Квас для русских такой же традиционный напиток, как для французов — сидр, лимонады, для итальянцев — соки цитрусовых, для немцев и англичан — пиво. Квас — продукт незаконченного брожения. Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков вообще, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки. Искусством приготовления кваса хорошо владели наши предки более тысячи лет тому назад. Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи... «Хорош квасок, коли шибает в носок»,—говорили о добром квасе. Зато неумело приготовленному квасу доставалось сполна: «Этот квас уж семерых пас, а добирается до того, кто делает его» или «квас - вор: в жбан свел, а сам ушел». Иногда квас становился мерилом уровня жизни. О бедном человеке говаривали: «Овчинный квас хлебаем с мелом вприкуску»; Но, вообще, престиж кваса был настолько высок, что считалось: «И худой квас лучше хорошей воды».

Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма. В русских деревнях делали квас испокон века. Однако промышленное его производство знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в те годы, когда в России стали завозить баварское пиво. Квас можно приготовить из всех ягод и фруктов, из меда, моркови, свеклы, хлеба, молока.


Квас белый окрошечный

На 1кг дробленого ржаного солода — 500 г ячменного солода, 4 кг ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 1 кг гречневой муки, 50 г дрожжей.

Получение солода.

Чтобы приготовить солод, рожь тщательно очищаем от примесей, промываем, замачиваем в воде комнатной температуры на 2—3 суток. Потом на 5 дней кладем зерно в ящик для проращивания и ставим его поближе, к печи, в тепло. Проращенные зерна — это и есть томленый зеленый солод. Теперь осталось только просушить зерна и размолоть. Точно так же получаем и ячменный солод.

Приготовление кваса.

Теперь делаем квас. Ячменный и ржаной солод в соответствии с рецептурой смешиваем с теплой водой, в полученное тесто добавляем пшеничную и гречневую муку и при непрерывном помешивании вливаем кипящую воду (завариваем квас). Тесто перекладываем в бочонок и ставим в тепло на 5—6 ч. Затем вливаем 1-5 л кипятка и еще раз тщательно размешиваем, следя за тем, чтобы не было комочков. Когда тесто станет теплым, как парное молоко, добавляем в него дрожжевую закваску Она делается так же, как и опара для блинов. и на 2 дня ставим на холод.

Профильтровав квас через двойную марлю, можно разливать его по бутылкам, банкам и выносить на холод.

Квас из ревеня

На 300 г черешков ревеня —2,5 л воды, I стакан сахара, 15 г дрожжей.

Отвар черешков ревеня процеживаем, охлаждаем, добавляем сахар, дрожжи, размешиваем и даем постоять сутки в теплом месте. Затем разливаем по бутылкам, укупориваем и ставим в холодное место. Через 2—3 дня квас будет готов.

Тминный квас

На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей— 6—7 л воды, 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 50 г тмина.

Ржаной хлеб нарезаем на ломтики и высушиваем в духовке, затем заливаем кипятком и оставляем на 3 ч, процеживаем. После этого добавляем дрожжевую закваску, сахар, тмин и оставляем на 12—14 ч для брожения. Затем молодой квас отцеживаем, разливаем по бутылкам, укупориваем и переносим на холод. Пробовать такой квас можно через сутки двое.

Лимонный квас

1. На 800 г ржаного хлеба — 7 л воды, 2 стакана сахарного песка, 2 стакана изюма, I ч. ложку лимонной кислоты или сок 1 лимона.

Закваска: 5 г прессованных дрожжей, разведенных полстакана теплой - питьевой воды с 2 ст. ложками муки.

Ржаные сухари заливаем кипятком, перемешиваем. Когда сусло остынет до температуры парного молока; прибавляем разведенные дрожжи и даем постоять ночь. Затем процеживаем, добавляем сахар, лимонный сок и изюм, перемешиваем и снова оставляем на ночь бродить. После этого разливаем по бутылкам, укупориваем, выносим на холод, и через сутки, квас готов.

2. 4 л воды, 500 г сахара вскипятить, охладить, добавить выжатый из 3 лимонов лимонный сок, цедру, стертую с 2 лимонов на мелкую терку,1/2 палочки дрожжей.

