Грибы.
Грибы — общее название группы растительных организмов, лишенных хлорофилла, вследствие чего вынужденных питаться готовыми органическими веществами, которые они усваивают с помощью сильно разветвленной сети тонких нитей (образующих так называемую грибницу) из почвы, растительных и животных остатков.
Грибы прилегают к классу споровых растений. Они достаточно просты по строению, не имеют зеленого цвета, не имеют в составе хлорофилла, не усваивают углекислоту. Питаются готовым органическим веществом, находящимся в земле или в другом субстрате.
Грибы разделяют на 3 группы: сапротрофы, паразиты и симбионты. Грибы группы сапротрофы питаются за счет разложения отмерших остатков растительности. Грибы группы симбионты получают питательные вещества из подстилки и из корней древесных пород. Они начинают вступать в симбиоз с деревьями. При помощи микоризы грибы впитывают органические вещества, вырабатываемые деревьями. Микоризный симбиоз идет на пользу грибам и деревьям. При помощи микоризы они получают из почвы воду, минеральные вещества. Грибы группы симбионты произростают только с отдельными породами деревьев. Но большая часть микоризных грибов могут жить не только с одной, а с множеством различных древесных пород. Грибы, из группы паразитов повреждают живые ткани растительных и живых организмов, вызывая различные болезни.
Многие пригодные к употреблению в пищу грибы относятся к сапротрофам и симбионтам. Вредными для здоровья из таких грибов только: осенние и зимние опята, часть трутовиков и чешуйчаток. Они произрастают на живой древесине многих лиственных и хвойных пород и наносят вред лесному массиву. Но и эти грибы произрастают на отмерших остатках древесины и ведут себя как грибы группы сапротрофы.
Более 1000 видов, значительно различающихся размерами (от невидимых простым глазом до нескольких десятков сантиметров), формой, способом питания и другими свойствами. В просторечии же грибами называют так наз. плодовые тела, выступающие над поверхностью земли в виде шляпки на ножках, корочки, пленочки, порошкообразного налета (плесени) и т. д. Вместе с тем выступающая часть гриба, его плодовое тело — это лишь орган размножения, а основная часть гриба скрыта в почве, дереве и других субстратах, на которых живут грибы, и представляет собой систему ветвящихся нитей (гиф), в совокупности образующих грибницу. С помощью нитей грибницы происходит разложение органич. остатков, всасывание органич. веществ, минерал, солей и воды. Отдельные нити, идущие параллельно друг другу, сливаясь, образуют более толстые и плотные волокна (тяжи), по которым к плодовому телу подходят растворенные в воде питательные вещества. Обрывки таких тяжей обычно всегда видны, когда плодовое тело («гриб») вырывают с корнем. Грибницы отдельных видов грибов могут занимать значительную площадь (вспомним всем известные «ведьмины кольца, или круги», на лугах и лесных полянах, представляющие собой окружность, на которой располагаются некоторые шляпочные грибы). Поэтому опытные грибники, найдя один гриб, обычно ищут вокруг него и другие грибы.
Морфологически грибы представляют собой одноклеточные (низшие грибы) или многоклеточные (высшие грибы) образования. Клетки большинства грибов окружены плотной оболочкой, построенной из целлюлозы и хитина (именно хитин затрудняет переваривание грибов в желудочно-кишечном тракте человека). В состав клеточной оболочки входят также различные белки, липиды, другие органические и минеральные вещества. Размножаются грибы с помощью спор. Примером может послужить гриб-дождевик, который на ранних стадиях представляет собой округлое белое тело с мясистым содержимым. Созревший гриб-дождевик темнеет, сморщивается и при раздавливании «взрывается» облачком темного «дыма», состоящего из спор. Споры, попадая в благоприятные условия, прорастают, давая начало новой грибнице с последующим образованием новых плодовых тел.
