Начнем, пожалуй! Песочный пирог Флодни — настоящая легенда венгерской выпечки! Его пекут и в престижных кондитерских Будапешта ( там он выглядит респектабельно, щегольски-блестяще и вычурно), и в простых семьях по всей Венгрии и Закарпатью. В «народном» варианте пирог тоже красив. Но, по сравнению со своим «столичным» братом —  не так прилизан, но весел и жизнерадостно-неидеален. 

Происхождение сего кондитерского изделия с красивым названием — весьма туманно. Пишут что пирог происходит из Средневековой Франции, а потом он каким-то образом через Германию попал в Венгрию. И особо полюбился тамошним венгерским евреям.  Из песочного теста, нежный,  не приторный, с  гармоничным вкусом, он  так покорил потомков Авраама, что его сделали непременным украшением свадебного стола.

Пирог, конечно, пекут не только в еврейских семьях. Но, от традиций практически не отступают — во всех вариациях на песочный корж укладывается начинка, на нее — другой слой теста и другая начинка, далее следует еще один лист теста и еще одна начинка. Сверху прикрывается четвертым коржом, смазывается яйцом  и на поверхности вилкой наносится характерный узор в виде скрещенных зигзагов. Иногда присутствует еще четвертая начинка и пятый  слой теста. Коренное  отступление  от аутентичного рецепта — не евреи кладут в тесто смалец из свиного жира, а не только гусиного, утиноко или куриного.

В разных  местностях  основной рецепт подвергают некоторым  незначительным изменениям. К основным начинкам, например, прибавляют еще какую-то отсебятину. И еще я заметила, что в кофейнях и кондитерских в пироге  слои теста и наполнителей — примерно одной толщины, ну, может, тесто — чуть тоньше. Фото — не мое, из рекламного проспекта одной кондитерской. Просто для примера.

В  простонародном варианте —  листы теста раза в четыре тоньше начинки ( и так гораздо вкуснее, честное слово!),

Популярность знаменитого песочного пирога столь высока, что на юбилейном 20-м Sziget fesztivál ( Сигет-Фестивале), который проходил в августе 2012 года  в Будапеште,  был представлен вот такой экземпляр:

На его изготовление ушло 500 кг продуктов. 8 человек в течение 100 часов готовили  чудо кондитерской мысли высотой около 6 см и длиной около 96 метров ( как высота венгерского  Парламента!). Пирог разделили на 1600 порций.  Гости фестиваля были в настоящем восторге!

ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА РЕЦЕПТЫ

Приведу два рецепта теста для песочного пирога, которые использую сама. У меня противень 28 см на 38 см. Поэтому для вашего противня, возможно, будут нужны корректировки.

Тесто №1

Нам потребуется для пирога с тремя начинками:

Мука                                                       750 грамм

Смалец (  свиной, гусиный)               375 грамм

Сахар                                                      150 грамм

Белое вино                                             75 мл

Желтки                                                   5 штук

Ванильный сахар                                10 грамм

Для  песочного пирога с четырьмя начинками:

Мука                                                       940 грамм

Смалец                                                    470 грамм

Сахар                                                       190 грамм

Белое вино                                              95 мл

Желтки                                                    6 штук

Ванильный сахар                                 12-15 грамм

Технология приготовления песочного теста:

Муку просеять, добавить сахар, ванильный сахар, желтки, холодный смалец, вино и очень быстро замесить тесто.  Разделить его соответственно на 4 или 5 частей, в зависимости от того, сколько будет наполнителей.  Накрыть тесто пищевой пленкой и отправить в холодильник  на  один час.

Тесто№2

Для песочного пирога с тремя начинаками:

Мука                                                       750 грамм

Сахар                                                      375 грамм

Смалец                                                   375 грамм

Желтки                                                  4 штуки

Ванильный сахар                                 10 грамм

Для песочного   пирога с четырьмя начинками:

Мука                                                       940 грамм

Сахар                                                      470 грамм

Смалец                                                    470 грамм

Желтки                                                   5 штук

Ванильный сахар                                 12-15 грамм

Технология приготовления песочного теста:

Муку просеять, добавить сахар, ванильный сахар,  желтки, холодный смалец,  и очень быстро замесить тесто.  Разделить его соответственно на 4 или 5 частей, в зависимости от того, сколько будет наполнителей.  накрыть тесто пищевой пленкой и отправить в холодильник  на  один час.

