Рецепт абсента

Французский(An 1855 recipe from Pontarlier,France)

Редактированный, т.е. доведенный до понятного вида рецепт. Воспроизведя или внимательно изучив его, можно сделать любой другой. Пропорции указаны из расчёта на 1 литр напитка.             

1. Крупной, высушенной и очищенной горькой полыни ( под чисткою растений подразумевается выборка одних лишь головок и верхушек растения, без кусочков стеблей, подробнее об этом в ссылке травы) - 25 грамм , аниса (можно семян) - 50 грамм, фенхеля (можно семян) - 50 грамм, 85% спирта - 0,95 литра. Растительные вещества замачиваются в пищевом спирте. Замачивание проводится для облегчения растворения извлекаемых компонентов. При этом оно бывает либо горячее – на паровой или песчаной бане (или заваривание горячей жидкостью), либо холодное, которое продолжается несколько дольше, чем горячее. При этом более твердые вещества – корни и семена размачиваются дольше, чем скажем цветы и листья. Кроме того, продолжительность зависит от растворимости – в алкоголе все эфирные масла. "Горячее" замачивание производится, по крайней мере, в продолжение 12 часов. "Холодное" замачивание (обычное настаивание в тёплом месте) длится 1 неделю (рекомендуется).
При замачивании на паровой бане, в закрытой колбе воникает давление. Для его отвода можно пользоватся т.н. водяным затвором или обратным холодильником.

2. Затем прибавляют 0,45 литра воды и всю смесь перегоняют в обыкновенной установке для перегонки(т.е. в дистилляторе). Настой перегоняется вместе с травами. Перегонка продолжается до тех пор, пока в колбе не останется жидкости и останутся только влажные травы. При этом получится примерно 0,95 литра дистиллята. Профильтровать через салфетку.
Важно, чтобы травы не начали подгорать. Иначе абсент будет иметь неприятный вкус и запах.
Можно продолжить дальнейшую дистилляцию. Этот остаток, содержащий очень мало алкоголя, но очень ценный, т.к. содержит много эфирного масла, выливается в последующую партию для дистилляции.

Источником тепла при возгонке может служить плитка. Между плиткой и колбой можно положить слой теплоизолирующего материала, например, асбеста. Колбу тоже можно обложить листовым асбестом (сделать асбестовую шубу), для лучшего нагрева. Колбу так же можно поставить на сковородку со слоем соли или песка.

Перегонка позволяет получить из трав, самое главное в абсенте - эфирное масло, ну и впитанный спирт, конечно. С самого начала отгонки из настоя начинают испаряться пары спирта насыщенные парами эфирных масел трав, которые были в настое. Просто настояв полынь, можно получить действующий напиток. Но после перегонки такой напиток, однозначно, будет гораздо лучше по вкусовым качествам и по действенности.
При нагревании спирта надо быть предельно осторожным, спирт - легковоспламеняющаяся жидкость.

Надо заметить, что мягкость вкуса абсента, при всех способах его приготовления, появляется только спустя некоторое время; что растения, в особенности служащие для окрашивания, должны быть тщательно перебраны, и иметь ярко-зелёный цвет; почерневшие же листья должны быть удалены. Это надо сделать иначе получится слишком горький напиток с неприятным грязным цветом. Абсент готовится крепостью 70-85% . От долгого стояния зелёный цвет абсента переходит в жёлтый, что особенно в нём ценится (3-4 недели).

3. Дистиллят, бесцветная как вода жидкость с нежным ароматом. Для превращения в абсент, ее необходимо окрасить и усилить аромат. Для окрашивания абсента в зелёный цвет берётся: мелкой, сухой и очищенной полыни 10 грамм, сушёных головок и цветков иссопа - 10 грамм, высушенной и очищенной мелиссы - 5 грамм и полученного дистиллята 0,4 литра. Все эти ингредиенты должны быть как можно измельчены, т.е. порезаны, нарублены или размяты. Далее их помещают в паровую баню вместе с дистиллятом, или лучше, в специальный аппарат, колоратор, из очищенной меди, нагреваемый водой или паром, и нагревают все до температуры около 50 С. Под влиянием этой температуры, растения отдают жидкости свой натуральный краситель – хлорофилл и аромат. Затем медленно охлаждают и процеживают жидкость через фильтр, давая травам хорошо стечь. Добавляют столько воды, чтобы получить содержание 74 градуса алкоголя и получить на выходе 1 л продукта – это этап количества, затем отправляют на склад для старения – это последний этап качества.
Так же по теме:
Обсуждение данного рецепта на форуме
Фото процесса изготовления абсента
FAQ по рецептам
Сводная таблица рецептов от Аndrey (Excel 24 Кб)
Остальные рецепты смотрите ниже. В некоторых из них пропорции даны из расчёта на 1 литр, а в некоторых на 100 литров абсента.

