Азербайджанский плов по-московски, с фазаном, зеленью и… клюквой

Плов "Три в одном", Азербайджан-2008, Габала

Так скучно и прозачино называется этот пост. Но это не значит, что скучно будет и под катом!



Знаете, без чего вас не отпустят, в какой бы город Азербайджана вы не приехали? Вас не отпустят без плова. В любом регионе, в любом городе, какие бы вкусные блюда там не готовили, самое главное блюдо, которое обязательно должно быть на столе для дорогих гостей – это плов. Вот и из Габалы меня не отпустили без плова, сказали:
- Он у нас особенный.



Это видео было снято в 2008-м году, в Азербайджане, в Габале.

Всё как обычно, на первый взгляд. Ну, рис, длиннозёрный рис, басамати – замоченный и промытый. Сливочное масло - да, я удивлён, что не топлёное. Катык, яйца и куркума, по всей видимости для казмаха. Дуршлаги, миски, тазики – это всё понятно. Но вот то, чего я не видел в других азербайджанских пловах: порезанные зелень и лук, перемешанные с кизилом, да пара отваренных до полуготовности цыплят.



В кастрюле на костре бурно кипит подсоленная вода. Опустили рис в кастрюлю и обязательно нужно помешивать рис, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Огонь должен быть посильнее, чтобы вода кипела как можно лучше. За пол минуты до готовности риса в воду добавляется мелко нарезанный укроп, чтобы он равномерно перемешался с рисом. Тогда укроп останется ярко зеленым, а его запах и вкус успеют передаться через воду рису. А если его добавить раньше, когда рис еще варится, он переварится и раскиснет, получится не то, что нам надо.



Готовность риса проверяется очень просто – на ощупь. Рис должен разминаться между пальцами, а если рис не разминается, значит он еще не готов.
Сначала возьмём небольшую часть риса из кастрюли, еще не до конца готового, для того чтобы приготовить казмах. казмах – эта та прокладка между дном кастрюли и основной массой риса, которая обязательно должна быть внизу риса, о которой я вам уже не раз рассказывал. Разбили пару яиц, взяли немного риса, грамм сто катыка, чайную ложку куркумы. Все это необходимо перемешать смазать маслом дно кастрюли, после чего на дно кастрюли выкладывается и разравнивается казмах. Из этого получится замечательная хрустящая корочка, без которой плов не плов.



Теперь из-под кастрюли вынимаются все горящие дрова, остаются одни угольки, потому что плов теперь должен готовиться не спеша, постепенно. Еще какая-то часть риса перемешивается с куркумой. Тех двух цыплят помните? Вот теперь и они укладываются на дно кастрюли. А из зелени и кызыла надо отжать руками весь сок – лишняя влага нам не нужна. На одну сторону кастрюли как раз уместились цыплята, а на другую - зелень и кызал. Все надо делать очень быстро. Рис-то уже сварился, но он еще горячий, стоит в большем количестве в друшлаке, и продолжает сам себя готовить. Так что надо поторапливаться! Оставшимся рисом укрыли двух цыплят и зелень с кызылом. Кастрюля накрывается крышкой, а сама крышка накрывается сверху мокрой тряпочкой. Это делается для того, чтобы пар остывал под крышкой и не перегревал готовящийся рис. Ведь пар, конденсируясь и превращаясь в воду, выделяет очень много тепла. Так что пусть он лучше под крышкой сконденсируется, чем на верхнем слое риса. А когда снимется крышка, то воду, собравшуюся под этой крышкой и мокрой тряпкой, можно будет просто стряхнуть, так, чтобы вода не попала в уже готовый плов.
Теперь остается только подождать примерно полтора часа, чтобы рис настоялся и стал настоящим пловом. Плов не готовится быстро, сами знаете!



Открываем плов. Настоящим азербайджанским пловом пахнет! Сначала на блюдо выкладывается просто рис. А затем следующий слой - зелень и кызыл. Сверху кладут цыплят. Цыплята так приготовились, что просто разваливаются, распадаются на кусочки, истекая клейким соком. Рис, который был перемешан с куркумой, идёт на украшение плова, на самый верх. Плов получается трех разных цветов: снизу белый, внутри красно-зеленый, сверху желтый. Но у нас еще остался казмах – самое вкусная часть в плове. Что удивительно, казмах не подгорел ни в одном месте, получился красивого красного цвета. Можно нарезать казмах красивыми ромбиками или сегментами, но можно и по-простому, выложить поверх плова, да и всё – всё равно его разберут первым, обнажив всю красоту плова.



А помните сливочное масло, которое удивило меня в самом начале? За то время, что готовился плов, его успели перетопить и вот теперь его принесли в стареньком чайнике и просто полили казмах и плов. Сейчас масло впитается в казмах и рис и всё станет еще вкуснее.
Но сдаётся мне, что если кто поест казмах из этого плова, то больше ничего есть не захочет! Однако, плов попробовать и поесть надо непременно – это очень вкусный, необычный плов! Я снова хлопал себя по ногам, снова удивлялся:
- Ну как это мне самому не пришла идея, добавить в плов кизил! До чего же хорошо его кисленькая нотка украшает плов! И почему бухарские евреи, сотни лет готовящие свой бахш – плов с зеленью – не догадались готовить его с курицей, а не с бараньей печенью да мясом? И это при их то любви к курятине!