Все хорошо вымешать, разлить в бутылки, в каждую из которых предварительно положить по 3 изюминки. Бутылки закупорить пробками, обвязать пробки веревками и вынести квас на холод. Через 3 дня его можно употреблять.

3. Взять 5 лимонов, нарезать их ломтиками, вынуть все семечки, ½ кг изюму, 2 кг патоки или меду, положить все в кадочку, залить 80 бутылками кипятку; когда остынет, взять чайную чашку разведенных водою сухих дрожжей до 5 г, подболтать их 3 столовыми ложками крупитчатой муки и положить в квас. На другой день влить в квас еще 6 бутылок холодной воды; когда лимоны и изюм поднимутся и будет пена, то их снять шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или по 8 изюминки; хорошенько закупорить и держать в холодном месте, лучше всего на леднике 5—6 дней. На пятый день даже можно употреблять его. Квас заваривают обыкновенно утром, дрожжи же кладут в 4 или 5 часов вечера.

Мятный квас

На 800 г ржаного хлеба —6 л воды, 1 стакан сахарного песка, I стакан дрожжевой, закваски, 2 ст. ложки измельченных листьев мяты перечной.

Сначала все делаем так же, как в предыдущих рецептах. Готовим дрожжевую закваску; 2 стакана процеженного сусла нагреваем до кипения, добавляем мяту, кипятим еще раз, а затем всыпаем сахар. Когда сусло остынет почти до комнатной температуры, прибавляем дрожжевую закваску, процеженный через марлю настой мяты, перемешиваем и ставим в теплое место до тех пор, пока не появится пена. Пену аккуратно снимаем, квас процеживаем через двойную марлю, разливаем по бутылкам и укупориваем. После того как бутылки постоят на холоде 12 часов, квас будет готов.

Сначала делают все так, как в рецепте "Квас из ржаного хлеба".

Готовят дрожжевую закваску, затем 1 стакан процеженного сусла доводят до кипения, добавляют мяту, еще раз доводят до кипения, всыпают сахар. Когда сусло остынет почти до комнатной температуры, вливают дрожжевую закваску, процеживают через марлю настой мяты, все перемешивают и ставят в теплое место до тех пор, пока не появится пена. Пену аккуратно снимают, квас процеживают через двойной слой марли, разливают в бутылки и укупоривают. Бутылки ставят на холод не менее чем на 12 часов.

400 г ржаного хлеба, 3 л воды, 0,5 стакана сахара.

Яблочный квас

1. На 600 г белого пшеничного хлеба — 10 л воды, 2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей.

Для настоя: 3 л воды, 10 яблок.

Кусочки пшеничного: хлеба заливаем горячей водой и настаиваем 4—5 ч. Потом процеживаем, добавляем сахар и разведенные в теплой воде дрожжи, оставляем бродить в тепле еще 12 ч, после чего процеживаем. За сутки до этого промытые яблоки шинкуем, заливаем холодной кипяченой водой и ставим на холод. Перед употреблением добавляем в квас яблочный процеженный настой.

2. Зрелые яблоки (из расчета 10 кг) ополоснуть водой, сильно измельчить (но не до состояния пюре) и положить в эмалированную посуду. Добавить две-три ложки разведенных теплой кипяченой водой дрожжей, 50 г изюма, немного воды, чтобы кусочки яблок были ею покрыты. Посуду закрыть крышкой. Через два-три дня забродившую массу отпрессовать, профильтровать полученную жидкость через воронку с марлей в литровые бутылки, закупорить их распаренными пробками и поместить в прохладное место на выдержку и дображивание.

3.Яблочный напиток "Павлинка". Промытые и очищенные яблоки натереть на терке и выжать сок. Насыпать в сок сахара, дать отстояться, а потом, не взбалтывая осадок, перелить в другую посуду. Точно так же приготовить клюквенный сок, смешать с яблочным соком, добавить сахар, холодную кипяченую воду, немного ванильного сахара. Подавать в кувшине с кусочком льда.