Рецепт швейцарского абсента из Монпелье
(Пропорции указаны на 100 литров напитка.)
Grand Wormwood / Полынь горькая, высушенная и отделенная от стеблей, 2кг.
Green Anise / Анис – 6кг
Fennel of Florence / Фенхель – 4кг
Coriander / Кореандр – 1 кг
Angelica Seeds / Семена дягиля – 500г
Алкоголь 85 градусов – 95л

Окрашивание производится

Petite Wormwood / Римская полынь – 1кг
Moldavian Melissa / Турецкая мята (змееголовник молдавский) – 750г
Hyssop Flowers / Цветки иссопа – 750г

Рецепт швейцарского абсента из Лиона
(Пропорции указаны на 100 литров напитка.)
Grand Wormwood Полынь горькая, сухая и очищенная от стеблей – 3кг
Green Anise / Анис – 8кг
Fennel of Florence / Фенхель – 4кг
Angelica Seeds / Аngеliса Аrсhаngеliса L. /Семена дягиля – 500г
Алкоголь 85 градусов – 95 литров
Для окрашивания:
Petite Wormwood / Римская полынь – 1кг
Lemon Balm / Мелисса – 1кг
Hyssop Flowers / Цветов иссопа – 500г
Veronica / Vеrоniса оffiсinаlis L / Вероника 500г

Примечание: Veronica / Vеrоniса оffiсinаlis L / Вероника. Устаревшее и вышедшее из употребления растение. Трава вероники используется только в народной медицине, официальная медицина про нее умалчивает. Содержит гликозид аукубин, горькое вещество, танины. Возможно, ее можно достать у продавцов пищевых добавок и торговцев целебными травами, но гарантии качества, сами понимаете нету никакой.

Рецепт бесцветного швейцарского абсента
(Пропорции указаны на 100 литров напитка.)

Grand Wormwood / Полынь горькая без стеблей - 2кг 750г
Petite Wormwood / Полынь римская без стеблей – 1кг 125г
Hyssop flowers / Цветки иссопа - 1кг 100г
Veronica /Вероника – 1кг 550г
Genepi / Artemisia genepi (Аrtemisia glacialis, Artemisia mutellina) / Полынь альпийская - 1кг 550г
Roman Camomille / Anthemis nobilis / Пупавка благородная (римская ромашка) – 1кг 225г
Green Anise / Аниса – 5кг 250г
Fennel of Florence / Фенхеля – 5кг 250г
Angelica Seeds / Семян дягиля – 5кг 550г
Алкоголя 85 градусов – 95л

Примечания: Еще две травы – альпийская полынь и пупавка благородная – специалитеты, оставшиеся в прошлом. В наших условиях вместо этой полыни, возможно, послужит какая-нибудь более доступная разновидность полыни, а вместо римской ромашки можно взять обычную Ромашку аптечную / Chamomilla recutita (Matricaria chamomilla). Ароматический компонент немного пострадает, но эфирные масла близки по составу и бледно-голубому цвету. Полностью масло из ромашки извлекается только при дистилляции.
Размочить и дистиллировать, как описано выше, разбавить водой до 100л. Окрашивать не нужно.

Рецепт швейцарского абсента из Neufchatel
(Пропорции указаны на 100 литров напитка.)
Grand Wormwood / Полынь горькая, без стеблей 6кг
Green Anise / Анис, промытый и просеянный 6кг
Fennel of Florence / Фенхель 5 кг
Coriander / Кориандр 1кг
Hyssop / Иссоп 1кг
Peppermint / Mentha piperita / Мята перечная 1кг
Melissa / Мелисса 1кг
Licorice of Wood / Glycyrrhiza glabra / Лакрица (Корень солодки) 500г
Размять все ингридиенты и замачивать их 24 часа в 15 литрах алкоголя 85 град, затем добавить 15 литров воды и дистиллировать только до получения 15 литров спиртуозной жидкости. Добавить 65 л алкоголя в 85 град и 20 литров воды, затем окрасить в зеленый цвет с помощью красителей - индиго синего и карамели желтой.»

Примечание: Peppermint / Mentha piperita / Мята перечная - единственная из всех мят, которая содержит ментол и имеет чистый холодный «мятный» вкус, поэтому заменять ее ничем нельзя, а лучше купить в аптеке в виде брикетов травы, есть еще в виде мятной настойки или масла.
Licorice of Wood / Glycyrrhiza glabra / Лакрица (Корень солодки) Корень солодки используют как подсластитель, если вы помните микстуру от кашля – очень рекомендую приобрести также в аптеке. Заменить можно просто сахарным сиропом - он не имеет противного привкуса.
Далее в книге приводятся рецепты других абсентов из готовых эссенций, меньшей крепости и подкрашенных искусственно с помощью индиго и карамели.
Другие рецепты абсентов и настоек на полыни, приведенные ниже.