Интересной особенностью многих грибов является их способность к росту и развитию только в симбиозе (тесном сожительстве) с корнями других растений. Так, например, белый, подберезовик, подосиновик, маслята, рыжики и другие шляпочные грибы могут расти только в сочетании с корнями лиственных и хвойных растений (дуба, березы, сосны и т. д.). Некоторые сумчатые грибы вообще не встречаются в природе свободно и живут лишь в симбиозе с водорослями, образуя комплексные организмы — лишайники.
Отмечено, что деревья, лишенные тесной связи с грибами, плохо растут и развиваются. Поэтому неопытные грибники, вырывая грибы «с корнями», портят не только грибницу, но и наносят вред растущим рядом деревьям.
Грибы являются одним из важнейших компонентов биосферы. В частности, они играют значительную роль в круговороте веществ в природе, участвуя наряду с бактериями в разрушении и минерализации органических веществ, способствуя тем самым почвообразовательным процессам.
Грибы как пищевой продукт. Грибы это ценнейшая пища. В питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, непохожие минеральные соли и витамины. Приведенные вещества входят в состав грибов. По содержанию элементов съедобные грибы значительно отличаются от остальных продуктов растительного происхождения. В них совсем нет растительного крахмала. Из углеводов в грибах есть гликоген и сахар.
Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их хим. состава. В грибах содержатся вещества, свойственные и животным, и растительным продуктам. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена — животного крахмала, подобного тому, что откладывается в печени животных. Хотя содержание жиров в грибах незначительно (менее 1 %), однако они хорошо усваиваются. В их состав входят такие важные соединения, как лецитин, холестерин, а также эргостерин, из которого в организме вырабатывается витамин D. Эти вещества играют огромную роль в жизнедеятельности организма. Плодовые тела гриба содержат достаточно высокое количество белков. Белки грибов отличаются полным набором аминокислот, что повышает их биологическая ценность. Наиболее высоким содержанием белков отличаются свежие трюфели (9%) и белый гриб (5,5%), несколько меньшим — подберезовики и подосиновики (5,0 и 4,6% соответственно). Питательная ценность грибов связана не только с наличием белков, жиров, и углеводов, но и других биологически важных веществ. Одни из них — так наз. экстрактивные вещества (к ним относят такие соединения, как свободные аминокислоты, фунгин и др.) — являются активными стимуляторами желудочной секреции. Во многих домах выращивают чайный гриб, используемый для получения кисловатого, слегка газированного напитка, хорошо утоляющего жажду и улучшающего процессы пищеварения. Другие вещества (ферменты, витамины, минерал, соли, микроэлементы и др.) необходимы для обеспечения обменных процессов в организме.
Т. о., грибы — это высококачественный природный пищевой продукт, широко применяемый в питании населения. Кроме того, съедобные грибы растут быстро, часто в большом количестве, легко заготовляются впрок и в таком виде долго сохраняются. Видимо, по этой причине грибы издавна называли «манной бедняков». Вместе с тем не всем можно употреблять грибы в пищу. Во-первых, клеточная оболочка гриба содержит большое количество клетчатки, с трудом поддающейся действию пищеварительных соков, снижая тем самым усвояемость питательных веществ. Кроме того, высокое содержание в грибах экстрактивных веществ, а также пуриновых оснований, ограничивает возможность употребления грибов в пищу при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек или при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (например, при подагре).
На территории бывшего СССР насчитывается свыше 100 видов съедобных грибов, однако в пищу употребляют чуть более 30 видов грибов.
Объясняется это в основном народными традициями, причем в каждой местности собирают строго определенные виды грибов, считая остальные грибы «поганками». Примером может служить гриб-зонтик, который употребляют в пищу в западноевропейских странах, а у нас в стране его не собирают и относят к ядовитым. Другим примером может служить шампиньон, который до недавнего времени многие жители средней полосы считали несъедобным.