500 г яблок, 200 г клюквы, 4 cm. ложки сахара, 1 стакан воды, ванильный сахар на кончике ножа.

4. 3 л воды, 0,5 кг яблочной кожуры, 300 г сахара, 25 г дрожжей, цедра лимона или апельсина.

Свежую или сушеную яблочную кожуру залить водой, добавить цедру, прокипятить, дать настояться. Через несколько часов жидкость процедить, добавить сахар и разведенные дрожжи; посуду накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения. Перед подачей квас охладить, подавать с сухим печеньем или кексом.

Приготовленный квас можно сохранить в прохладном месте в хорошо закрытых бутылках.

5. Квас яблочный и грушевый из лесных яблок и груш. Взять высушенных, простых, лесных яблок или груш, залить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить, употребляя эти же самые яблоки или груши можно налить другой раз.

6. Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиною в 4,5 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку вскипяченой, но остывшей водой, поставить в умеренно теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоить не закупоренною, а только прикрытою холстиною до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку; через три недели квас можно уже употреблять, лучше разлить его в бутылки, положив в каждую по 10—20 изюминок, засмолить, закопать в песок.

Квас клюквенный

1. 1 кг клюквы, 4 л воды, 400 г сахара, 1/2 палочки дрожжей.

Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить 4 л воды и поставить кипятить на 15—20 мин, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать 400 г сахара и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить с остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить 1/2 палочки дрожжей, размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и обвязать их веревками. Через 3 дня квас можно употреблять.

2. На 18 бутылок воды надо взять 4 кг клюквы, от 1 до 1,5 кг сахара, 10 г сухих дрожжей и 100 г изюму. Клюкву размять, налить 9 бут. воды, вскипятить, процедить. Налить на ту же клюкву другие 9 бутылок воды, вскипятить, процедить. В процеженный всыпать сахар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать простоять целые сутки, разлить по бутылкам, кладя в каждую, по 2—3 изюминки, закупорить. Через 2—3 дня квас готов.

3. Ягоды промыть, насыпать в эмалированную посуду и залить водой из расчета 2—3 стакана воды на 1 стакан ягод.

Посуду поставить на плиту, довести содержимое до кипения и кипятить 5 минут, раздавливая при этом ягоды деревянной лопаткой. Затем отвар процедить, мезгу хорошо отжать, в жидкость добавить сахар (80 г на 1 литр) и лимонные корочки. Повторно довести до кипения, охладить до 25 ° С и добавить дрожжи (2—3 столовые ложки) и 1 столовую ложку пшеничной муки.

Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, процедить его в бутылки, закрыть предварительно распаренными пробками и поставить в холодное место для выдержки и дображивания

Апельсиновый квас

Мелко нарезать апельсин вместе с кожурой, добавить лимонную кислоту, растертые с сахаром дрожжи, залить все 3 л теплой воды и поставить в теплое место. Через сутки квас процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить. Еще через сутки напиток будет готов.

1 апельсин, 300 г сахара, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 10 г дрожжей.

Напиток из сухих апельсиновых корок

Сухие апельсиновые корки залить кипятком и оставить на 12 часов. Затем слить воду в другую кастрюлю, мягкие корочки перекрутить на мясорубке, залить этой же водой и довести до кипения. Еще раз настоять 6 часов и процедить. Корки выбросить, а в раствор ярко-апельсинового цвета добавить сахар, лимонную кислоту. Если налиток получился очень концентрированный, развести кипяченой водой, разлить в бутылки и поставить в холодильник.

2,5 л воды, сухие корки, 0,5 стакана сахара, лимонная кислота по вкусу.

Свекольный квас

Сырую красную свеклу нарезать кусочками и залить кипяченой водой, закрыть крышкой с дырочками, дать постоять 3-5 дней и квас можно употреблять. Соотношение свеклы и воды — любое. По мере потребления каждый раз добавлять в квас воду, пока он не потеряет свой вкус. Хранить при комнатной температуре. Пить 3 раза в день по половине стакана. Свекольный квас придаст особый вкус селедке, если ее залить на несколько минут.