Кстати, а вы не обратили внимания, каких стройных цыплят использовали для плова в Габале? И знаете, им ведь не двадцать-тридцать дней от роду. Это цыплята, вылупившиеся давешней весной естественным образом, под мамой-клушкой, а не в инкубаторе. То есть, им, этим цыплятам уже месяцев четыре-пять, не меньше! А они всё ещё не превратились в надутые, кругленькие, безвкусные шарики из невнятной плоти, бледной шкуры и некрепких костей, что продают в большинстве супермаркетов по всему свету.
Дело в том, что азербайджанские цыплята росли так, как положено природой. Ели нормальную куриную еду, никто их голодом не морил и на диету садиться не заставлял. Хочешь – зёрнышки или хлебные крошки со стола, хочешь травку поклюй или червячка поищи, букашку какую. В общем они жили счастливой цыплячьей жизнью, радовались солнышку и свежему воздуху и догоняли друг друга в соревнованиях за обладание лакомой корочкой хлеба до тех самых пор, пока не попали к нам в плов.
И резали их нормальным образом, ножом по горлу, а не убивали "гуманным образом" электрическим током.
Я должен вам сказать, что вкус такого цыплёнка отличается от вкуса цыплёнка из супермаркета так, что стыдно даже и говорить об этом. Это как сравнивать боксёрские качества Мухамеда Али и пионера Тимура со всей его командой.
И это всё потому, что бедного и несчастного цыплёнка из супермаркета кормили не чем попало, не чем Бог пошлёт, а добавками и витаминами для скорейшего увеличения мышечной массы. Над его рационом работали лучшие умы животноводства, корма для него выращивали гении аграрной науки, но никто, ни одна живая душа не подумала о том, что необходимо сделать для этого цыплёнка, чтобы он вырос хоть чуточку вкуснее.
Увы, пока человечество отъедается за столетия хронического недостатка еды, грустных цыплят с безвкусной мышечной массой будет всё больше, а настоящих, вкусных, деревенских – всё меньше.
Ну и что ты сделаешь, гениальный повар, если брат твой – фермер, тот человек, который прежде тебя стоит в цепочке доставки вкусной еды хорошо зарабатывающему люду, подложил тебе свинью вместо вкусной курятины? Что ты сможешь сделать с этим набором биоматериалов, напоминающих по вкусу пенопласт? Какие-такие специи, какой мангал, какой казан исправит то, что сделали с благородной птицей алчность и стяжательство птицеводов?
Вот ведь, уже и на самых дорогих столичных рынках приходится долго ходить по рядам с курятиной, выбирая, да так, иной раз, и оставшись ни с чем. Ведь и деревенские бабушки теперь тоже не дураки – и им тоже нужен привес. Они кормят своих цыплят тем же кормом, что и на индустриальных птицефермах, они научились выращивать их не ради души, а ради денег.
Так что же, деньги - зло для кулинарии? Ну, смотря как их использовать.
Я, например, нашёл и здесь, в Москве, хороших бресских кур из Франции, правда, стоят они примерно как беспилотные самолёты. Но это, в самом деле, очень хорошие куры, откормленные исключительно пшеницей, замоченной в молоке. У каждой такой курицы были положенные ей законодательством квадратные метры зелёной травки для выгула, она видела солнце и из под неё убирали помёт.
Иногда мне везёт и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильным жирком, с правильной фигурой и анатомическим строением. Но, когда не везёт, я знаю палатку, где всегда продают перепелов или фазанов.
Я понимаю, что фазан тот забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Я знаю, что и этих фазанов выращивают на фермах со всеми вытекающими последствиями. Но, то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры, выращивающие фазанов, понимают, что выращивают деликатес, а не ширпотреб и поэтому думают и о вкусе конечного продукта. Одним словом, в моих бедственных условиях именно фазан зачастую становится моей палочкой-выручалочкой.