Все дикорастущие грибы по строению разделяют на три группы: трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики и др.); пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т. д.); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели). По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. В первую категорию вошли самые ценные виды грибов (белые грибы, грузди, опята, рыжики); во вторую категорию — грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей категории — моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко (горкушка, скрипица, навозники, грибы-зонтики, рядовки и др.).
Трубчатые грибы.
Белый гриб (боровик) растет в хвойных и лиственных лесах начиная с середины июля и до половины октября. У молодого гриба шляпка почти белая пол у шаровидная, уплощающаяся и темнеющая по мере роста до коричневого, шоколадного или желто-бурого цвета в зависимости от видов древесных пород, среди которых он произрастает. Нижняя поверхность шляпки губчатая, у молодых грибв белая, позднее желтая и зеленоватая. Ножка гриба плотная, белая, покрыта сетью белых жилок. Мякоть плотная, при изломе сохраняет белый цвет.
Подосиновик (осиновик, красноголовик) растет преимущественно под осинами с середины лета до конца сентября. Шляпка мясистая, сначала шаровидная, затем подушкообразная. Окраска шляпки желтовато-красная, буро-красная, оранжево-красная. Нижняя поверхность шляпки сначала белая, затем сереет. Ножка прямая, высокая, у основания утолщенная, белая с темными или коричневыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, при изломе сначала синеет, затем становится черно-фиолетовой.
Подберезовик (березовик) растет в березовых лесах с конца июня до поздней осени. У молодых грибов шляпка сначала шаровидная, потом уплощающаяся. Цвет шляпки различных оттенков: от беловато-бурого до темно-коричневого в зависимости от возраста и места произрастания. Нижняя поверхность шляпки сероватая, со ржавыми пятнышками, с мелкими и частыми трубочками. Ножка плотная, тонкая, книзу слегка утолщенная, покрыта черноватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть гриба белая, плотная, с возрастом становится рыхлой, при изломе не меняет цвета.
Масленок (маслюк, желтяк) растет летом и осенью в сосновых лесах на сухих местах, по дорогам, полянам и ямам. Шляпка мясистая, полукруглая, в сырую погоду слизистая, красновато-коричневого цвета. Нижняя поверхность шляпки молодого гриба светло-желтого цвета, покрыта белой пленкой, которая у взрослого гриба отрывается от шляпки и остается у ножки в виде кольца. Ножка гриба короткая. Мякоть гриба нежная, желтовато-белого цвета.
Моховик (решетник, глухой гриб) растет в смешанных, лиственных, хвойных лесах. Шляпка гриба полушаровидная, со временем становится выпуклой, а затем плоской. Шляпка сверху бархатная темно-зеленого или коричнево-бурого цвета, губчатый слой ярко-желтый. Мякоть твердая, бледно-желтая, у старых грибов белая, на изломе синеет.
Пластинчатые грибы.
Рыжик (еловик, рядка) растет преимущественно в еловых лесах с июля до октября. Шляпка мясистая, плоская, у молодого гриба выпуклая, у старого вдавленная, гладкая, рыжевато-красного цвета, с белыми и красными кругами. Нижняя поверхность шляпки коричневая, с частыми сбегающими книзу пластинками. Ножка короткая, вначале плотная, затем полая, одного цвета со шляпкой. Мякоть на изломе оранжево-красного цвета.
Груздь. Шляпка белая, иногда зеленовато-белая, у молодого гриба плосковыпуклая, позднее становится коронко-образной. Ножка белая, толстая, короткая, полая. Мякоть плотная, белая, ломкая, выделяет густой белый жгучий на вкус сок.
Подгруздь (желтый груздь, подгруздок) растет в хвойных и смешанных лесах с середины лета до осени. Шляпка в середине вогнутая, желтоватого цвета, мохнатая, края вогнуты внутрь. Пластинки белые. Ножка толстая, короткая, полая. Мякоть белого цвета, сочная.