Рецепт абсента
(From Dick's Encyclopedia of Practical Recipes, 1903)

15 грамм горькой полыни,
20 грамм римской полыни,
25 грамм фенхеля,
25 грамм звездчатого аниса,
25 грамм зеленого аниса,
4 грамма кориандра,
10 грамм иссопа.
Увлажнить небольшим количеством воды, дать впитаться.
Добавить 1 литр 95% спирта. Замачивать 3 дня.
Добавить 0.83 литра воды. Замачивать ещё день.
Перегнать, получив 1,25 литра абсента 60-70%.

Покрасить полученный продукт замачиванием в течении 10-15 дней этими травами:

5 грамм мяты,
3 грамма мелиссы,
5 грамм римской полыни,
1,5 грамма лимонной корки,
5 грамм лакрицы.
Выдержать и отфильтровать.

Рецепт абсента
(From Dale Pendell's Pharmako/Poeia 1872, издания 1903)

30 грамм горькой полыни,
8,5 грамм иссопа,
1,8 грамм аира,
6 грамм мелиссы,
30 грамм аниса,
25 грамм фенхеля,
10 грамм звездчатого аниса (Star Anise / Illicium verum / бадьян),
3,2 грамма кориандра,
Добавить 0,8 литра 85-95% спирта. Замачивать неделю, иногда встряхивая.
Добавить 0.6 литра воды. Замачивать ещё день.
Слить полученную жидкость, хорошо выжав травы. Получить около 1,5 литра зелёной жидкости. Затем жидкость должна быть перегнана. Худший рецепт позволяет пропустить этот шаг, но в этом случае данный продукт не будет абсентом.
При дистилляции замените приемник, когда дистиллят станет желтым. Это некрепкая часть. Ее можно сохранить и добавить при последующих дистилляциях, но она может испортить уже дистиллированный продукт. Завершающий шаг – окрашивание ликера повторным настаиванием.
Покрасить полученный продукт замачиванием в течении 3-4 дней приведёнными ниже травами, отфильтруйте, разлейте в бутылки. Возможно. вы захотите добавить концентрированного сахарного сиропа. Получится примерно 1 литр абсента крепостью около 70 град, похожего на абсент в швейцарском стиле:
4,2 грамм мяты,
1,1 грамма мелиссы,
3 грамма полыни,
1 грамм лимонной цедры,
4,2 грамм лакрицы.
Примечание. Лимонная цедра имеет преимущество перед лимонной коркой, тем, что не замутняет исходный продукт и дает меньше горечи. Перед снятием цедры лимон необходимо ошпарить кипятком и снимать цедру острым ножом, не задевая белый слой. Если количества настаиваемого и емкость позволяют, лучше положить лимон целиком, ошпарив его и слегка помяв, не нарушая целости кожуры.
Примечание. Star Anise / Illicium verum / Бадьян (звездчатый анис) Известное пряное растение, аромат концентрирован в основном во внешней оболочке 6-8 конечных плодов. Продается в отделах специй, у торговцев на рынках и в этнических магазинах.

Рецепт абсента

1,75 литра спирта от 65% и выше,
3 чайных ложки горькой полыни,
раздробленные семена из 16 стручков кардамона,
1 чайная ложка семян кориандра,
3 чайных ложки семян аниса,
3 чайных ложки дробленного корня дягиля,
сахарный сироп.

Смешать спирт и полынь, настоять 48 часов.
Раздробить травы и специи в ступке.
Добавить размельченные травы в настой.
Плотно закрыть и держать в тёмном месте неделю.

Настой перегоняется вместе с травами. Рецепт даёт 1,25 литра абсента крепостью от 65 %. Профильтровать.

1.Рецепт полынной настойки (Bluehouse Recipe).
Настойки - это не абсенты. Изготовление настоящего абсента подразумевает обязательную дистилляцию. Способы их изготовления выложены только для полноты картины. Настойки гораздо хуже настоящего самодельного абсента по своим вкусовым качествам и по эффекту.

43 грамма горькой полыни,
10 грамм иссопа,
10 грамм аира,
4 грамма семян фенхеля,
1 чайная ложка мяты*,
1 чайная ложка гвоздики*,
1 чайная ложка кориандра*,
1/2 чайной ложки муската*.

Сначала перемолоть семена фенхеля, кориандр и гвоздику в ступке. Добавить остальные травы. Поместить в герметичный контейнер. Смешать с 0.7л спирта, не менее 95%. Позволить настояться 2 недели минимум (хотя обычно надо 1-2 месяца), иногда встряхивая.