Помните ли вы, друзья мои, сколько важных выводов мы сделали, разглядев, как Мухаммад готовит мясо на камнях?
А не пора ли нам применить эти знания на практике?
Дело в том, что, несмотря на великолепный плов, отведанный мною в Габале, я хотел бы предложить вам свой вариант этого плова. Сейчас поясню, в чём дело.
Я люблю, когда один и тот же продукт обработан так, что имеет не однородную консистенцию, а более сложную. Ну, вот хлеб возьмите один мякиш – как он вам? Ничего, есть можно, да. А хлеб с хрустящей корочкой? Да когда низ у него одной структуры, мякиш сам собой, а верхняя корочка переливается, как лакированная и каждый кусок хлеба звучит в твоей душе по новому? Ведь не в одном хрусте дело, и вкус разный у разных частей хорошего хлеба!
Так если и хлеб обычный так выигрывает от своей неоднородности, гоже ли фазана, благородную птицу готовить так, как готовят при диете номер пять? Тем более, что, увы, не достичь и этому фазану того превосходного вкуса цыплят, которых достаточно просто слегка отварить перед тем, как помещать в плов. Да и отваривали-то их лишь затем, чтобы не сообщить рису запах сырой курятины. Ведь рис тем и ценен, что легко и с удовольствием впитывает в себя те запахи и вкусы, которые его окружают в казане.
Дашь рису хорошее топлёное масло – вот он, великолепный ореховый привкус в рисе!
Устроил под рисом казмах хороший – вот он, потрясающий, манящий запах хлеба, обжаренного в топлёном масле – в рисе!
Положи зелень, ягоды, да чего хочешь рядом с рисом – все оттенки вкуса, все ароматы обнаружишь в приготовленном плове!
Одним словом, собираясь готовить плов, всякий раз думайте о том, что положить к рису. Если какой-то продукт, какие-то ингредиенты недостаточно вкусны, может, ну их – в конце концов, если есть хорошая вода, вкусное и ароматное масло, качественный рис, то это уже будет плов!

Вернёмся к фазану, пока не поздно. Знаете что, давайте его замаринуем! Да, у фазана как раз такое мясо, что его стоит замариновать. Соль, перец, паприка, чеснок, сухая мята и чабер – то всё хорошо для цыплёнка. Немного масла, чтобы специям разойтись, раствориться, но и кислоты немного не помешает. Можно взять ложку катыка, а можно и один помидор протереть сквозь сито.
Ну всё – давайте разрежем фазана по грудке, да и развернём его, как цыплят-табака разворачивают, постучим по нему, придадим плоскую форму – зря я вам, что ли, на Мухаммада, который мясо на камнях готовил, намекал?
Обмажем фазанёнка пастой-маринадом, завернём в пищевую плёнку да и оставим промариноваться часа четыре, а то и шесть.



Есть у вас большая чугунная сковорода? Как вы без неё живёте до сих пор – не понимаю!
Давайте выложим на сковороду немного топлёного масла, подольём пол чашки воды и уложим птицу. Не надо сильно нагревать сковороду! Хорошо бы, чтобы горелка, если у вас газовая плита, состояла из нескольких колец, чтобы сковорода грелась равномернее. Тогда огонь надо установить на самый минимум, а фазанчика прижать как можно плотнее.
Я, например, положил сверх птицы плоскую тарелку, а на тарелку поставил пятилитровую бутыль с водой. Прекрасно придавило!
Минут пятнадцать с одной стороны, пока не пойдёт вкусный запах готовой дичи. Только пусть вас не собъёт с толку запах от специй, который пойдёт с самого начала готовки. Ну и следите, чтобы количество воды не уменьшалось существенно, так надо. Если сомневаетесь в своих обонятельных способностях, то лучше проверьте – снимите груз, да и приподнимите птицу. Если выглядит как на фотографии, то переворачивайте. Может быть понадобится добавить воды.



Когда будет почти готова и вторая сторона, поднимите птицу над сковородкой, добавьте воды, пусть она закипит, и пройдите по дну сковороды, поднимая припекшиеся соки, пусть они растворятся, чтобы получилось нечто вроде соуса. Опустите птицу на сковороду и ещё по пять минут с каждой стороны и вы получаете замечательную, хрустящую и ароматную корочку!



Но, погодите, не ешьте птицу прямо так, как есть! В этом фазане, как у любой правильно выращенной птицы, в тушке имеется довольно много соединительной ткани. Она ещё не потеряла своей упругости, не набухла и не выделила желатин. В таком виде птица покажется вам сухой и жёсткой, не будет у неё полноценного аромата. Фазана надо будет готовить ещё. Вместе с рисом, под рисом, понимаете?
Здесь я должен сделать одно отступление, снова поминая несчастных, клятых поварами, инкубаторских цыплят с птицефермы.
Вот мы готовили фазана уже полных сорок минут. Жарили. Теперь, как вы понимаете, я собираюсь положить его под рис и готовить ещё час, как минимум.
- Да что же с ним будет! – воскликнут одни из вас.
- Кур, цыплят, надо быстро жарить, особенно грудку! – заломят руки, изображая страдания, другие.
А я утешу вас, утру ваши слёзы о безвинно загубленных домашних цыплятах, бресских курах и фермерских фазанов. Всё будет хорошо! В вас говорит тот опыт, который вы приобрели, готовя пару последних десятилетий сначала американские окорочка (свят, свят, свят!), а потом наших, отечественных цыплят, которых к тому времени стали выращивать как раз по той самой технологии, что и американских. А их забивают в тридцатидневном, то ли в сорокадневном возрасте. В этих цыплятах – с виду здоровенных и откормленных кур – соединительная ткань ещё толком не сформировалась, не сформировалась у них и жировая прослойка под шкурой, не говоря о полноценном вкусе. Поэтому, на самом деле, единственный способ приготовить нормально этих сирот можно только очень быстро обжарив. Варить их – почти бессмысленно. Навару как с бульонного кубика.
Но я-то уговариваю вас приготовить из нормальной птицы – деревенской, или, чёрт с ним, из фазана! Я призываю вас сэкономить, взять дорогие, хорошие продукты и приготовить дома то, что в ресторане стоило бы баснословных денег, будучи приготовленным даже из абы каких продуктов. И работа с хорошими продуктами - это совсем другое дело, здесь другие правила, здесь иные способы и... нормальный вкус, вот за что мы боремся, чёрт побери!
Так вот, за то время, что фазан будет томиться под слоем риса, его соединительные ткани как раз успеют выделить весь желатин, мясо станет легко отделяться от костей, получится сочным, ароматным, а корочка никуда не денется – вот посмотрите! Да, сначала рис влажный… Так, это я здорово вперёд забегаю.