Капуста приобретет приятный своеобразный вкус, если ее ошпарить, слегка отжать, посолить, залить квасом, сверху посыпать зеленью петрушки, чуть-чуть добавить чеснока и полить подсолнечным маслом.

Свекольный квас можно использовать для приготовления окрошки.

Молочный квас

Вскипятить с сахаром молоко. Охладить до 20 °С, добавить разведенные дрожжи и заквасить, затем охладить и налить в бутылки. Желательно использовать молоко с пониженным содержанием жира или снятое молоко, в этом случае квас получается более освежающим.

2.5 л молока, 0,5 стакана сахара, 25 г дрожжей.

Березовик

Березовый сок слить в бутыль или небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место. Через 2-3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне и размолотые ячменные зерна или ржаные сухари и дать постоять еще сутки, затем процедить. Сахар добавить по вкусу.

Таким же образом готовится и кленовый квас - кленовик.

2,5 л березового сока, 15 г ячменя, 250 г сахара.

Квас из ржаного хлеба

Хлеб нарезать ломтиками и посушить в духовке. Сухари залить кипятком, оставить на 3 часа, процедить. После этого добавить дрожжевую закваску, сахар и оставить на 12-14 часов для брожения. (Перед брожением можно добавить 2-3 г тмина либо 1 стакан изюма, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.) Квас процедить, разлить в бутылки и поставить на холод. Употреблять такой квас можно только через сутки.

Дрожжевая закваска: 2,5 г прессованных дрожжей развести в 114 стакана теплой воды, добавить 1 cm. ложку муки.

Хлебный квас.

Для приготовления 10л кваса необходимо 400 г ржаных сухарей, 1,25 стакана сахара, 15 г дрожжей, 12 л воды. Ржаной черствый хлеб подсушить, затем поджарить в духовке (но не пережаривать), измельчить до величины частиц 5—6 мм и засыпать тонкой струйкой при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 °С. Поставить в теплое место и дать настояться 1—2 часа, периодически помешивая. Полученное сусло слить в чистую посуду, а сухари вновь залить горячей водой и оставить на 1—2 часа. Вновь слить сусло. Смешать сусло, добавить сахар, дрожжи и поставить на 8—12 часов для брожения. Температура сусла при брожении не должна превышать 25 °С. Эту температуру надо поддерживать до конца брожения сусла. Готовый квас вылить в тщательно промытую, ошпаренную кипятком, а затем охлажденную посуду. Хранить при температуре 4—6 °С.

Квас хлебный белый.

Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве квас белый хлебный, который приготовляется для питья, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 5кг ржаной муки, 1/2 кг солода, 1/2кг гречневой муки, смешать, смочить 3 литрами летней воды, размешать, обварить 3 литрами кипятку; через полчаса влить опять 6 литров кипятку и так раза три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остыть, влить с 1,5 литра или немного более гущи из под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырою холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 квасу. Когда квас вес выйдет, около 3 литров оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.

Квас хлебный красный.

16 кг ржаной муки, 1,5 кг пшеничной и 1,5 кг гречневой муки, 3 литра солода ячменного, 3 литра солода ржаного и 3литра солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 200 г мяты.

Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса. Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по ½ кг, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить 6 литров воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиною. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять часа l,5—2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра два кипятку, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льду, дать устояться.

Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные ½ кг пшеничной и ½ кг гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12 ведерный бочонок, и положить туда же поднявшуюся опару.

На остывшее же в кадке тесто, влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в такой же бочонок.

Взять немного этого квасу, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок и положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимою в сухой подвал, где бы не мерзло. Через 2 дня квас можно уже употреблять.

Квас отличный.

На 7,5 кг ржаной муки положить ½ кг хорошей, пшеничной и 3 кг солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 250 г пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бутылки теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, положить туда же 250 г мяты, сваривши или настоявши ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Квас другим манером.

Ржаного солоду 3 л, ржаной муки, крупно смолотой 3 л положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков, тогда поставить солодить, накрывши чугун. К вечеру, истопивши печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести холодной водой 5-ю ведрами, положить три столовые ложки гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков. Тогда взять три столовые ложки пшеничной муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и этот раствор, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

Самый простой квас: красный столовый.