Опенок настоящий (осенний) растет с августа до заморозков группами на старых пнях и корнях деревьев. Шляпка круглая, позднее распростертая, медного цвета, с мелкими коричневыми чешуйками. Пластинки сначала светлые, затем бурые. Ножка гриба тонкая, длинная, полая. Мякоть светло-бурого цвета.
Лисичка растет обычно гнездами с середины июля по октябрь. Шляпка у молодого гриба выпуклая, затем становится плоской и, наконец, воронкообразной, по краю волнистая, изрезанная, имеет цвет яичного желтка. Пластинки низкие, набегающие на короткую плотную ножку. Мякоть бледно-желтая, резинистая.
Волнушка (волнянка, краснуха) растет в смешанных лесах с июля и до поздней осени. Шляпка розовато-красноватая, мохнато-пушистая, посредине вдавленная. Пластинки беловатые, ножка полая. Мякоть белая, выделяет острый горький сок.
Белянка растет в низких местах с середины лета до поздней осени. Шляпка у молодого гриба выпуклая, затем вдавленная и, наконец, ворнкообразная. Цвет шляпки сначала белый, затем сероватый или желтоватый. Ножка плотная, короткая, гладкая. Мякоть плотная, белая, выделяет острый белый сок.
Валуй (бычок) растет с июля по октябрь. Шляпка у молодого гриба почти шаровидная, позднее распростертая, сильно слизистая, буровато-желтого цвета. Пластинки белые. Ножка плотная, белого цвета. Мякоть плотная, грубая с резким запахом.
Сумчатые грибы.
Сморчок конический растет ранней весной на опушках лесов, полянах, вырубках. Имеет оливково-бурый или коричневый цвет. Шляпка с ячеисто-сетчатой поверхностью. Ножка цилиндрическая с продольными неправильными бороздками.
Трюфель белый произрастает гнездами под землей, затем выступает на поверхность. Формой и величиной похож на картофель. Мякоть твердая, белая, затем серовато-желтая, с мраморным рисунком, с сильным запахом.
Отравления грибами.
Особого внимания требуют ядовитые грибы и группа грибов, относящихся к так наз. условно съедобным грибам. Следует отметить, что понятие «ядовитость» грибов достаточно условно. Ядовитыми грибами называют грибы, содержащие ядовитые вещества, вызывающие у человека отравления. Однако среди них имеются грибы, ядовитые свойства которых уничтожаются при соответствующей обработке грибов перед употреблением в пищу. Именно эти грибы и называют условно съедобными. В частности, весенние грибы — строчки содержат гельвелловую кислоту, способную вызвать смертельные отравления. Однако 10—20-минутное отваривание (отвар сливают) или 2—3-недельное высушивание полностью обезвреживает эти грибы, т. к. при отваривании ядовитое начало переходит в отвар, а при высушивании— разрушается. Другие виды грибов, например грибы-млечники, выделяющие едкий сок, употребляют в пищу в засоленном или маринованном виде, т. к. после такой обработки едкие вещества разрушаются.
Многие виды грибов следует считать безусловно ядовитыми и несъедобными (рис. 3, 4, 26—28, 32, 34, 39, 40, 44). Эти грибы всегда вызывают отравление, и их ядовитые свойства не исчезают при обработке любыми способами. Почти все признаки и способы определения «ядовитости» грибов, рекомендуемые в обиходе (белый или цветной млечный сок, голубая окраска при изломе, жгучий и неприятный вкус, почернение серебряной ложки или луковицы, погруженных в воду, где варятся грибы, и т. д.), не выдерживают критики и не могут считаться надежными. Единственное верное средство — опыт и твердое знание признаков съедобных и ядовитых грибов. Лучше не срывать незнакомый и, возможно, опасный гриб, чем потом расплачиваться за это своим здоровьем.
К группе ядовитых грибов относятся: бледная поганка, красный и серый мухомор, ложный серый опенок, сатанинский и желчный грибы.