С рисом мы поступим точно так, как поступали повара в Габале. Только основную часть зелени и клюкву, которой я решил заменить отсутствующий почти круглый год кизил, добавим уже в откинутый и прополосканный горячей водой кизил.
Так, теперь немного теста как на лапшу (яйцо, совсем немного воды и муки добавлять, пока не получим тугое тесто) раскатаем в тонкий блин. В казан топлёного масла, на масло казмах, потом немного риса в виде прокладки, (потому что если рис прилипнет к тесту казмаха это будет ничего, а если птица – то это будет плохо) теперь самого фазана и укрыть его всем остальным рисом.



Вы как хотите, а я на крышку этого прекрасного, правильного, медного и свежеоблуженного казана, мокрое полотенце класть не стану. Я поступлю ровно наоборот: подложу под крышку сухое вафельное полотенце, чтобы оно впитывало тридцать-сорок минут испаряющуюся из риса влагу. А потом я полью ставший лёгким и воздушным рис топлёным маслом и пусть он впитывает это масло, пусть напивается ароматом от жареного фазана с румяной корочкой, пусть наполняется одуряющим запахом румяного казмаха!



Ешьте на здоровье, руки о скатерть не вытирайте!

Кто дочитал до конца, может ткнуть по этой картинке и посмотреть на наш воскресный обед. Слева - кюкю по новому рецепту, справа тот самый салатик, остальное всё понятно.

https://stalic.livejournal.com/872470.html

Курица в молоке - соус - хоть хлебом с тарелки собирай

Еще с шафраном и лимоном. Я ее уже дважды за неделю приготовила. Сначала кусочек, потом — много кусочков для большой компании. Во второй раз мне шафрана не хватило, но «уровень вкусности» не убавился. А он у этой курицы очень высокий! И совершенно потрясающий соус — хоть хлебом с тарелки собирай!

 

«Молочная» идея — Джейми Оливера, только он курицу целиком запекал, вы также можете поступить — еще проще будет.

Количество ингредиентов дам на одну порцию и на целую большую курицу (2 кг весом).

Курица на овощной подушке - простое, быстрое, но "элегантное" блюдо

Ароматная курочка, с хрустящей корочкой да с картошечкой и запеченными овощами, вкуснотища да и только. Очень выручает такое блюдо, когда нет желания стоять у плиты, да и на праздничный стол блюдо удобное и вкусно. Курочка получается сочная, мягкая.

Думал, что приехал в Копенгаген

а оказалось, что в Пакистан.



И вот чем здесь угощают! Я не шучу - это снимок из ресторана, где я вчера пообедоужинал.

Еще во время посадки на рейс Москва-Копенгаген я обратил внимание, что среди попутчиков довольно много выходцев из Индостана.
/Кстати, Аэрофлот, спасибо за два часа задержки - стоять на ногах перед закрытыми дверьми и растерянными сотрудницами было так увлекательно! А уж как было полезено для здоровья побегать между выходами на посадку, который был изменен дважды - за это надо отдельно поблагодарить./

Подлетаем, смотрю - море, море, море, мосты из тумана в туман, остров-тундра. Точно - это Дания.
Но как только сел в такси, так водитель Раджа немедленно пригласил меня к себе домой, на ужин, пообещав, что его жена готовит по-индийски еще лучше, чем Мехбу Хан, у которого я учился.
Сел во второе такси - и водитель Наим рассказал, где в Копенгагене продают самые лучшие специи, и где находится самый лучший пакистанский ресторан, потому что там работает его друг.
Правда, в отеле меня регистрировал Мартин, но рядом с ним стояли два бородатых пакистанца в точно таких же формах. И один из них показал мне на карте, куда пойти покушать.
Но когда я вышел из отеля чтобы пройтись пешком до ближайшего ресторана, то осмотревшись решил вернуться. Да ну нафиг! В Москве эти тучи-тучи-тучи-дождь и здесь то же самое! Вот на завтра (в смысле, на сегодня уже) пообещали солнечную погоду и +25 - вот тогда и пойду посмотреть, что там за Христиания такая и пробовать - правильно ли в Дании разогревают тандыры.