1,5 кг ржаного солода, ½ кг ячменного солода заварить вскипяченною водою, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченною водою, как следует быть квасу, дать устояться, слить чистый. Развести отдельно 2—3 стаканами этого слитого кваса 25—30 г сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песку по вкусу, т. е. 250-500 г, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 250 г изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на полдня или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлагом, квас же разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.

Квас отличный...

Взять 50 стаканов, т. е. почти 16 бутылок воды холодной, 2 кг солодовой муки, которую всыпать в эту воду, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, приблизительно 16кг муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать меньше. К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятку и истопленную печь, как для хлебов; приготовленное тесто развести кипятком, разлить в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть, не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием по середине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, дослать сверху соломы, наложить в один ряд толстую холстину; вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корытом; а потом выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое больше пучок веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаною мукою, дать часа два подняться; когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять 3-х ведерный бочонок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, судя по кислоте сусла; бочонок поставить в кухню, зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед.

Квас суточный из кусков ржаного хлеба.

Взять три фунта черствого, хорошо выпеченного и, маленькими кусочками, хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятку, тотчас прикрыть плотною скатеркою, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока; тогда пролить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

Другим манером

16 фунтов кусков ржаного, сушеного, оставшегося хлеба положить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью, дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 1/2 стакана хороших дрожжей, 4 фунта сахарного песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять еще 8 часов, потом разлить в бутылки, процеживая сквозь кисею, кладя по изюминке; закупорить плотно, поставить в кухню, где и держать, пока не начнется брожение, т. е. около 8—10 часов.

Квас легкий имбирный.

На 10 бутылок воды положить ½ кг патоки темной, хорошей, 8 корешков мелко нарезанного имбирю, один разрезанный лимон без зернышек, все это вскипятить раз пять хорошенько, остудить до теплоты парного молока, положить 5 г сухих дрожжей, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не поднимется разрезанный лимон; снять его шумовкой, разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить, оставить так дней на 5, после чего можно употреблять.

Яблочный сок или сидр.

Это питье почти ничего не стоящее, хорошо приготовлять там, где много яблок. Снять с дерева яблоки кислые отдельно, сладкие также, дать им полежать на соломе, пока не сделаются мягкими, но не гнилыми; потом изрубить их как рубят капусту, выжать из них сок посредством пресса или тисков; сок от кислых яблок выжимать отдельно, дать устояться на леднике дня три или четыре, чтобы гуща осела, тогда слить осторожно смешать сладкий сок с кислым, смотря по вкусу; разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, засмолить, поставить на ледник, а потом к зиме перенести в сухой погреб. Этот сидр сохраняется более года, если будет стоять в холодном месте, иначе полопаются бутылки.

Грушевый сок или сидр.

Приготовляется точно так же, как вышепоименованный яблочный сидр, но нельзя для него употреблять слишком дурных груш, т. е., которые вяжут рот; собрав с дерева груши, разложить их на солому, продержать их так, пока не сделаются приятными для вкуса, но никак не допускать их до гнилости и даже до мягкости; тогда их изрубить, выжать в пресс сок и поступить, как сказано выше, сидр яблочный.

Грушевый сидр не может сохраняться так долго, как яблочный; если груши хороши, то и сидр вкусен.

ЗАГОТОВКА МОСКОВСКИХ КВАСОВ.

Чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет не вкусен. Эти квасы, самое дешевое и прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадках, к которым приделываются крышки, и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед.

Московский квас из малины и клубники.

Из малины и клубники московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка, которая приготовляется для этих ягод, должна иметь в самом низу, сбоку просверленную скважину в 2см в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянным гвоздем; в эту кадку нужно положить вниз самой чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на солнце; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно наслать в 13 см выше скважины, это делается так, потому что эти o6е ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила, когда размокнут, солома же задерживает этот ил и квас стекает чистый; кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда возьмется из кадки бутылка квасу, то кадка доливается бутылкою кипяченой остывшей воды; если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его, по вкусу, перед самым употреблением. Когда квас сольется, т. е. сделается слишком слаб, будучи доливаем постоянно водою, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку; кадка должна стоять непременно на льду и во время жары должна быть обложена кругом льдом, а зимой в погре6е. Если квас замерзнет, то он испортится.