После настаивания надо слить жидкость через фильтр, удалив травы.
Потом добавить :
1/2 бутылочки масло полыни*,
1/3 бутылочки экстракта аниса*,
1 чайную ложку экстракта мяты.
Перемешать и разлить.

Компоненты обозначенные "*" не обязательны, но делают напиток более вкусным.
Автор рецепта пишет, что если добавить больше аира, то напиток будет более сильным. Но за это придется "платить" 12 часовым похмельем на следующий день.

2.Рецепт полынной настойки

29 грамм горькой полыни,
1 столовая ложка корня дягиля,
1 чайная ложка иссопа,
1/2 чайной ложки кориандра,
10 грамм аира,
4 грамма семян фенхеля,
1 чайная ложка мяты,
1 чайная ложка гвоздики,
1 чайная ложка семян кориандра,
1/4 чайной семян тмина,
1 щепотка кардамона,
1 столовая ложка семян фенхеля или аниса.
750 мл. 50% водки

3.Рецепт полынной настойки

58-87 грамм горькой полыни,
29 грамм перетертой горькой полыни,
29 грамм дроблёных семян аниса,
одна бутылочка купленного масла из семян аниса,
29 грамм фенхеля,
2 щепотки укропа,
2 щепотки петрушки,
29 грамм аира,
750 мл. 95% спирта (перед употреблением разбавить!)

4.Рецепт полынной настойки
0,6л водки,
1 чайная ложка семян аниса,
4 стручка кардамона
1 чайная ложка кориандра,
2 чайных ложки размолотой полыни,
1 2/3 чашки сахарного сиропа,
5 чайных ложек семян фенхеля,
1 чайная ложка майорана,
2 чайных ложки рубленых корней дягиля.
Смешать полынь с водкой. Настоять в плотно закрытом сосуде 2 дня. Размолоть травы в ступке и добавить к водке с полынью. Продержать неделю в тёплом месте. Отфильтровать и подсластить сиропом.

5.Рецепт полынной настойки

1 чайная ложка размолотой полыни,
1 чашка водки,
2 столовые ложки размолотых листков перечной мяты,
1 кусок кожуры лимона,
1/2 чашки сахарного сиропа.
Смешать полынь с водкой. Отстоять настой в плотно закрытом сосуде 2 дня. Добавить к водке с полынью перечную мяту и кожуру лимона. Продержать 8 дней в тёплом месте. Отфильтровать и подсластить сиропом.

САМОПАЛ

все эти абсенты ничто по сравнению вотс этим: • водка 45% - 1 литр
• Сухой полыни - 250 гр.
• Семян тмина - 50 гр.
• Семян фенхеля - 50 гр.
• Плодов можжевельника - 50 гр.
отогнать на конопле(желательно) а запиваиь вот этим:
• 2 ч.л. мяты
• 2 ч.л. сухой полыни
• 2 ч.л. чабреца
• 2 ч.л. лаванды
• 2 ч.л. сахарного сиропа
• 2 ч.л. майорана
• 2 ч.л. шалфея
• 2 бутылки портвейна

http://grower.net.ua/forum/31-417-1

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Как приготовить абсент в домашних условиях?

Итак, для приготовления одного литра абсента понадобятся следующие ингредиенты:

• этиловый спирт (1 литр при крепости 96% и 1,2 литра при крепости 80%);
• полынь горькая – 42,5 гр. для получения концентрации 25 мл туйона на 1 л напитка (можно купить в аптеке).

Далее необходимо приобрести пряности для абсента:

• анис – 50 гр.
• фенхель 50 гр. (ни в коем случае не заменять укропом!)
• кориандр – 10 гр.
• дягиль – 5 гр.
• бадьян – 5-10 гр.

Эти травы, кроме дягиля (он, кстати, является не обязательным компонентом), можно купить на рынке у торговцев приправами и пряностями. Дягиль, если есть желание повозиться, – на стихийном рынке у торговцев лечебными травами.

Это были ингредиенты для получения самого напитка. А теперь перечень трав для закраски:

• полынь римская 10 гр. (ее вы достанете вряд ли, так что можно заменить полынью горькой)
• мелиса – 5гр.
• мята перечная – 7,5-10 гр.
• иссоп – 10 гр.

Все это продается в аптеке или на стихийном рынке.

Перед приготовлением проверьте, чтобы все травы были тщательно высушенными. Приступаем к приготовлению.