Бледная поганка — гриб белого цвета. Шляпка у молодого гриба колокольчатая, затем плоская. Пластинки белые, частые. Ножка внизу утолщенная, вверху имеет кольца. Иногда шляпка зеленоватого или желтоватого цвета. Поганка имеет некоторое сходство с шампиньонами, некоторыми сыроежками и рядовками. Для отравления достаточно съесть половину или даже треть гриба. Особенно чувствительны дети.
Красный мухомор. Шляпка молодого гриба шаровидная, затем выпуклая, и, наконец, плоская. Цвет шляпки ярко-красный или оранжевый; поверхность покрыта белыми бородавками. Пластинки белые. Ножка белая, у молодого гриба плотная, у старого — полая. Имеет белое кольцо, основание ножки чешуйчатое. Мякоть белая, иногда желтоватая.
Серый мухомор. Шляпка почти округлая, позднее — округло-распростертая, серого цвета, покрыта белыми
бородавками. Ножка белая, у основания вздутая, вверху имеет кольцо. Пластинки белые.
Ложный серый опенок. Похож на съедобный, но меньше его, тоньше и не имеет пленки. Шляпка ложного опенка округло-плоская, серо-желтого цвета, в центре красноватая. Пластинки зеленовато-серого цвета. Мякоть имеет горький вкус. Растет группами на березовых пнях.
Сатанинский гриб. Шляпка подушкообразная, бело-сероватая или светло-коричневая с зеленым оттенком. Ножка сильно вздута у основания, с красноватой сеточкой вверху. Трубочки желтоватые, заканчиваются красными порами. Мякоть белая, при изломе сначала краснеет, затем лиловеет.
Желчный, или горький, гриб. По виду сходен с белым грибом. Ножка желчного гриба в своей верхней части покрыта рисунком в виде черной сетки, мякоть на изломе краснеет, трубочки заканчиваются розовыми спорами.
Строчок. Схож со сморчком. Произрастает одновременно с ним. Имеет коричнево-бурую окраску. Шляпка извилисто-лопастная, с глубокими складками, сросшаяся с ножкой. Ножка цилиндрической формы, белого цвета в продольных складках. Гриб полый.
В зависимости от ядовитого начала, присущего тем или иным грибам, различают три группы отравлений.
В первую группу относят отравления грибами строчками, содержащими, как уже говорилось, гельвелловую кислоту. Это вещество отрицательно действует на кровь и печень. Признаки отравления появляются через 6—10 час, возникает ощущение слабости, тошнота, рвота, иногда понос. При своевременно начатом лечении наступает полное выздоровление.
Вторая группа отравлений грибами объединяет отравления наиболее ядовитыми грибами — бледной поганкой и близкими к ней видами грибов. Отравления происходят в основном из-за сходства этих грибов с шампиньонами, рядовками и некрыми сыроежками (т. е. съедобными грибами). Признаки отравления появляются через 8—24 час: внезапные боли в области живота, рвота, интенсивный понос, общая слабость, понижение температуры. Вероятность смертельного отравления очень высока.
В третью группу выделены отравления мухоморами (красным, серым и др.). Действующим началом является мускарин. Первые признаки отравления появляются обычно через 1/2—6 час. Появляются тошнота, рвота, понос. Эти признаки могут смениться наркотическими — появляется головокружение, бред, зрачки расширяются. Смертельные исходы редки, чаще наступает выздоровление.
Выделяют еще одну, четвертую группу отравления, которая характеризуется отсутствием каких-то общих признаков отравления. Это отравления, вызываемые ложными опятами, сатанинскими (желчными) грибами, неправильно приготовленными грибами-млечниками и другими видами грибов. Первые признаки отравления появляются обычно через 1/2—2 часа, связаны в основном с нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта и, как правило, закапчиваются выздоровлением. Следует помнить, что ввиду большой опасности для жизни отравлений грибами при первых же признаках отравления следует немедленно вызвать скорую мед. помощь.