Московский квас из морошки.

Насыпается полная бутыль или бочонок морошки; наливается вскипяченой, остывшей водой, ставят этот бочонок на лед, пока вода не получит вкуса морошки, тогда сливают воду и поступают, как сказано выше; сластить перед тем, как пить.

Московский квас из барбариса.

Делается точно также, но не нужно насыпать полную бутыль или кадку, потому что квас будет слишком кисел, довольно насыпать половину.

Московский квас из вишен.

Вишневый квас делается точно также, как и из морошки, но нужно наблюдать, чтобы от каждой вишни был оторван стебелек т. е., чтобы было маленькое отверстие в вишне, а иначе вишни долго не дадут из себя сока. Сластить тогда, когда пить.

Московский квас яблочный.

Нужно взять самых кислых, но зрелых яблок, отрезать травку, что на верхушке яблока, наполнить яблоками какую угодно бочку, налить ее отварной водой, поставить летом и осенью на лед, а зимою в сухой погреб; сливать яблочную воду и доливать как сказано ранее, можно положить в бочку лимонной цедры, так как яблоки не имеют своего запаху; квас этот легко может простоять год и нисколько не испортится. У кого много яблок, то очень выгодно этим квасом заменять хлебный, который стоит гораздо дороже и который не всегда удается, этот же квас никогда не может испортиться, только наблюдать аккуратно, чтобы каждый раз доливать столько воды, сколько возьмется квасу.

Московский квас из груш.

Приготовляется точно так же, как и яблочный; груши тоже нужно сверху немного срезать; также сливая квас для употребления непременно доливать отварной водой; груши для квасу употребляются также самые вислые и негодные для еды. Сластить, как и прочие, пред самым употреблением.

Московский квас из красной смородины

Квас этот делается, как и прочие квасы, но так как он почти не имеет аромата, то можно примешивать к ягодам розы, не ощипывая листья и цельными розами, потому что целая роза имеет более аромата.

Московский квас брусничный.

Это самый употребительный квас, так как брусника растет везде в большом изобилии, его делают так, как и все прочие квасы, он может стоять целый год и не портиться, спивается нескоро, если брать его и аккуратно доливать. Сластить по вкусу.

Московский квас рябиновый.

Квас этот очень здоров, если его пить ежедневно по стакану; так как он довольно горек, то нужно его развести водой и конечно, как и все квасы подсластить сахаром; делается он, как и все прочие; но рябины нужно очень мало насыпать в бутыль или бочку, не более ¼ посуды, потому что квас будет горек.

Был бы квас, а что покрошить - найдется!

«Московские кислые щи»

500 г солода из ржаной муки. 300 г гречневой муки, 500 г меда, 5-6 г мяты перечной.

В солод и муку вливаем 4—5 стаканов крутого кипятка и замешиваем густое тесто. Оставляем его в тепле на 2—З ч. Когда тесто подойдет, разводим его в 17 л кипятка, размешиваем и даем отстояться. Настоянное прозрачное сусло осторожно сливаем в другую посуду, смешиваем с медом, добавляем полстакана дрожжевой закваски и оставляем для брожения. Когда сусло забродит, разливаем молодой квас в бутылки, укупориваем, обвязав пробки проволокой. Выдерживаем бутылки в теплом месте одну ночь — квас должен добродить — и выносим на холод. Через 3 дня квас будет готов. Кстати, оставшуюся гущу можно еще раз залить кипятком и настоять вторично: будет еще квас, хотя и не такой вкусный.

Дрожжевая закваска: 1/3 палочки дрожжей смешиваем с 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 ч. ложкой сахара, 1,5 стакана муки, оставляем в теплом месте на 1,5—2 ч.

Кислые щи.

Всыпать в кадку 6 л или 5 кг пшеничного солоду, 6 л ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 5кг и гречневой муки 5кг. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, но 2 ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капала каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.

