Очень вкусно. Готовила по такому рецепту:
Кабачковое лечо очень напоминает по вкусу икру, закуску или салат – у каждого человека это блюдо вызывает свои ассоциации. Несмотря на присутствие, довольно большого количества масла в рецепте кабачкового лечо, готовое блюдо все же относится к разряду низкокалорийных. Лечо меня часто выручает во время постных дней, заменяя один из основных приемов пищи.
Ингредиенты для рецепта кабачкового лечо:

помидоры – 2 кг;
морковь – 500 г;
кабачки – 3 кг (очищенных);
лук репка – 500 г;
перец сладкий – 500 г;
масло растительное – 1,5 стакана;
соль – 2 ст.л.;
сахар-песок – 1 стакан;
перец черный молотый – 0,5 ч.л.;
уксус 9% – 100 мл.
Рецепт лечо из кабачков:

1. Овощи промываем и подготавливаем. Очищаем перец, морковку, луковицы.

2. Далее кабачки нарезаем небольшими, а лук крупными кубиками.

3. Затем томаты перекручиваем через мясорубку, морковь натираем на терке.

4. Болгарский перец крошим соломкой.

5. После этого наливаем масло в сотейник и тушим лук с морковкой в течение 10-15 минут.

6. Добавляем кабачки, перец, помидоры, сахарный песок. Солим.

7. Тушим овощную смесь на медленном огне в течении одного часа, помешивая.

8. Добавляем уксус, нагреваем массу еще минут 5-7 и убираем с плиты.

9. Раскладываем по чистым стерилизованным банкам, закатываем металлическими крышками.

10. Переворачиваем банки, укутываем теплым одеялом и оставляем до остывания.

Если лечо готовим не на зиму (уксус, соответственно, не вливаем), то его можно переложить в любую емкость или банки и закрыть капроновыми крышками. В холодильнике оно простоит несколько дней и будет как свежее.
источник