Впервые в жизни я начала по-настоящему пользоваться инстантными дрожжами пару недель тому назад, после того, как прочитала у Калвеля, что в отличие от пресованных и сухих активных эти дрожжи не придают изделиям дрожжевого вкуса и аромата даже при использовании очень высоких количеств дрожжей в тесте. Т.е., согласно Калвелю, на инстантных дрожжах получается подчеркнуто пшеничный хлеб и пекарю легче управлять внешним видом, вкусом и ароматом изделий, манипулируя процессами брожения и выпечки теста на таких дрожжах. Длительное брожение при низкой Т - могучий аромат,  маленькие количества дрожжей в тесте - золотистая (неподгорающая) корка даже у сдобных изделий и т.п.

Я не могу показать на картинке аромат хлеба из долго выброженного в прохладе теста. Но вот как влияет количество дрожжей в одном и том же рецепте на цвет корки и её качество. Чем больше дрожжей, тем темнее корка. Независимо от количества сдобы.
 
Цитата из Калвеля (Raymond Calvel, 2001, The Taste of Bread)

 


Иными словами, инстантные дрожжи - это самые свежие дрожжи, ибо только у свежих дрожжей нет "дрожжевого" аромата, есть только аромат свежести. Прессованные дрожжи начинают умирать и пахнуть (мертвыми) дрожжами как только пачка распакована и при неидеальных условиях хранения и со временем все больше и больше пахнут дрожжами, сладковато и с некоторой горчинкой, а сильный дрожжевой аромат сухих активных дрожжей заметен сразу же как откроешь баночку, потому что каждый шарик сухих дрожжей в буквальном смысле покрыт коркой мертвых дрожжевых клеток.  В этом смысле самыми нейтральными на запах считаются именно инстантные, на втором месте - прессованные свежие ( в момент упаковки на фабрике), и самые пахнущие - активные сухие дрожжи.

Потом я нашла подтверждение этому факту "невонючести" инстантных дрожжей  у Cook's Illustrated. Они тестировали дрожжи во всех рецептах своих дрожжевых изделий и группы дегустаторов и на самом деле обнаружили дрожжевой аромат у несдобных изделий на прессованных или сухих активных дрожжах . С инстантными такого аромата не было. В сдобных изделиях аромат на любых дрожжах был один и тот же, разница была неуловимой, и они объсняют это тем, что там аромат и вкус меда, молока, сливочного масла, ванилина и т.п.  перебивают дрожжевой аромат даже от сухих активных дрожжей, делают его незаметным.

Цитата (Cook's Illustrated, September 200, Yeast Types)
 

Instant Yeasts: Also called "Instant," "Rapid Rise," or "Bread" instant yeasts are also processed to 95 percent dry matter, but are subjected to a gentler drying process than active dry. As a result, every dried particle is living, or active. This means the yeast can be mixed directly with recipe ingredients without first being dissolved in water or proofed. It is in this context that the yeast is characterized as "instant." We prefer instant yeast in the test kitchen. It combines the potency of fresh yeast with the convenience of active dry, and it is considered by some to have a cleaner flavor than active dry because it contains no dead cells. (In our months of testing, we found this to be true when we made a lean baguette dough but could detect no difference in flavor when using the two yeasts in doughs made with milk, sugar, and butter.)

Конечно, утверждению что в инстантных дрожжах каждая клеточка - живая противоречит статья с вебсайта компании King Arthur flour, где утверждается что в сухих активных содержится до 70% мертвых дрожжей, а в сухих инстантных - примерно 30%.

Цитата

Active dry yeast is live yeast that’s been dried, a process that kills up to 70 percent of the yeast cells. These dead cells surround the live cells, acting as a cocoon to protect them. For this reason, you must “proof” active dry yeast — dissolve it in water, to expose the live cells — before baking with it....

Instant yeast is also live yeast, but it’s been dried at a much lower temperature, and using a different process. Only about 30 percent of the cells are dead, and therefore it begins to work much faster than active dry yeast

Ну да ладно, пускай они там между собой копья ломают и тестируют ароматы и число живых клеток. Я просто хлеб хочу печь и мне интересно было попробовать инстантные дрожжи, их влияние на аромат и внешний вид хлеба. Особой необходимости их использовать у меня нет, ибо я могу и свежие прессованные в пекарне купить и сухие активные. В продуктовом магазине они всегда есть. 

Я закупилась инстатнными дрожжами самых интересных и знаменитых марок и приступила к выпечке. Как я намучилась!  УЖАС. Тесто вело себя как будто оно сошло с ума. Ну очень необычно.  Я чувствовала себя неуютно и стала покупать хлеб для семьи в магазине! На всякий пожарный случай.То, что у меня получалось на инстантных дрожжах, я просто не могла гарантированно подавать на стол. Я замешивала тесто, не зная наперед, что у меня получится. Невероятно, но факт. Инстатные дрожжи оказались не просто сушеными дрожжами.  Это - другие дрожжи (другие штаммы хлебопекарных дрожжей). Он и настолько же сильно отличаются от привычных нам (хозяйкам моего поколения, скажем так) свежих и сушеных, как дикие дрожи в закваске или на поверхности фруктов отличаются от магазинных в пачке (дикие в 200-300 раз слабее магазинных).  Они (в большинстве своем)рассчитаны на рецепты, созданные на Западе ПОСЛЕ 1970г.  Только один сорт инстантных дрожжей оказался подходящим для выпечки по ГОСТовским рецептурам и технологиям и по любым другим рецептам с традиционным процессом выбраживания теста (опарным или безопарным с брожением дольше 1 часа).