Первая помощь при отравлениях грибами должна быть направлена в первую очередь на удаление из организма остатков грибов. Для этого нужно вызвать у пострадавшего рвоту (в этих целях обычно рекомендуется обильное питье), дать ему слабительное. В качестве возбуждающих средств рекомендуется дать черный кофе, крепкий чай. Следует избегать попадания в рот уксуса и кислоты.
Профилактика отравлений грибами заключается в знании отличительных особенностей съедобных, ядовитых и несъедобных грибов, в знании способов обработки съедобных и условно съедобных грибов, в соблюдении сан. правил по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов. По этим правилам для заготовки и продажи допускаются грибы строго определенного ассортимента. Количество видов грибов, подлежащих заготовке и продаже, строго ограничено (всего 32 вида). Заготовке и продаже подлежат грибы, отсортированные по отдельным видам. Использование с этой целью смеси грибов запрещается. Грибы, поступающие на заготовительно-перерабатывающие пункты, должны быть здоровыми, очищенными от земли и мусора. Дряблые, переросшие и червивые грибы для заготовки непригодны. Грибы тщательно осматриваются, сортируются, очищаются и подвергаются мойке. Обязательным сан. условием является переработка грибов в день их приема.
Хранение соленых и маринованных грибов производится в бочках или стеклянных банках при температуре от 0 до +6° не более года.
По сан. правилам допускается сушка лишь ограниченного числа видов грибов (обычно трубчатые и сумчатые). Сушеные строчки и сморчки должны реализовываться не ранее 2—3 недель после сушки, т. к. находящаяся в строчках гельвелловая кислота за этот срок разрушается и обезвреживается. Пластинчатые грибы при сушке значительно деформируются, изменяют свой первоначальный вид, что затрудняет установление его природы. Согласно сан. нормам, сушка пластинчатых грибов запрещена.
Влажность сухих грибов не должна превышать 12—14% . Сухие грибы должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при t° 10—15° и относительной влажности 60—65%. Не допускается хранение в одном помещении сухих грибов вместе с солеными и маринованными грибами, а также с другими влажными продуктами.
ПРАВИЛА ГРИБНОГО ПОХОДА
Сборщикам надо знать особенности грибных походов в солнечное и дождливое лето.
Для грибов лучше умеренно влажное и теплое, не знойное лето. Вовсе не годится суховейное и дождливое лето. А если уже засушили грибницу жаркие июнь и июль, тогда лишь августовские и сентябрьские дожди могут исправить дело: грибы пойдут под осень.
Каждому сборщику надо помнить общее правило поведения охотника с корзиной в лесу, ведь и он тоже по-своему следопыт. После летнего суховея заглядывай под хвойный подол елок: гриб «жмется» к дереву, прячется в тень от солнца, «палочкой-выручалочкой» почаще приподнимай нижние лапники.
Другое дело в ненастное лето в сыром лесу. Кругом капель, кусты душем обдают с ног до головы, тогда меняй тактику похода: кружи подальше от березы, все грибы «выбегают» на простор, растут, как говорят, «на отскочихе». Под кроной холоднее земля, она теплее на солнечной полянке...
«...Гриб —дитя тени. Грибам вредят на открытых местах жаркие лучи полдневного солнца: они прижигают грибные шляпки»,— писал С, Т. Аксаков, автор самых первых книг о грибах и охоте.
Ни суховея, ни дожделея грибы не переносят, им вольготно не в ливень, а в дождик-моросей, ситничек.
За боровиками выбирай осенний маршрут по березовым пригоркам и таким высоким кручам лесных холмов, где в нормальную летнюю погоду или в суховей ни гриба не бывает. А в ненастье случайно выйдешь, бывало, с пустой корзиной из надежного леса и вот диво — скоро доверху корзину наберешь: сюда не заглядывали знатоки и обманулись.