Готовим абсент в домашних условиях

Первая стадия – замачивание. В чистую стеклянную емкость (впоследствии необходимо будет наблюдать процесс) засыпаем полынь, анис, фенхель, кориандр, бадьян, дягиль и заливаем все это спиртом. Полученная настойка при комнатной температуре должна выдерживаться не менее семи дней. В случае подогрева время можно сократить. Внимание! Помните, что спирт – взрывоопасен.

После того как настойка выдержана (должна приобрести практически черный цвет), переходим к дистилляции.

Вам повезло, если вы можете достать настоящий перегонный куб (дистиллятор, раньше продавались в аптеках). Мне же пришлось мастерить самому из подручных средств.

На газовую печь ставим кастрюлю с водой. В кастрюлю – бутыль с замоченными в спирте травами, предварительно добавив в настой воды из расчета 0,5 л на 1 литр настойки. При этом жидкость в бутыли должна сильно помутнеть и окраситься в белый цвет. Это означает, что эфирные масла, связанные спиртом, начинают высвобождаться.

Полученные 1,5-1,7 литра жидкости необходимо пропустить через дистиллятор или перегонный куб (то есть выпарить и конденсировать в другую емкость). На выходе должна получиться белая прозрачная жидкость с сильным травяным ароматом, крепостью около 90%.

При этом в начале перегонного процесса испаряются легкие фракции (в основном спирт), жидкость в первой бутыли должна кипеть, а вода в кастрюле – нет. Под конец дистилляции – на выходе из куба образуются эфирные масла, представляющие собой тяжелые фракции. Вода в кастрюле должна кипеть, а спиртовой настрой в первой бутыли – нет.

Нормальной скоростью дистилляции считается одна капля в секунду. Я прекращаю перегонку при уменьшении скорости до одной капли в 10 секунд. Если закончить перегонку слишком рано, то концентрация эфирных масел окажется слишком низкой и абсент не приобретет надлежащих ему качеств.

Подкрашивание асбента. Итак, после перегонки на выходе у вас должно получиться примерно 0,8 литра жидкости. Далее, следуя классике, необходимо закрасить полученный абсент в зеленый цвет. Данная операция меняет не только цвет, но и улучшает вкусовые качества.

В полученную жидкость добавляем полынь, иссоп, мелиссу, мяту. Растения отдают свои хлорофиллы спирту при нагреве примерно до 50 градусов Цельсия. Опять ставим бутыль на водяную баню (рекомендую закрыть, предотвратив этим выпаривание) и начинаем подогрев. Если вы боитесь создать избыточное давление в бутыли – используйте водяной затвор. Процесс закраски занимает 20-30 минут.

Добейтесь понравившегося вам оттенка окраски и снимайте абсент с огня. Жидкость остужаем и фильтруем.

Фильтрация и разбавка. После разбавляем водой до крепости 70% (но не менее!). При крепости ниже 70% спирт перестанет удерживать эфирные масла в связанном состоянии, и ваши труды пойдут насмарку.

Напиток готов. Ярко-зеленая окраска свидетельствует о его молодости. В кругах знатоков ценится абсент с благородной примесью желтых и коричневых оттенков. Такой цвет говорит о выдержке напитка – выдерживается он в темном месте не менее одного месяца. Выдержанный абсент имеет более мягкий вкус, который означает, что эфирные масла начали смешиваться в один общий букет.

Употребление абсента

Несколько слов об употреблении абсента. Не следует забывать, что абсент содержит не только спирт, но и туйон. Употребляют абсент, разбавляя его в необходимых пропорциях водой с добавлением сахара. Красиво и правильно подать абсент – это настоящее искусство, причем без преувеличения.

Действие туйона на организм в настоящее время медициной полностью не изучено, но подтверждена вероятность приобретения абсентозависимости. Кроме того, туйон провоцирует припадки эпилепсии. В любом случае, злоупотреблять абсентом не стоит. Если вы боитесь, сомневаетесь или не уверены в последствиях – лучше вообще не экспериментируйте.

Помните – здоровье, в отличие от всего остального, бесценно! Вкусных и здоровых вам праздников!