Традиционные начинки:

Яблочная

Яблоки                                 1, 5 кг (брутто)

Сахар                                   300 грамм

Белое вино                         50 мл

Корица ( опционально)   1 чайная ложка

Яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром и корицей. Варить на маленьком огне, пока жидкость не выпарится. остудить, добавить белое вино.

Ореховая

Грецкие орехи                 300 грамм

Сахар                                150 грамм

Белое вино                      150 мл

Изюм                               50 грамм

Абрикосовый джем     2-3 столовые ложки

Орехи почистить, слегка подсушить ( не жарить!) на сковороде на самом малом огне до появления приятного аромата, Остудить, помолоть или пропустить через мясорубку. Смешать молотые орехи с сахаром и другими ингредиентами ( кроме джема), помешивая довести до кипения, добавить джем, остудить.

Маковая  

Мак                                   300 грамм

Сахар                                150 грамм

Белое вино                      150 мл

Изюм                                50-80 грамм

Абрикосовый джем       2-3 столовые ложки

Цедра и сок лимона

Мак подготовить одним из способов, как рассказывалось в рецепте рогаликов. Смешать мак с сахаром, вином, цедрой и соком лимона, изюмом. Довести до кипения, прибавить джем из абрикосов, остудить.

Дополнительные начинки:

Четвертой начинкой  чаще всего выступает домашнее венгерское сливовое повидло( сливовый леквар).  Иногда отдельной начинкой служит абрикосовый джем или варенье. У нас в семье вообще прижился больше всего вариант совсем без яблок, но - с абрикосовым вареньем. В некоторых селах в качестве дополнительного наполнителя используют какао с сахаром или тертый шоколад.

 Песочный пирог Флодни — технология приготовления:

Достаем тесто из холодильника.  Раскатываем на минимально посыпанной мукой поверхности первый лист,

сверяясь с размером противня или формы. Наматываем осторожно тесто на скалку

и переносим  на  противень,

который мы предварительно смазали маслом или смальцем, покрыли бумагой для выпечки, тоже смазанной. Кладем первую начинку. Я думаю, что не принципиально, в каком порядке выкладывать начинки.  Тут у меня — маковая.

Повторяем операцию — раскатываем тесто, кладем  в противень, сверху укладываем следующую начинку. У меня в этот раз не по правилам было абрикосовое варенье ( ну, люблю я так!).

Продолжаем в том же духе, пока не останется теста и начинок.

Сверху смазываем взбитым с  маленькой щепоткой соли яйцом и вилкой наносим характерный узор — зигзаги крест на крест.

И первое, и второе тесто — довольно капризное, жирное, легко тающее и рвущееся. Работать с ним надо быстро, не допускать размягчения — это очень испортит вкусовые качества. Чтобы облегчить себе работу, попробуйте, может быть вам подойдет такой способ. Каждый слой теста раскатывать на смазанной маслом бумаге для выпечки соответствующего размера. затем тесто переносится вместе с бумагой, после чего бумага аккуратно снимается.

Выпекаем  пирог при температуре 200С около 1 час 15 минут. Но, — ЭТО В МОЕЙ ДУХОВКЕ! В вашей время может отличаться — все духовки — разные!

Готовый пирог аккуратно (!),  вынимаем из духовки, сбрызгиваем водой, накрываем полотенцем и даем остыть. Малейшее не точное движение и  верх пирога может немного треснуть — как у меня бывало не раз.

Вынимаем таким образом — обводим ножом со всех сторон, сверху накладываем подходящую по размерам дощечку, осторожно переворачиваем «лицом» вниз, затем накладываем другую дощечку и переворачиваем. Теперь можно резать и подавать на стол.

Ах, как же хорош пирог с крепким  горячим чаем и холодным молоком!   Песочный, нежный, вкусный, но — уж очень калорийный!  Кусочка  достаточно, чтобы наестся ( хотя мои домашние с этим рассуждением категорически не согласны!).

источник