Превосходный квас или кислые щи

Взять 5 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2,5 кг молотого пшеничного солоду, 4 кг ячменного молотого солоду и 1 кг гречневой муки, все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугуна и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков и вливая в каждый чугун по 2 ведра тепловатой воды; так поставить эти чугуны в закрытой печи на 24 часа; потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводить водой, летом холодной, а зимой тепловатой; на эту пропорцию нужно влить от 6-ти до 7-ми ведер воды, судя потому, как кто любить квас погуще или пожиже. Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую. опару: взять 4 кг пшеничной муки, 1 кг. гречневой, и 3 стакана хороших дрожжей, развести теплою водою, чтобы образовалось жидкое тесто и дать хорошенько подняться; тогда влить эту опару в бочку и на нее вливать устоявшийся квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков; потом, накрыв бочку втулкою, дать простоять квасу часов 20, потом всыпать в него 1 кг мелкого сахара, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и поставить зимой в погреб, чтобы не замерз, а летом на лед.

Суп-холодец.

150 г молодой свеклы заливаем водой и тушим 5—10 мин. Потом добавляем нашинкованные листья свеклы и еще .10 мин держим на медленном огне. Затем перекладываем смесь в дуршлаг и даем стечь отвару, охлаждаем его и смешиваем с окрошечным квасом в соотношении 1:1.

Этим «коктейлем» заливаем разложенные по глубоким тарелкам мелко нарубленную, предварительно вымоченную в воде сельдь, брынзу, порезанную на кубики, отварную морковь, шинкованную соломкой, зелень сельдерея, петрушки, укропа.

Окрошка с хреном

На 1 л хлебного кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложку сахара, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки тертого хрена, немного укропа и 250 г любой вареной рыбы, соль. Шпинат можно заменить молодой крапивой.

Шпинат варим в слегка подсоленной воде, следя, чтобы не сильно разваривался. Щавель тушим в отдельной кастрюльке. Затем все вместе протираем через сито, чтобы получилось зеленое пюре. Добавляем сахар, соль, можно немного горчицы, и разводим квасом. Зеленый лук и укроп мелко шинкуем, кладем в кастрюлю.

Окрошка подается холодной. В каждую тарелку кладут натертый хрен и кусочки вареной рыбы.

Мещерская окрошка

На 1 л кваса—несколько листьев огуречной травы, 4—5 листьев кресс-салата, 60 г зелёного лука, 1 ст. ложку укропа, 80 г вареного картофеля, 1 яйцо, 80 г отварного мяса или колбасы, сметана, соль, сахар по вкусу.

Молодые листья огуречной травы мелко нарезаем и растираем. Листья кресс-салата, зеленого лука, укропа мелко шинкуем. Добавляем картофель, порезанный кубиками, яйцо, мясо или колбасу, сметану и заливаем квасом перед подачей к столу.

Московская окрошка

На 1 л кваса — 100 г картофеля, 80 г свеклы, 60 г свежих огурцов, 30 г яблок, по 20 г зелени петрушки и сахара, 1 ч. ложку горчицы, 2 крутых яйца, неполный стакан сметаны, соль, перец.

Крутое яйцо, вареные овощи и яблоко режем на кубики. Желток яйца растираем с горчицей, сметаной, зеленым луком, добавляем по вкусу соль и перец. Затем, соединив оба компонента, разводим холодным квасом.

Редька с квасом по-уральски.

На 1 стакан кваса — 1 некрупная редька, 30 г картофеля, 1 яйцо, несколько – перышек зелёного лука, 1 ст. ложку сметаны, зелень и соль по вкусу.

Редьку очищаем, натираем на крупной овощной терке, смешиваем с квасом. Добавляем нашинкованное крутое яйцо, порезанный кубиками вареный картофель, мелко рубленный зеленый лук. Потом кладем сметану, солим, сверху посыпаем зеленью петрушки или укропа, и окрошка готова.

В любую окрошку, особенно если охлаждать ее некогда, добавляют пищевой лед*



tatasoz-