Цитата сообщения Владимир_Шильников ПЕЛЬМЕНИ


Сибирские
Мясо - свинину и говядину - пропустить 2 раза через мясорубку, влить 3 - 4 ст. ложки воды или молока, добавить измельченный лук, соль и перец по вкусу.
300 г говядины, 350 г свинины, 1 луковица, 0,5 стакана воды или молока, соль, перец.
Сибирские пельмени крупнее уральских. В некоторых местах их лепят в виде треугольника, сочни нарезая квадратами и складывая по диагонали.

Уральские
Говядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку 2 раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получился не очень сочным, добавить воды.
К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.
300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука. 200 г молока, соль, перец.

С курицей
Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.
Варить 10 - 12 минут. Подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.
Филе одной курицы, 1 стакан молока, соль.

С мясом боровой дичи (манси)
Ощипать глухаря, тетерева или рябчика, снять шкурку, вынуть внутренности, пропустить через мясорубку. Фарш заправить чесноком или луком, влить сырое яйцо. Если фарш густоват, влить молока или воды.
Количественные соотношения продуктов, как в предыдущем рецепте.

С рыбой
Рыбу (любую) разделать на филе, пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, развести сливками или молоком, хорошо перемешать.
Варить 12 минут. Подавать с маслом, сметаной или майонезом.
700 г рыбы, 0,5 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана сливок, соль, перец.

Из кальмаров
Кальмары обдать кипятком, снять красную пленку, тщательно почистить, пропустить через мясорубку. Отварить до полуготовности рис, припустить лук в растительном масле до золотистого цвета. Все смешать.
Варят в подсоленном бульоне до готовности. Подают с майонезом.
500 г кальмаров, 1 стакан риса, 2 луковицы, соль, масло растительное.

Со свежими грибами
Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.
Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.
2 стакана свежих рубленных грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.

С сухими грибами
Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.

С солёными грибами
Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной.
Такое блюдо едят с квасом.
Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.

Картофельные (1-й вариант)
Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный лук, яйцо, сметану, соль и хорошо размешать.
Варить 12 - 15 мин. Подавать со сметаной или маслом.
8 - 9 картофелин, 1 яйцо, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, соль.

Картофельные (2-й вариант) по-мензелински
Натертый сырой картофель слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом, солью. Массу разделить на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Лепешки сложить пополам, придав им форму полумесяца.
Фарш приготовить из смеси шпика, нарезанного мелкими кубиками, мелко нарубленного репчатого лука и чеснока, молотого перца и соли. Пельмени подавать со сметаной.
14 картофелин, 0,75 стакана пшеничной муки (или овсяной), 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, жир, чеснок.

С капустой
Листья свежей капусты, репчатый лук мелко порубить сечкой в деревянном корытце, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Фарш можно залить яйцом.
Варить не менее 15 мин. Подавать со сметаной или маслом.
1 небольшой вилок капусты, 1 луковица, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.

Со свеклой по-каргалински
Свеклу очистить и пропустить через мясорубку. Сок отжать. Свекольный сок использовать для приготовления теста, а свекольную выжимку - для фарша.
Из муки со свекольным соком замесить тесто и оставить на 30 мин. отстаиваться. Говяжий фарш смешать со свекольными отжимками, добавить соль, перец.
Подавать с маслом, сметаной, тертым сыром или брынзой.
Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана свекольного сока.
Для фарша: 1 стакан говяжьего фарша, 0,5 стакана свеклы, пропущенной через мясорубку, соль, перец.

С морковью
Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Отжать сок. Говяжий фарш смешать с отжимками моркови, добавить соль, немного воды и массу тщательно перемешать.
Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана морковного сока, соль.
Для фарша: 1 стакан говяжьего фарша, 0,5 стакана моркови, соль.

С редькой (1-й вариант)
Редьку очистить, натереть на терке, добавить рубленный репчатый лук, сметану, соль.
Варить не менее 15 мин. Подавать со сметаной или растительном маслом.
2 редьки, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, соль.

С редькой (2-й вариант) по-шемахински
Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливаю яйцом. В фарш можно добавлять репчатый лук.
Подавать со сметаной.
300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.

С зеленым луком
Очищенный и промытый зеленый лук с головками нарезать и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные крутые яйца, посолить.
Варить 5 - 6 минут. Подавать со сметаной или кислым молоком.
500 - 600 г зеленого лука, 5 - 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Со щавелем
Щавель мелко порезать, спассеровать с маслом и сахаром.
Варить пельмени 8 - 10 минут. Подавать со сметаной.
150 г щавеля, 20 г масла, 20 г сахара.

По-златоустовски
Кислицу (башкирская капуста, горец альпийский) очистить, мелко нашинковать с вареным яйцом и первоцветами (барашки, медуницы), посолить.
Варить 6 - 8 мин. Подавать со сметаной или маслом - по вкусу.

По-таганайски
Кислицу мелко пошинковать, посыпать сахаром или смешать с ягодным вареньем.
Варить 6 - 8 мин. Подавать со сметаной.

С крапивой
В мелко нарезанную крапиву добавить пассерованный лук. Варить пельмени 6 - 8 мин. Подавать со сметаной.
100 г крапивы, 20 г лука.

С крапивой, снытью, лебедой
Крапиву, сныть, лебеду промыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Говяжий и свиной фарш смешать с травами, посолить, тщательно вымешать.
Пельмени подавать с маслом, сметаной, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана сока крапивы, сныти, лебеды, соль.
Для фарша: 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша,0,5 стакана смеси лебеды, крапивы, сныти, пропущенных через мясорубку, соль и перец.

С тыквой и морковью
Тыкву натереть на мелкой терке, отжать сок. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Смешать отжимки тыквы, морковь, мясной фарш.
Пельмени подавать с кефиром или простоквашей.
Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана тыквенного сока, 0, 25 ч. Ложки соли.
Для фарша: 3 стакана натертой тыквы, 1 стакан натертой моркови, 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, соль.
Источник: http://subscribe.ru/group/kulinarnyij-praktikum/1535/