Цитата сообщения gmb_volkova
Торт «Эстерхази»
Старинный венгерский княжеский род Эстерхази известен миру своим покровительством Францу Йозефу Гайдну и этим великолепным десертом, тортом, ставшим гордостью и венгерской и австрийской кухни. Изначально он готовился из миндаля, но последние лет сто его любят именно таким - из грецкий орехов.
источник-http://www.italia-ru.it/blog/gia/2008/12/12/tort-esterkhazi-chto-obeshchala
Нужно:
Для теста: 8 белков,1 стакан сахара, щепотка корицы , орех грецкий (можно мендаль -более нежнее будет)200 г и мука 100 г.
Для крема: молоко 1 стакан (хотя я делаю половина обычного молока, а другая половина кокосового молока- загвостка в том, что кокосовое молоко найти сложнее, но и так нормально), сахар 1 стакан, 4 желтка, масло сливочное 300 г. (к маслу добавляю две столовые ложки варенки так для вкуса), водка вишневая кирш ( я делаю с коньяком) 2 столовые ложки, сахар ванильный 3 чайной ложки (это получается маленький пакетик целиком), джем абрикосовый или сливовый 2 столовые ложки.
Для глазури: шоколад белый 200 г, шоколад черный 50 г. и 2 столовые ложки сливок жирностью 35%(или любые жирные) - хоть в рецепте и 2 ложки сливок я кладу на глаз пока белый шоколад и сливки не станут похожи по текучести на сгущенное молоко.
1) Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложки, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.
2) Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать её на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150 0 , 10 мин. Постепенное добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх.
3) При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3-4 см друг от друга. (у меня получается за раз выпекать только 2 коржа, на двух разных противнях).
4) Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской лопатки. Выпекать коржи в разогретой духовке до 140-150 градусов до светло-коричневого цвета, 18-20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.
5) Для крема кокосовой и коровье молоко очень тщательно смешать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
6) Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Ещё раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 час.
7) Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить.
8) Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад ещё горячий. Слегка охладить.
9) Когда поверхность немного схватиться растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю.
10) Сразу провести кончиком ножа по спирали работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделить торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру.
11) Обсыпать бока торта миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его; поместить торт в холодильник на 12 часов. Перед подачей вынуть за 10-15 минут.
Торт на редкость легкий, хоть и выглядит это всё довольно внушительно. Особенно порадовал внешний вид. Очень нарядно получилось, божественный вкус!!!
