабривая пенками. Корни сараны также запекали. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и, остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой или смешивая с маслом.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Одни из самых популярных мучных блюд в современной Монголии:

• сваренные на пару - бозы (у бурятов - позы). По размеру бозы меньше бурятских поз и внутри их не мясной фарш, а мелко рубленное мясо. 
• пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру "хушур"
• лапша с мясом.
• "боорцог" - местная закуска к чаю, представляющие собой небольшие комочки теста, обваренные в бараньем жиру, часто сладкие или солёные. Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными .
   

ЧАЙ

Суутай цай. Почему к чаю нужна закуска? Потому что это монгольский чай, который для нашего человека может оказаться полной неожиданностью. Готовят этот "чай" так. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него плиточный зеленый чай, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара. Тут как говориться: "лучше один раз попробовать", хотя для людей со слабыми желудками такое "чаепитие" может быть чревато не слишком приятными последствиями.
 

Чаепитие в Монголии широко распространенная традиция. Если вы даже на минутку зашли в юрту, хозяин и хозяйка обязательно предложат вам пиалу с чаем. Причем в отличие от наших традиций, у монголов за чашкой чая не принято вести беседу. Чаепитие проходило практически в полном молчании. Сейчас это правило практически не соблюдается. Необходимо отметить, что как правило, первую чашку чая преподносят хозяину юрты или дома, главе семейства, а уж потом всем остальным членам семьи.
 

Обед у монголов также начинается с чая. Его пьют в ожидании, пока поспеет баранина. Поднося гостю чай, хозяйка в знак уважения подает двумя руками. Гость также должен принять ее обеими руками, этим он показывает уважение дому. В Монголии существует обычай правой руки. И пиалу, и табакерку при церемонии приветствия передают только правой рукой. И естественно, принимать любое подношение вы должны правой рукой или обеими руками.
 

После чая к столу подают баранину, нарезанную большими кусками. При приеме гостей строго соблюдалось правило - старшему по возрасту или с целью подчеркнуть уважение и почет подавать баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого барана - в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.
 

За мясом следует бульон, обычно с мясом и домашней лапшой. Монголы почти не пьют сырой воды, поэтому в каждой юрте в любое время дня есть горячий чай или кумыс.
 

Рыбу кочевые монголы до недавнего времени практически не ели, в основном ее употребляют а пищу городские жители.

http://www.legendtour.ru/rus/mongolia/informations/mongolian_kitchen.shtml

Монгольская кухня

  http://www.lwvmoorestown.org/content/view/50/51/index.html

На одном из туристских сайтов нарыла классные рецепты.

Мясо для Чингисхана.