Автор: WalkerDay

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Выдержка из книги THE MODERN LIQUORIST COMPLETE TREATISE ON THE FABRICATION OF LIQUEURS AND THE SIMILAR SYRUPY WINES BY A. BEDEL 1899.
За перевод и комментарии спасибо Химозе ;)
Формулы и способ производства абсента на продажу не поддаются подсчету - смотря по тому, что хотят получить потребители, а также благодаря прихотям изготовителей, которые могут привнести в процесс или в формулы изменения, которые сочтут подходящими либо для снижения цены, либо по какой-то другой причине.
Но какие бы формулы не применялись, и какое бы качество материалов не использовалось, принципы изготовления всегда одинаковы. Абсент получают двумя способами - дистилляцией и смешением эссенций. Последний способ дает абсент худшего качества, опаснее для физиологических последствий из-за запаха пригоревших эфирных масел, которые всегда присутствуют в экстрактах и которые никогда полностью не растворяются в жидкостях. Такой способ мало, где применяется, даже в заведениях низкого класса, которые работают для определенного типа клиентов, любящих абсент именно из-за обжигающе горького вкуса и у которых луженая глотка.
Примечания. При современной технологии получения эфирных масел никакого пригорания не происходит, следовательно, этот способ сегодня вполне применим, даже я думаю, что и используется производителями. Т.к. гораздо экономичнее смешать закупленный спирт с эссенциями, подкрасить и продать за абсент. Думается, что в домашнем изготовлении такой способ тоже имеет право на существование для тех, например, кому не важен ритуал изготовления. Тем более, что в процессе возгонки химических реакций не происходит.
<Лучшие абсенты - те, что производятся с наибольшей тщательностью в Pontarlier, Montpellier and Lyon (Понталье, Монпелье и Лионе), и которые классифицируются под общим названием <Швейцарский абсент>.
<Все формулы, приведенные в рецептах, могут быть изменены например, можно сократить количество указанных ингридиентов, уменьшить градус алкоголя в конечном продукте и т.д., следуя конкретным коммерческим условиям производства и желаниям потребителей.
Внесение всех возможных поправок в рецепты остается на усмотрение производителя ликера после того как он определит для себя их важность и необходимость. Однако, все вышеизложенное относится к основным принципам подбора трав для производства именно этого сорта ликера, и не должно игнорироваться, например потому, что как отмечалось в одном трактате, фенхель исправляет пикантный сладкий аромат аниса, в то же время дополняя объем семян, что иссоп выполняет ту же роль, давая основной замечательный зеленый цвет, который мелисса еще улучшает, наконец, римская полынь с ее желтоватой нотой несколько смягчает глубокий зеленый цвет и придает небольшую горчинку и аромат, соединяя его с ароматом горькой полыни и придавая всему ликеру его характерный специфический аромат хорошо сделанного абсента.> <Потребитель считает, что абсент хорошего качества, если при добавлении воды, он становится молочного цвета и дает опалесцирующий эффект. Этот эффект возникает благодаря эфирным маслам, полученным из семян и компонентам смол растений, которые понижают свою растворимость в смеси менее алкоголь содержащей, чем сам ликер. В недобросовестных производствах эти принципы g(ab.bk и качества сырья не соблюдаются, но чтобы достигнуть нужного эффекта, компенсируются добавками бензоина, гуацина и т.д.
Все классические методики предполагают следующий процесс:
1. Размачивание в 85-95% спирте - не совсем настаивание
2. Разбавление и Дистилляцию, сиречь перегонку

3. Окрашивание дистиллята - Настаивание Разберемся с каждой стадией по отдельности. Размачивание
Важные моменты:

- сухость сырья, чтобы вода из растений не разбавляла спирт и в раствор не переходили коллоиды.
- измельчение сырья - слишком крупное не даст полностью перейти эфирным маслам в р-р, слишком мелкое ухудшает последующую перегонку и извлекает при этом много балластных веществ например жирного масла.
Оптимальное измельчение считается следующее: трава и листья - 57мм, корни и корневища 3-5мм, семена - (от 0,3 мм до натурального размера)
- время размачивания - аналогично - слишком длительное время дает высокое извлечение балластных веществ
- нагревание при размачивании - позволяет ускорить процесс до нескольких часов - оптимальная т-ра считается до 30 С.
- перемешивание - также улучшает переход полезных компонентов в спирт.
Дистилляция
При дистилляции происходит испарение и разделение летучих и нелетучих компонентов из которых важнейшими для нас являются эфирные летучие масла и спирт.
Перед дистилляцией спирт разбавляют водой до крепости, если брать старинную методику, примерно 58%.
Возгонка:
И если спирт у нас чистый и хорошего качества можно перегонять до исчезновения горения пробы.
Если мы сомневаемся в чистоте спирта, отбираем только среднюю фракцию, потому, что:
- плохой спирт содержит в себе метанол, альдегиды и др. гадости легче этанола, которые и летят в первую очередь.
- тот же плохой спирт содержит в себе многоатомные спирты, которые тяжелее этанола и остаются в <хвостах>.
Если спирт отличного качества, т.е. метанола в нем практически нет,то:
- вместе со спиртом первой и средней фракции летят нужные нам эфирные масла,
- в хвостах остаются балластные вещества, частично эфирные же масла и жирные масла.
Конденсация
Смысл ее в том, чтобы получить концентрированный раствор эфирных масел в спирте. Честно говоря, не вижу особой разницы в применении прямого и обратного холодильников, а вот форма холодильника имеет значение - в более извилистом холодильнике эфирные масла быстрее чем спирт конденсируются и остаются на стенках, чего нам не надо. А надо нам, чтобы они вместе со спиртом капали в баночку. Т.е при через чур сильном и быстром охлаждении выход масел уменьшится, если конечно потом не промывать холодильник спиртом.
Концентрация эфирных масел такова, что дистиллят получается прозрачным, и если дистиллят начал мутнеть - значит пошли хвосты и пора завязывать собирать качественный продукт.
Итого, в результате дистилляции мы имеем два продукта -
/.+cd !`(* b абсента - раствор эфирных масел в крепком спирте. Все, что осталось в дистилляторе - <хвосты> и остаточный отбракованный дистиллят нужно объединить с последующей настоянной порцией - так мы повысим извлечение эфирного масла. Если такой задачи у нас не стоИт, сохранять <хвосты> не стОит. Окрашивание
Тут, как говорится, простору для эксперимента больше - нам нужно придать окончательную отделку вкусу и цвету. В данном случае мы имеем менее концентрированный алкоголь, чем первоначально, который лучше растворяет цветовые и вкусовые компоненты трав. В свежих травах хлорофилла больше. Поэтому и красят они лучше.

