Лучистое тепло

 

В квартирах богатых многоэтажных городских домов вплоть до революции обязательно делались дымоходы и устанавливались печи, несмотря на то что дом одновременно подключался к существующей (уже тогда!) системе городского отопления, или к собственной котельной. 

 

Это делалось мудрыми людьми не только из соображений жизнестойкости (в смутные времена печи спасли жизни многим).

 

Но и из соображений более комфортного отопления квартир, «старые русские» знали толк в хорошей жизни и уже тогда отличали новое радиаторное (плохое) отопление от старого (хорошего) отопления – печного. 

 

Печь не только запасает тепло, интегрируя его подачу во времени, но и является трансформатором температуры, преобразуя высокотемпературное тепло сгорающих в топке дров в низкотемпературное тепло, полезное и приятное для человека.

 

Все мы – дети асфальта и чугунного радиатора уже в третьем поколении вовсе утратили связь с природой и не подозреваем о другом - настоящем тепле - лучевом! Тепле русской печи, тепле, исходящем от большой массы нагретого камня. 

 

Почему же тогда все используют системы отопления конвективные, в то время как польза и комфорт лучевой системы очевидна. В чём тут причина? Неужели только потому, что дети асфальта и чугунного радиатора не знают лучевого тепла?!

 

Лучевое отопление – недешевое удовольствие. Печь - классический образец лучевого отопительного прибора, являет собой весьма громоздкое - тяжелое и материалоёмкое сооружение, отнимающее у людей дефицитную жилплощадь – «квадратные метры» которые нынче особенно дороги.

 

Печь нужно топить дровами - в помещениях требуются дымоходы и вентканалы. Как вы себе представляете печи в современном многоэтажном городском доме? Да и дым из трубы… и без него в городе дышать нечем.

 

Раньше печи и камины занимали главенствующее положение в доме (размещались в центре), являлись энергетической установкой, благодаря которой и была возможна жизнь. Печи - гордость хозяев были значимым предметом интерьера, отличались дорогим убранством: отделывались керамикой, редкими породами камней, художественным чугунным литьем. 

 

Вот и весь секрет! Установив относительно небольшие ребристые радиаторы (конвекторы) можно обеспечить теплом любое, даже самое неутепленное - экологически неблагополучное, малопригодное для жилья человека помещение, наполнив его пересушенным пыльным воздухом, создав лишь иллюзию тепла.

 

Не только полезно, но и вкусно

 

О вкусовых качествах блюд, приготовленных в русской печке ходят легенды. А секрет - прост, главным фактором, влияющим на вкус пищи, является температурный режим и время приготовления. 

 

В русской печи, из-за её массивности и тепловой инертности, блюда приготовляются на медленном огне, "томятся".

 

Такой вариант является самым оптимальным в смысле сохранения максимального количества полезных веществ, а также придаёт привычным блюдам удивительный, изысканный и очень "домашний" вкус. 

 

Форма и материал славянского горшка полностью соответствует особенностям Русской Печи.

 

Керамика имеет малую теплопроводность по сравнению с металлом, а это способствует медленному, почти без кипения, приготовлению блюд. Малая площадь дна обеспечивает поддержание нужного теплового режима, а узкая горловина уменьшает испарение и контакт с воздухом, способствует сохранению летучих веществ. Толстое днище горшка приводит к тому, что нагрев происходит главным образом по стенкам. Для этого горшки делают «пузатыми», с развитой боковой поверхностью.

 

При длительном, плавном и равномерном нагреве через керамическую стенку кипения почти не происходит. А если бульон и кипит, то кипит он преимущественно по стенкам. В результате пар поднимается вдоль стенок горшочка, а основная масса продукта нагревается без кипения. Пар не проходит сквозь толщу продукта, и в продуктах сохраняются эфирные вещества. Сохраняется действительно полный букет природных ароматов свежих овощей. И это безо всякой жарки, безо всякого масла! 

 

Однако, платой за такую вкуснятину становится долгое время готовки. Ведь без кипения слои жидкости в бульоне не перемешиваются, и толща продуктов нагревается гораздо медленнее, чем при кипящем бульоне. А уменьшение температуры продукта приводит к значительному увеличению времени варки. Из теории пастеризации известно, что снижение температуры молока всего на 15 градусов требует увеличить время нагрева в 10 раз!

 

Готовить в русской печи не сложно. Просто нужно некоторое время попрактиковаться, внимательно приглядываясь и изучая свойства вашей печки.

 

Основные же правила русской кулинарии такие:

 

1 - готовить начинают после того, как печь хорошенько протоплена, огня уже нет, есть лишь угли и горячие кирпичные стенки печи,

 

2 - жидкие и полужидкие блюда обычно готовят в чугунках или керамических горшках - специальных ёмкостях, без ручек.

 

3 - настоящие блины в русской печке выпекаются лишь с одной стороны, без переворачивания,

 

4 - обычно в печь ставят сразу все приготовляемые блюда (благо, размер позволяет готовить очень большими объёмами): и суп, и кашу, и жаркое, и пироги - одним словом всё, кроме хлеба,

 

5 - хлеб в печь сажают отдельно ото всех других блюд, обычно когда те уже приготовлены; противень с хлебами закладывают в печь при помощи специальной деревянной лопаты, после чего сразу закрывают заслонку и уже не открывают, пока хлеб не испечётся.

 

Кроме приготовления привычных и известных всем блюд, в русской печи можно в очень щадящем режиме коптить и сушить рыбу, а также - ягоды и травы. А ещё на русской печке очень удобно варить щёлок для стирки белья. При правильно спроектированной печи - можно в ней же хранить всю кухонную посуду. И, конечно же, на тёплой печи так чудесно спать всей семьёй!

 

Горшок – хранитель традиций

 

С давних пор глиняный горшок являлся не только украшением жилища или сада, использовался для выращивания растений, но и являлся основным и наиболее древним сосудом для приготовления пищи. 

 

У славян (в том числе в России) готовили пищу и среди бояр и среди бедноты традиционно в керамических горшках. Глиняный горшок, обогреваемый сбоку, характерен для всех славянских народов в отличие от их соседей, употреблявших для пищи глиняный горшок, подогреваемый снизу. Это связано, видимо, и с конструкцией русской печи, поскольку древняя Русь не знала ни открытых очагов или каминов с подвесными котлами, ни глиняных горшков, вмазанных в печь.

 

К столу блюда так же подавали часто в больших керамических горшках, а затем разливали или раскладывали в тарелки.

 

Блюда в горшочках

 

Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции – купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской «Шинели».

 

Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков.

 

Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все необходимые для избежания заболеваний витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами или БАД Тяньши, а мясом, рыбой, овощами.)

 

Но главное, конечно, вкус. Обед, приготовленный в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни. Возраждая традиции уже некоторые фирмы осуществляют в Москве доставку обедов в офис в горшочках.

 

Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело, и через 2½–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем, можно приготовить соус.

 

Поджарьте на сухой сковородке муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке – и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана «Славянский базар».

 

Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а ля рюс».

 

Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу – нежную, как невеста.

 

Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно. И еще – никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.

 

Единственная проблема – этот горшок купить. 

 

источник