Кухня Монголии входит в ряд неизменных примет, составляющих местный колорит. Попытки узнать об этой стране и постичь ее окажутся напрасными, если вы не ознакомитесь с монгольской кухней. Голос давно разбавленной монгольской крови, утерянной в гуще веков, призовет любого русского, посетившего Монголию, приобщиться к еде великого народа. Как правило, многое о стране, темпераменте и характере ее жителей могут рассказать не архитектурные памятники и музеи, а … кухня! Что вы скажете о жителях какой-нибудь европейской страны, где национальное блюдо – это верх кулинарного искусства и создать его под силу только двум-трем поварам изысканного ресторана в отеле люкс?
Ведь кухня – это своеобразная квинтэссенция образа жизни каждой нации, ее культуры, ее менталитета и даже некоторых переломных исторических событий. Если говорить о монгольской кухне, то все вышеперечисленное здесь в полной мере воплотилось, причудливым образом соединив и практичность в приготовлении, и полезность, и незабываемые вкусовые качества.
В Монголии кулинария не отличается сложностью приготовления, обширным набором ингридиентов, затейливым и трудоемким украшением блюд. Это вовсе не произведения искусства, которые жалко есть, а хочется любоваться и показывать гостям. Монгольскую еду хочется есть! С аппетитом и без лишних церемоний!
Это пища гордых, целеустремленных и бесстрашных людей, для которых важен результат – сытый желудок, а не церемонии придворного этикета. В этой стране вы не удивитесь странному виду блюда, и не станете лихорадочно вспоминать все, что знаете об экзотике.
На протяжении веков монгольское кулинарное искусство не преобразилось коренным образом. Это только подтверждает то обстоятельство, что все рецепты проверены временем и требуют немедленной дегустации. Ежедневный рацион монголов не однообразен, как это может показаться. Ведь Монголия – многонациональная страна, основу населения которой составляют не только сами монголы, но и казахи, и тувинцы, и другие среднеазиатские народы. При этом сами монголы – это единое название многих народностей. Как вы уже догадались – вариаций в национальном приготовлении блюд монголам не занимать!
Поначалу вас приятно удивит то обстоятельство, что вы никогда не окажетесь в положении нежданного и незваного гостя и не сконфузите хозяев своим неожиданным появлением. В любой дом вам откроют двери и примут с таким участием и искренней доброжелательностью, что в вашей душе поднимется сентиментальный трепет и глаза окажутся на мокром месте.
Путешественникам из России, как никому другому, оказываются особое радушие и гостеприимство. Невзирая на то, что вы не успели предупредить о своем приходе, вас встретят с неизменной теплотой, без смущения, как будто здесь целый день только и ждали, когда же вы придете.
Без промедления вас тут же угостят для начала превосходным, особенным монгольским чаем с баурсаками. Баурсаки – это ломтики сладкого или соленого теста, обжаренные в масле, этот вид «дежурной» закуски всегда присутствует на столе. И уже через полчаса вы очередной раз удивитесь разнообразию и неисчерпаемому богатству монгольского стола.
Хочется сделать лирическое отступление и обязательно упомянуть блюдо, которое очень любил легендарный Чингисхан. Способ приготовления и состав продуктов мало изменились, за исключением «посуды». Во времена Чингисхана роль кастрюли выполнял мешок из овчины, прекрасно сохраняющий и нужную температуру, и запах, и сок.
С первого взгляда, способ приготовления может слегка снизить интерес попробовать эту еду. Но нужно всегда помнить, что великий завоеватель и бесстрашный воин, всегда отдавал предпочтение этой еде, и при этом был весьма успешен в своих походах! В настоящее время нет нужды использовать шкуру, монголы изобрели более удобную и современную кастрюлю, представляющую собой огромный чан из нержавейки, плотно закупоривающийся и имеющий определенную форму. Это некий монгольский вариант скороварки. Приготовление идет непременно на открытом воздухе, чаще всего у реки или у водоема. Немалую важность имеет ритуал подготовки. Детям и молодежи доверено собирать камни, причем не все подряд, а выборочно, ориентируясь при этом на свои какие-то внутренние знания и интуицию. Каждый камень непременно ощупывается, взвешивается, подвергается внимательнейшему изучению и разглядыванию. В это время повар с помощником заняты сооружением, или даже, правильнее сказать, созданием костра. Костер разводят не из дров, а из сухого коровьего или лошадиного помета. В этот процесс включается ритуал вызова сил ветра – это незатейливый припев, который напевает сам повар. Трудно объяснить, а еще сложнее подвести научную базу, почему после этой песенки ветер появляется обязательно. Это до сих пор неразгаданный феномен!
Тем временем, торжественное действо продолжается. В пламя помещаются все собранные камни и обжигаются там более часа, пока не раскалятся. Не нужно добавлять, что это гарантирует им полное соответствие санитарным нормам при приготовлении еды. Тем временем, приглашенные не скучают. Они становятся свидетелями свежевания бараньей туши, что требует немалого мастерства. Каждый кусок в результате искусно освобожден от жил, пленок и связок. Попутно подготавливаются и чистятся лук с остальными овощами. Далекие от кулинарных интересов гости тоже не тоскуют. Они наслаждаются песнями и танцами прекрасных монголок, которые от природы наделены мелодичными голосами!
Вкупе с разноцветием и красочностью одежд, а также мелькающей хитрецой в загадочных глазах, это производит впечатление просто неизгладимое. В крови тут же просыпается зов покорителей и властителей, вас неудержимо начинает тянуть в степные раздолья овладевать и захватывать!
Тем временем, создание кулинарного шедевра продолжается, и вас это вернет с небес на землю. Раскаленные камни повар ловко и молниеносно складывает в необычную монгольскую посудину. Сверху на сами камни, как на сковородку, раскладывается приправленное мясо с овощами и луком. Чан герметично закупоривается где-то на полчаса.
В это время вы начинаете ощущать себя полноправным участником события, а не непосвященным гостем. Многие моменты приобретают ясность и смысл. Красавицы опять заводят завораживающую песню, а мысли снова уносят вас в неизведанные края. И любая, самая смелая бесшабашная мечта, кажется вполне исполнимой и вы начинаете ощущать в руках хвост удачи!
Те полчаса, в которые мясо томится в причудливой конструкции, пролетают незаметно. Сводящий с ума аромат, нетерпение и любопытство заставляют пересилить земное животное начало.
Это блюдо не раскладывается по тарелочкам. Каждый получает пиалу с «сурпой» - ароматным бульоном, а куски мяса и овощи находятся в центре стола, откуда все, собственно, и угощаются.
Но прежде еще один обряд – обряд излечения, как впоследствии выяснилось. Те тщательно отобранные вручную, обожженные огнем и омытые кровью разделанного барана, камни, как раз и являются главным «препаратом». Скользкий, покрытый теплой жирной пленкой, камень даже кажется съедобным! Он не обжигает рук, но и остывает не сразу. Его внутренний жар проникает через кожу ладоней, и вы инстинктивно начинаете им неловко жонглировать. Остальные хитро щурятся и лукаво на вас поглядывают. Сначала вы думаете, что это розыгрыш или бессмысленный пережиток какого-то обычая. В результате оказывается, что это такая стрессотерапия. Издавна такой способ известен монголам для исцеления от нервных болезней. Прекрасным подтверждением этому станет здоровый глубокий сон, что называется, хоть из пушки пали.
С горящими ладонями, но исцеленный внутренне, ты набрасываешься без церемоний на мясо, тающее во рту, с благодарностью вспоминая великого ценителя этого блюда, а самих монголов – за сохранение чудесного рецепта и радушие. На сытый желудок русские корни берут свое, и облачные дали с боевыми походами медленно растворяются в монгольских степях и покидают ваше сознание.

http://forum-eurasica.ru/index.php?/topic/423-%D0%BC%D0%BE%D0%BD%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F/page__st__20