Тут опять нужно не забыть про балластные вещества и настаивать
не слишком долго. Окончательная доводка
Методики еще предусматривали <старение> абсента, чтобы компоненты и вкусы <прониклись> друг другом и в итоге и произвели нужное впечатление на вкусовые рецепторы, значит нужно отфильтровать и поставить выстаиваться хоть ненадолго. Но не в холодильник! При понижении температуры эфирные масла и все, что еще там у нас в растворе начнут выпадать в осадок, т.к. эти масла по своей природе твердеющие. Содержание туйона в сделанном абсенте
Сколько туйона содержится в самодельном абсенте? Возгонка полыни паром даёт 0.27-0.40% горького, тёмно-зелёного масла. В типовых рецептах для приготовления 1 литра абсента используется 25 грамм полыни горькой. Обычно расходуется 1.5 унции (~42.5 г.) (разбавленных с водой) для приготовления напитка. Это эквивалентно 4.4 мг масла полыни на рюмку или до 2,6 мг туйона (до 62 мг туйона на литр). Это гораздо ниже уровня с которого наблюдаются явные фармакологические эффекты. Даже постоянное добавление туйона крысам (10 мг/кг) не изменило спонтанной активности условного поведения. Литература по фармакологии туйона , грубо говоря, второсортна и заканчивается до того, как эффекты могли бы быть экстраполированы по экспериментальной базе.
Чем больше полыни, тем больше туйона. Поэтому смотрите сами сколько класть полыни и сколько туйона Вам нужно. Лично для себя, 60 гр. полыни на литр спирта я считаю нормальным количеством. Так что решайте сами.
Дистиллятор
Внимание!!! Не советую использовать самодельный аппарат. Тут нужна герметичность. Хорошее охлаждение испарении. Иначе весь спирт просто выкипит, вместе с эфирным маслом, не успев перейти в жидкое состояние. И запах будет очень сильный. Лучше достать стеклянное лабораторное оборудование.
В набор входят: штатив, колба, каплеуловитель (можно изгиб), пробка (стеклянная или резиновая), холодильник (с охлаждением проточной водой), и резиновые трубки, для подвода воды. Для герметичности, все стеклянные предметы должны иметь одинаковый притёртый шлиф (матовый или прозрачный). Колбу можно 2 л с плоским дном, холодильник самый простой "труба в трубе" (холодильник это агрегат, заменяющий змеевик и выгодно отличающийся от него КПД).
В каждом городе есть фирмы торгующие оборудованием для лабораторий, там всё это можно купить, как по отдельности, так и в комплекте. Набор называется установка для перегонки. Продаётся в отделе лабораторной посуды или лабораторного стекла.

Если есть друзья-студенты, или сами студенты, то можно и бесплатно принести из института :). Такое оборудование позволит Вам получать прозрачный дистиллят дома, или на работе, без
' / e , на который сбегаются соседи.
Примечание. Собирать и использовать такое оборудование лучше с очень большой осторожностью, т.к. предметы очень хрупкие. При нагреве спирта надо быть предельно осторожным. Спирт легковоспламеняющаяся жидкость !

http://molodejdv.ucoz.ru/publ/4-1-0-3

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Рецепт приготовления абсента

Решил выложить свой рецепт абсента на всеобщее обозрение. Я его так готовил несколько лет назад, но получался он у меня весьма ядрёный. Покупной абсент конечно помягче будет. Этот рецепт я собирал из нескольких источников по частям.

