Цитата сообщения Arnusha КОНВЕРТИКИ с мясом из рубленого теста

Тесто:

Порубить холодное сливочное масло (280г) с мукой (490г) в крошку. Отдельно смешать холодную воду (110г), лимонный сок (1 ст.ложка), соль (5г), яйца (2 шт.). Ввести в крошку, очень быстро замесить тесто, желательно даже не домешивать. Собрать тесто в кулек, сформировать в шар и поместить в холодильник на 1 час.
Раскатать тонко, нарезать на квадраты 5*5 см. В центр поместить начинку, защипнуть края. Выпекать при 200 град., по желанию смазать яйцом.
Начинка:
Отварную курятину прокрутить, смешать с обжаренным луком, немного разбавить бульоном, посолить, поперчить.
***
МЯСНОЙ РУЛЕТ с СЫРНОЙ корочкой.

Сырная основа:
200 г тертого твердого сыра, 3 желтка, 70 г сметаны, 3 ст. ложки манки , 0.5 ч. ложки соды, 3 взбитых в крепкую пену белка - тесто вылить на большой противень (я использовала от электродуховки 40*30 см ) застеленный бумагой, предварительно смазанной. Выпекать при 180 град. до золотистости, готовность проверить палочкой.
На охлажденный сырный корж разместить фарш (400г нежирной свинины, 400г куриного филе - перемолоть, добавить тертую большую луковицу, 100 мл холодной воды, соль, черный перец, мускатный орех тертый), скрутить рулетом, сверху накрыть фольгой, запекать при 180 град. 1 час, фольгу убрать, допекать до зарумянивания.
***
Сырник с шоколадным тестом

Тесто:
Налить в кастрюльку молоко (1 стакан), добавить кусочками сливочное масло (125г), какао (3 ч.ложки с верхом), поломанный черный шоколад (50г), сахар (130г). Поставить на небольшой огонь, перемешать до однородности (не варить). Смесь остудить. Добавить желтки (3 штуки), просеянную муку (2 стакана) с разрыхлителем (1 ч.ложка с верхом). В конце очень аккуратно ввести взбитые белки (3 шт.).
Творожная масса:
Творог (750г) перемолоть в блендере с сахаром (150г) до однородной массы, ввести желтки (4 желтки), муку (1 ст.ложка), крахмал (1 ст.ложка), размягченное сливочное масло (50г), в конце -аккуратно вымешивая ввести взбитые белки.
Сборка:
На дно формы ввести 1/3 часть теста, на него чайной ложкой наносить творожную начинку "кляксами", залить частью шоколадного теста, снова начинку и т.д.
Выпечка:
Выпекать при 180 град., на низ установить противень с водой. Готовность проверить зубочисткой. Оставить в духовке на 20 минут с полуоткрытой крышкой.
На охлажденный сырник нанести шоколадную помадку. Поместить в холодильник.
Шоколадная помадка - это растопленный шоколад + горячие жирные сливки (2:1) или растопленный шоколад + сливочное масло(3:1).
***
ХАЛА
Опара:
1 чашка (278мл) молочной сыворотки (или 1/2 молока + 1/2 воды), слегка тёплой
1/4 чашки яблочного пюре (я использовала густое сладкое яблочное повидло и не добавляла мед)*
3/4 чашки муки для хлеба
1/4 чашки мелкой манки (я еще раз перемолола манку в блендере)
2 ч л сухих быстрорастворимых дрожжей
1 ч л сахара
Смешать все ингредиенты в небольшой миске, накрыть плёнкой и оставить на 45-60 минут (опара увеличится почти вдвое).
Тесто
вся опара
1/4 чашки сахара
1 ст л мёда
1 яйцо + 1 желток
1/4 чашки растительного или мягкого сливочного масла (я дала 30 мл растительного масла и 30 мл сливочного)
3-3 1/2 чашки муки для хлеба
2 ч л мелкой морской соли (дала обычную соль)
яичный белок
мак или кунжут
Замесить мягкое эластичное тесто.
Сформировать из теста шар, положить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть плёнкой и оставить на 1 1/2 – 2 часа до увеличения вдвое. Выложить тесто на присыпанный мукой стол. Разделить на 6 частей, из каждого куска сформировать шар, накрыть и оставить на 15-20 минут. Из каждой части скатать жгут ~40 см длиной, концы жгутов сделать тоньше чем серединку; жгуты раскатывать от серединки к концам, на чистом от муки столе. Можно сделать 2 халы из 3-х жгутов (жгуты сделать немного покороче ) или одну большую из 6-ти жгутов. Переложить косу на слегка смазанный маслом противень, накрыть льняным полотенцем (полотенце впитывает некоторую влагу и не не даёт внешним жгутам склеиться, в итоге, меньше разрывов при выпекании). Оставить на 1 – 1 1/2 часа или до увеличения почти вдвое. Разогреть духовку до 190°C. Смазать косу яичным белком (я смазывала цельным яйцом) и посыпать кунжутом или маком или и тем и другим. Выпекать 35-40 минут до тёмно золотистого цвета.