Я подумал - должны же быть и в отеле приличные рестораны? Правильно - должны. Должны, но не мне. Тайский закрыт по случаю непонятно каких праздников до 31-го июля. Спасибо, очень приятно!
Японский открывается в такое время, когда я уже не ем, а пью чай. Обойдемся без японского!
Вот здесь бар с закусками, а вон там - ура-ура - итальянский ресторан. Надо же - "Филини" называется. Не Феллини, а Филини - это не опечатка.



Посмотрите, дети, на фото - это итальянская еда. Там, в стакане, два глотка виски. 4500 рублей за все счастье набить брюхо чем попало.
А самый лучший в мире ресторан Нома, на который я так надеялся, закрыт до декабря. Они, кажется, собираются переехать в другое помещение.
Поэтому, понимая, что в "европейских" ресторанах Копенгагена меня всюду ждет одна и та же самая дунька, только в профиль, я всю ночь мечтал о карри, о ярких, жгучих и густых ароматах, о басмати, тандури и чае-масала, а к утру решил напомнить вам вариации на тему индийской классики!






Если кому-то покажется, что в ролике недостаточно информации, то к вашим услугам фото и тексты.
Правда, я, кажется, ни разу не описывал приготовление в карри именно грибов, но все очень похоже на приготовление курицы-карри. Будут вопросы - задавайте!

-------------------------------------------



Я долго думал, рассказывать все, как есть, или приукрасить действительность. Но решил, что говорить горькую правду, резать острыми словами - всегда легко и приятно. Но самое неприятное я расскажу вам в конце, договорились?



В общем, так. Если взять масла не топленого, а "оливкового экстра вирджин по умолчанию", и налить его, размышляя не о вкусе, а о толщине боков, то получится так себе.
И если подумать "лук я все равно не ем, поэтому не буду класть столько, сколько у него", то получится и того хуже.
А если спросить у семьи "кто будет есть гвоздику?" и положить не пять штук, как положено, а одну - только для бабушки, то получится я даже не знаю что.



И дальше смотрите, слушайте внимательно и постарайтесь не спорить по пустякам. Зубчиков пять чеснока, кусок имбиря со спичечный коробок, зеленый, умеренно острый перец-чили, пару ложек лука кубиками, ложка соли, две ложки смеси специй "карри", две ложки воды - все это в блендер и превратить в однородную пасту.



Куриные бедра без шкуры и костей порезать удобными кусками.



Налить в другую сковородку немного топленого масла и обжарить куски курятины. Во время обжаривания присолить.



Не надо обжаривать кусочки курятины до полной готовности - зазолотились, и достаточно, выкладывайте их на тарелку, скоро им еще готовиться.



Тем временем тот лук в казане должен продолжать жариться, огонь надо постепенно уменьшать, чтобы не пригорело, а помешивать все чаще. Это в самом начале можно забыть о нем на несколько минут, а ближе к концу лук требует постоянного внимания.



Паприка, молотая зира, немного сухого перца чили для запаха. Перемешивать постоянно!



А где та паста, что из блендера? Давайте ее в казан, перемешаем, дольем с пол стакана воды и пусть готовится минут десять, пятнадцать, а если сможете утерпеть, то и все двадцать. Будет только лучше - точно вам говорю!



Кстати, в это время соус можно иногда пробовать и думать, чего не хватает. Вот я, например, - правду говорю! - всегда добавляю в соус сахар. Да! Иногда аж пару столовых ложек. Сахар очень положительно влияет на вкус острых блюд.



А сказать еще немного правды? Вы что думаете, в той курятине есть, что покушать? Да ее там хватит только стройных девочек накормить. Мужчинам требуется еще и фасоль, нут или другие бобовые, способные насытить всерьез и надолго! А то ж мужчина после обеда будет с голоду пить кофе и хрустеть печеньками, а потом думать "с чего это у него так пузо пухнет".
Фасоль или нут предварительно следует замочить и отварить, иначе они останутся сырыми. Это еще одна печальная правда, с которой ничего не поделать. Да-да, хорошая еда - хлопотное дело!



Вот теперь самое время для курятины. Пусть она готовится в соусе минут 15-20 и насыщается его вкусами и ароматами.



Без листьев карри можно и обойтись, но ох как не правы те, кто утверждает, что в сухом виде они ничего блюду не дают!
Правда в том, что дают, но вкус и запах их заметно слабее, чем у свежих. Ну и что? Ведь и укроп бывает свежим и сушеным.



В самом конце приготовления в соус следует добавить каймак или сметану, а нет, так просто густые сливки. Можно и кокосовые сливки, а можно и смешать молочные и кокосовые.



После добавления сливок в соус его следует еще раз подогреть, довести почти до кипения, но не кипятить, а, дождавшись загущения, остановить нагрев и дать соусу постоять.



Подавать соус-карри можно с белым хлебом, а можно с белым рисом, который следует варить не как плов, а просто - без масла. Потому что в самом соусе масла уже более, чем достаточно.



Помимо масла в нем достаточно и вкуса, и аромата. Наедаться одним только соусом не стоит, но несколько кусочков курицы и несколько ложек риса сделают жизнь яркой и осмысленной. А так, к такому блюду, следует подать довольно много овощей - свежих или/и маринованных.