Все используемые травы без проблем покупаются в аптеке. В то время я еще выбирал производителей трав, потому что у одних они более качественные, у других - менее.

Крупной, высушенной и очищенной горькой полыни (под чисткою растений подразумевается выборка одних лишь головок и верхушек растения, без кусочков стеблей) - 25 грамм, аниса (можно семян) - 50 грамм, фенхеля (можно семян) - 50 грамм, 85% спирта - 0,95 литра. Все эти растительные вещества замачиваются в пищевом спирте. Замачивание проводится для облегчения растворения извлекаемых компонентов. При этом оно бывает либо горячее – на паровой или песчаной бане (или заваривание горячей жидкостью), либо холодное, которое продолжается несколько дольше, чем горячее. При этом более твердые вещества – корни и семена размачиваются дольше, чем скажем цветы и листья. Кроме того, продолжительность зависит от растворимости – в алкоголе все эфирные масла. "Горячее" замачивание производится, по крайней мере, в продолжение 12 часов. "Холодное" замачивание (обычное настаивание в тёплом месте) длится 1 неделю (рекомендуется). Я использовал именно холодное замачивание, ставив балон со всем этим добром рядом с батареей. При замачивании на паровой бане, в закрытой колбе возникает давление. Для его отвода можно пользоваться т.н. водяным затвором или обратным холодильником.

Затем прибавляют 0,45 литра воды и всю смесь перегоняют в обыкновенной установке для перегонки (т.е. в дистилляторе, или в простонароде - самогонный аппарат). Настой перегоняется вместе с травами. Перегонка продолжается до тех пор, пока не останется жидкости, и останутся только влажные травы. Выпаривание лучше всего делать на медленном огне, что бы спирт и эфиры не так сильно улетучивались. Очень важно, что бы в конце процесса перегонки не начали подгорать травы, иначе это добавит заметную горечь и приторность сразу всему напитку. В итоге мы получаем примерно 0,95 литра дистилята. Фильтруем его через салфетку.
Можно продолжить дальнейшую дистилляцию. Этот остаток, содержащий очень мало алкоголя, но очень ценный, т.к. содержит много эфирного масла, выливается в последующую партию для дистилляции.

Перегонка позволяет получить из трав, самое главное в абсенте - эфирное масло, ну и впитанный спирт, конечно. С самого начала отгонки из настоя начинают испаряться пары спирта насыщенные парами эфирных масел трав, которые были в настое. Просто настояв полынь, можно получить действующий напиток. Но после перегонки такой напиток, однозначно, будет гораздо лучше по вкусовым качествам и по действенности.
При нагревании спирта надо быть предельно осторожным, спирт - легковоспламеняющаяся жидкость.

Дистиллят, бесцветная как вода жидкость с нежным ароматом. Для превращения в абсент, ее необходимо окрасить и усилить аромат. Для окрашивания абсента в зелёный цвет берётся: мелкой, сухой и очищенной полыни 10 грамм, сушёных головок и цветков иссопа - 10 грамм, высушенной и очищенной мелиссы - 5 грамм и полученного дистиллята 0,4 литра. Все эти ингредиенты должны быть, как можно измельчены, т.е. порезаны, нарублены или размяты. Далее их помещают в паровую баню вместе с дистиллятом, или лучше, в специальный аппарат, колоратор, из очищенной меди, нагреваемый водой или паром, и нагревают все до температуры около 50 С. Под влиянием этой температуры, растения отдают жидкости свой натуральный краситель – хлорофилл и аромат. Затем медленно охлаждают и процеживают жидкость через фильтр, давая травам хорошо стечь. Добавляют столько воды, чтобы получить содержание 74 градуса алкоголя и получить на выходе 1 л продукта – это этап количества, затем отправляют на склад для старения – это последний этап качества.

Надо заметить, что мягкость вкуса абсента, при всех способах его приготовления, появляется только спустя некоторое время; что растения, в особенности служащие для окрашивания, должны быть тщательно перебраны, и иметь ярко-зелёный цвет; почерневшие же листья должны быть удалены. Это надо сделать иначе получится слишком горький напиток с неприятным грязным цветом. Абсент готовится крепостью 70-85%. От долгого стояния зелёный цвет абсента переходит в жёлтый, что особенно в нём ценится (3-4 недели). Пить абсент сразу после приготовления - не советую. Пусть он отстоится в темном месте в течении месяца. Лучше не оставлять абсент под воздействием прямых солнечных лучей.

http://www.titanimozg.ru/blog/live/56-absinthe

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Как приготовить абсент

Автор: Дмитрий Опубликовано: 74 дня назад (23 апреля 2011) Блог: Мой блог Рубрика: Об абсенте Редактировалось: 3 раза — последний 24 апреля 2011

0 Голосов: 0