Карри - блюдо изрядно острое. А теперь... самая горькая правда.

Настоящий путь к здоровью - рациональное, продуманное питание с применением всех доступных, качественных продуктов, чистый воздух и качественная вода, мир в душе и радость от работы, крепкая семья и активный образ жизни, а не всякая дрянь "ешь и худей".
А самая лучшая еда для исхудания - средство для рвоты, принимать три раза в день после еды. Надеюсь, идиотов среди вас нет, а все, кто читают этот блог - умные люди, обладающие хорошим чувством юмора.
Теперь, умные и здоровые, добро пожаловать в комментарии - будем говорить о соусе-карри.

http://stalic.livejournal.com/851886.html

КУРОЧКА ПО АБАЗИНСКИ

 

Отличнейшая курочка!

Автор рецепта-Валентина Пашкевич

 

Курицу порубить на куски, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала курицу на 2-3 см и поставить варить до готовности, посолив по вкусу. Сваренную птицу вынуть, переложить на разогретую с маслом ( сливочным) сковороду, выдавить 1/2 головки чеснока , перемешать, закрыть крышкой и дать постоять( огонь выключить). 

2-3 луковицы мелко нарезать, обжарить на слив масле (3 ст л ) до мягкости, добавить 2 ст л муки, обжарить все вместе, влить бульон, оставшийся от курицы и прокипятить. Далее этим соусом залить курочку и довести до кипения. 

Всё. Легко. Просто и очень вкусно.

 

Со всеми важными вопросами обращаться в  личку

1.

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ - сочные с золотистой хрустящей корочкой и нежнейшим мясом внутри

Эти вкусные и нежные куриные котлеты получили свое название от фамилии трактирщика Ивана Пожарского, державшего свое заведение на дороге Москва-Петербург в 18 веке. По одной из версий в трактир как-то заехал царь Александр Первый, и предложенные ему котлеты настолько понравились, что он решил назвать их в честь того, кто их придумал. Вот такая история. Давайте и мы попробуем приготовить это блюдо.

Очень вкусная куриная грудка с персиками

Читать далее...

Котлеты из индюшатины

Режиссер монтировал видеоролик, который вы не увидите по НТВ, и решил назвать его "Котлеты по-сталиковски". Звучит, если честно, немного коряво, но по сути - верно.



Чем же эти котлеты в панировке отличаются от обычных котлет из индюшатины?
Я расскажу в двух словах, но лучше, все же, посмотреть видеоролик - мы старались снять его чуть симпатичнеее, чем получается обычно.

В общем, все началось с того, что из Камис мне прислали приправу новой серии "Вкус Огня" для индюка - то есть, замаринуй индюшатину и приготовь либо стейки на гриле, либо шашлык.
Я и стейки, и шашлык еще непременно приготовлю, но пока у меня родилась идея нестандартного применения данной приправы - в котлетах.
Вот у меня руках самый обычный фарш из смешанного мяса - и из грудки, и из бедрышек.



Была уже практически сформированная котлета, которую я расплющил и сделал лепешкой. Сейчас узнаете, для чего!



Еще раньше, чем фарш, я приготовил начинку. Взял те же самые продукты, которые идут на ляванги или на сациви: масло, лук, орехи. Специями особо баловаться не стал, потому что предстояла оценка специй, которыми был украшен фарш. И вот, готовый соус охладил. Видите желтую массу? Это топленое масло, которое застыло на поверхности соуса. И это масло мне было очень нужно внутри котлет!



Я сформировал из орехового соуса котлетку размером поменьше первой и уложил на лепешку из индюшиного фарша. Собрал котлету с начинкой, по типу котлеты по-киевски, постарался загладить все швы, чтобы начинка, которая с нагревом вновь станет жидкой, не потекла наружу.



И обвалял котлету в муке.



Дальше - в яйце.



А потом - вы и сами понимаете - в панировочных сухарях.
Готовые котлеты обжарил в довольно большом количестве масла, так, чтобы котлеты буквально плавали.



Понимаете, что получилось?
Использована ровно та же самая идея, что и в котлетах по-киевски - сдобрить маслом довольно сухое и вялое по вкусу мясо, индюшатину. Можно было бы и не жарить во фритюре, но приготовить такого рода котлеты на гриле - тогда и панировка, разумеется, была бы не нужна. Но я решил двигаться постепенно, ведь в традиционный рецепт котлет по-киевски уже внесены значительные изменения! Не просто масло, и не масло с какими-то начинками, а, фактически, тот же соус, в котором индюшатина готовится для сациви, либо, если хотите - начинка ляванги, только с повышенным количеством топленого масла. Топленое масло я выбрал вполне сознательно, в виду того, что оно быстрее других застывает при охлаждении. А с жидким растительным маслом то же самое повторить было бы проблематично.
И вот, по сути, мы имеем новое блюдо! Назовите его как хотите, но уверяю - это достаточно серьезный прорыв и во вкусе, и по консистенции, если говорить о котлетах из индюшатины, которые, приготовь их обычным образом, получаются сами знаете, какими. А эти - сочные, напитанные богатым вкусом! Вот только масла надо было брать... еще больше!

Не судите за качество фото - это снимали операторы, да еще и в качестве побочного продукта. А главный результат их труда - все же именно видеоролик. Посмотрите его и расскажите, что вы думаете?

А пока, забегая вперед, я вам скажу: Камис опять, как и в прошлый раз, победили набор специй, который я собрал самостоятельно. Видимо, пора мне менять свой взгляд на то, какими должны быть специи для гриля или шашлыка.

Кстати, еще один пост с роскошными фотографиями (ну, просто в первый раз такие!), но без видео и с умопомрачительным рецептом как раз готовится и будет опубликован завтра! И мне очень хотелось бы заснять этот новый рецепт на видео, но уж больно сложный, растянутый по времени и трудоемкий процесс придется описывать. Опасаюсь, что в стандартные рамки рубрики "Казан мангал" на НТВ не вместимся.

http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ - книги с автографами.

http://stalic.livejournal.com/832568.html

Котлеты по-албански из курицы с кефиром

Сегодня я вам расскажу, как меньше чем из килограмма куриного филе сделать сытный ужин для всей семьи, причем котлетки останутся еще и на завтра, любимому мужу в качестве перекуса на работу. Ведь процесс приготовления несложный и понятный, а вкус этого блюда понравится абсолютно всем.

Этот рецепт котлет – один из лучших, если в качестве мяса вы используете куриное филе. Никаких лишних добавок, вроде жирного сыра или калорийного майонеза для вкуса. Только яйцо для связки, кефир для сочности, лук для более интересной консистенции и зелень для свежести и красоты, и, конечно же, куриное филе. Но секрет этих албанских котлет в том, что куриное филе не перемалывается на мясорубку, а режется ножом на небольшие кусочки. В таком случае филе сохранит сочность и котлетки будут не только красивыми и аппетитными на вид, но и очень вкусными.

Идеальное куриное филе с пряным маслом

Идеальное куриное филе с пряным маслом

Нежное мягкое мясо с ароматным маслом.

Читать далее...

Цыплята-табака - вкус огня



Преднамеренно написал во вчерашнем посте "цыплята-таБака", поджидая тех, кто начитался Похлебкина и теперь умничают, демонстрируя познания в кулинарии. Ни один сукин сын не пришел! Такое разочарование...
Между тем, я решил вернуться к теме, о которой уже писал четыре года назад.





В прошлый раз я пришел к выводу, что сочетание газовой конфорки и чугунной сковороды с прессом дают неважный результат. Только керамическая сковорода (которая, к слову, стоит дешевле чугунной!), дает результаты, похожие на то, о чем мы мечтаем, когда произносим слово "цыплята-табака".
Мне могут возразить - как-то справлялись повара в грузинских ресторанах и с металлическими сковородами. Отвечу!
Во-первых, не надо сравнивать газовую конфорку, с весьма агрессивным нагревом строго по кольцу и профессиональную ресторанную плиту, которая представляет собой довольно толстый и просторный лист чугуна, нагретого очень равномерно. На той плите можно фольгу расстелить и приготовить - там сковородка никакой роли и не играет, в сравнении с распределением тепла, которое обеспечивает сама плита.
Во-вторых, опыт - большое дело. У любителей нет и не может быть опыта, сравнимого с опытом ресторанного повара. Тот готовит цыплят-табака каждый день по несколько раз, а мы? Раз в год, да и то - по великому обещанию.
Поэтому любителям необходимы технологии, способные обеспечить стабильно-хороший результат в домашних условиях. Но домашние условия, как правило, хуже ресторанных. Разве что у нас времени есть "на подумать" побольше.



Например, о специях. Обычно те же самые умники, что спешат поправить каждого написавшего название некогда популярного блюда "не таБака, а таПака, потому что табак ни при чем", страдают фобиями к готовым смесям специй и приправ. Они считают, что подойдут к прилавку на рынке и с первого же раза подберут наилучший набор специй на любое блюдо!



Конечно, это не так! Вот КАМИС довольно долго подбирали специи под гриль, под наиболее популярные ингредиенты - к мясу, овощам, рыбе, индейке итп. Не обращайте внимания на польские надписи на пакетике - они не соответствуют содержанию. На самом деле в этом пакетике упакован новый набор специй для приготовления индейки на гриле или на мангале - одним словом, на живом огне.
Я решил испытать, насколько этот набор подходят к цыплятам.
В прошлый раз я уже обосновывал необходимость присутствия на сковороде не только жиров, но и влаги. А в этот раз решил смешать ложку хорошего сливочного масла, три ложки сметаны и набор специй. По сути, и масло, и сметана содержат и жир, и влагу, не считая белков. Я думаю, что этой влаги вполне достаточно, чтобы сначала отпарить шкуру, дать ей разбухнуть, а жиров вполне достаточно, чтобы раскрыть вкус специй, не дать им пригореть, подрумянить шкуру итп. Белки молочных продуктов изменяют цвет при той же температуре, что и шкура цыпленка, поэтому маринад, я думаю, получился довольно сбалансированным.
Но как жарить? Тот же самый Похлебкин, наряду с неуклюжим словом "тапака" распространил среди любителей кулинарии ересь, мол, результат приготовления будет зависеть от того, с какой стороны сначала жарить цыпленка - со спины или с внутренней, со стороны костей? Я утверждаю, что разницу не обнаружит ни один эксперт.
Тем не менее, готов предложить способ, который начисто снимает не только эту надуманную, высосанную из пальца проблему, но позовляет получить очень равномерную, щадящую прожарку, когда поверхность цыпленка покрывается золотистой хрустящей корочкой одновременно с полным приготовлением цыпленка даже в самой глубине - у костей.



Цыпленка можно укладывать в холодную сковороду и ставить в духовку, разогретую до 190С, но непременно при увеличенной влажности. Повторяю вчерашний совет: на дно духовки небольшую раскаленную сковородку, в нее кипяток и только потом ставим запекаться цыплят табака в сковородках под тяжелой крышкой.
Переворачивать не надо - цыпленок отлично пропечется сразу с двух сторон. При чем, момент готовности для полукилограммового цыпленка у меня наступил очень быстро - минут за 16-18. Я готовил двух цыплят в двух разных сковородках - одного с новым набором специй, а другого со стандартным, ради проверки вкуса и аромата. Возможно, что в бытовой духовке почти десять килограмм чугуна и килограмм курятины нагреются медленнее, поэтому правильнее ориентироваться на температуру внутри цыпленка, а не по стрелкам секундомера. Цвет поверхности цыпленка напрямую зависит от температуры духовки.
В качестве гарнира я приготовил плов из вермишели. Уверен, что к таким цыплятам фруктовые соусы подходят лучше, чем томатные. Но томатные дешевле.

Мои книги по кулинарии.

http://stalic.livejournal.com/821507.html

Запеченная гречка с курицей - просто,сочно,сытно, БОЖЕСТВЕННО вкусно!!!

Этот рецепт, я думаю понравится всем. Гарнир и основное блюдо в одном. Минимум хлопот и в итоге сытный ужин готов.

 

Цыпленок с зеленым маслом

Просто божественный цыпленок (если такой эпитет вообще применим к курице)! Два простых секрета, которыми мы поделимся, превращают ужин в королевскую трапезу. Первый – добавление сливочного масла под кожицу грудки, благодаря это нехитрой манипуляции мясо становится нежным, как облако. Второе – свежий эстрагон (тархун), вместе с курицей — это очень вкусно!

Видео: курица в луковом соке



Рассказать вам, как курицу варить?
Ага, десять лет назад я тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше меня... пока в узбекскую столицу Ташкент из азербайджанского города Шеки не привезли работать шеф-поваром тетушку Хураман.
Я не мог наслаждаться вкусом курицы, которую варила тетушка Хураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, я думал только об одном: "Как?!"



Однажды тетушка Хурраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу.
Во-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать. То есть, курица должна быть самой лучшей из всех возможных. Понимаете?
А во-вторых, "курица возьми, пять (пять - показывает пятерню) килограмм лук возьми, гаранфиль знаешь? гвоздика? Гаранфиль возьми, лимон возьми..."





Вот смотрите. Если взять круглую кастрюлю, то все правильно - пять килограмм лук возьми. А если взять кастрюлю для варки курицы, то хватит и трех килограмм.
Хураман продолжает: "Из кухни всех-всех выгоняешь, мясорубку берешь, из лука сок выжимаешь"



Справитесь? Да и сито металлическое необязательно. Постелите в кастрюлю чистую тряпку да и перекручивайте в нее лук. Потом через тряпку сок отожмете - вот и хорошо. А луковый жмых сами придумайте, куда приспособить. Вот взять хотя бы "ляванги"...



Курицу надо посолить и приправить как изнутри, так и снаружи. Раз уж шла речь о лимоне, то почему не использовать его цедру для аромата? А лимонный сок надо добавить к луковому, а к этим двум сокам добавить душистый горошек, ложку черного перца горошком, несколько бутончиков гвоздики, сухие травы.



Ничего страшного, что не вся курица покрыта соком! Под спинку можно положить брусок из моркови, тогда ноги будут покрыты, а грудка будет готовиться на пару. Или повернете один-два раза за время приготовления. Но готовить надо под крышкой и на очень маленьком огне - так, чтобы даже и не кипело. Куда торопиться?



Если сок не кипит, а температура в кастрюле 85С, то грудка прогреется до той же температуры часа за три. Как прогреется, едва только шкура на ножке начнет подниматься, оголяя кость, так и готово.



Розовая, сочная плоть должна отпадать от костей, губы должны слипаться, а соседи нервничать из-за бередящих душу ароматов.

http://stalic.livejournal.com/802147.html

Куриная грудка с овощами и творогом


Ингредиенты:

Куриная грудка — 1,5 шт.
Творог обезжиренный — 200 г
Зеленый горошек замороженный — 150 г
Цветная капуста — 100 г
Яйцо —1 шт.
Приправы, соль — по вкусу

Приготовление