Fleishmann's RapidRise Yeast (QuickRise in Canada), т.е. быстрые дрожжи (быстроактивируемые и быстроумирающие в тесте) оказались неподходящими даже для сравнительно быстрого безопарного теста с брожением всего 2 часа, с одной обминкой.  Эти дрожжи рассчитаны на брожение длительностью 10-20мин, как в хрущовском тесте, т.е. это тесто практически без выбраживания (no-time dough), как тесто на соде!  Тесто на быстрых дрожжах замешивают, интенсивно развивают в нем клейковину вымешиванием? и после 10-20мин отдыха формуют заготовки и ставят на расстойку, выпекают. Быстрые инстантные дрожжи НЕЛЬЗЯ (согласно вебсайту компании) размачивать водой (я пробовала, и на самом деле - НЕЛЬЗЯ), они тогда перестают быть "быстрыми". Их обязательно нужно смешивать с мукой и другими сухими ингредиентами и заливать смесь горячей (55С) водой. 

Я попробовала замесить тесто на быстрых инстантных традиционным безопарным способом: размочила дрожжи в теплой воде, замесила тесто, выбраживала его 2.5ч с одной обминкой и потом формовка, 1 ч расстойки и выпечка.  Тесто тормозилось прямо на глазах. Оно вместо нормального процесса - все более и более быстрое вспухание после каждой обминки, вело себя наоборот: росло все медленнее и все меньше и буханка получилась на 20% ниже обычной даже при утроенном по сравнению с обычным количестве дрожжей. Короче, их следует использовать по назначению, как на баночке указано! Для пирожков и булочек на скорую руку.

Флейшмановские инстантные дрожжи для хлебопечек тоже рассчитаны на весьма кратковременное брожение безопарного теста, примерно 1 час.
На нюх у дрожжей этой компании оказался самый сильный запах у сухих активных дрожжей, слабый дрожевой запах у инстантных дрожжей (быстрых и инстантных для хлебеопечек)  и совершенное отсутствие запаха, чистый аромат свежести из баночки, у инстантных дрожжей для пиццы.

Я также попробовала выпечку с инстантными дрожжами не для занятых домохозяек, работающих современных мам и жен, у которых на тесто для хлеба и пирожков есть всего 10 мин времени,  а для профессиональных пекарей, у которых времени навалом и которые могут выбраживать тесто хоть сутками, если им так захочется для развития аромата и вкуса хлеба. Для этой цели я приобрела дрожжи марки САФ, известной в России быстродействующими дрожжами для домашней выпечки САФ-момент и "САФ для сдобы", аналогичными Флейшманновским быстрым дрожжам, про которые я рассказала выше.  У нас САФ больше известна хлебопекарными инстантными дрожжами  САФ-красная пачка и САФ-золотая пачка (SAF-Red , SAF-Gold).

Инстантные дрожжи в красной пачке предназначены для быстрых видов теста - от 10 до 60мин брожения после замеса теста. Они быстро восстанавливаются при размачивании в теплой воде или при перемешивании напрямую с мукой. Новый, ещё более мощный штамм инстантных дрожжей, его называют дрожжами нового поколения - SAF instant Premium, продается в еще  более красной пачке.  Эти дрожжи производят на 30% больше газа, что позволяет либо быстрее выбродить тесто и быстрее расстаивать изделия, либо сократить количество дрожжей в рецепте на 30% (и тем самым изделия будут лучше храниться, медленнее черстветь). Изделия на этих дрожжах очень высоко вырастают в печи (huge oven spring).
Для всех остальных видов теста (а не только для сдобы) предназначены именно дрожжи в "золотистой" пачке.  Так что если замешивать тесто для безопарного теста по ГОСТу, которое выбраживают до 5 часов, и тем более для опарных видов теста, нужно пользоваться именно этими дрожжами.  Они великолепны. Они прекрасно поднимают как сдобное так и несдобноле тесто, как соленое, так и пресное, как крутое, так и жидкое, как быстрое безопарное, так и медленное опарное.  Они не дохнут на полпути. Тесто продолжает резво расти, сколько его ни обминай.
Слева - мякиш хлеба на осмотолерантных дрожжах от САФ (3% сахара в тесте), справа - на быстродействующих дрожжах от Флейшмана (тот же рецепт)

Я, наверное, самая последняя домохозяйка в мире, впервые попробовавшая выпечку на инстантных дрожжах 45 лет спустя после того, как они появились в продаже.  Это очень интересные дрожжи, они действительно не пахнут и у них прекрасная подъемная сила, но они специализированные.  С ними надо обращаться так, как указано на пачке или сайте производителя.  Я наверное не буду покупать инстантные для домохозяек,  просто потому что они дорогие (в пересчете на грамм дрожжей) и я редко пеку из быстрого дрожжевого теста, вроде хрущовского. Но "золотые" САФовские покорили мое сердце. С ними хочется печь!  Самая вкусная в моей жизни хала получается именно на них, в том числе хала по рецепту ГОСТов 1938-88гг. Чистейший, пшеничнейший аромат и вкус хлеба. Ну просто вообще.

Сравнительная таблица для "подъемной силы" (насколько сильно вспухает тесто за 2 часа, сколько газа выделяют те или иные дрожжи) позволяет определиться во время использования дрожжей. Инстантные дрожжи либо быстрее чем прессованные поднимут тесто, либо их нужно взять меньшее количество, чтобы брожение теста заняло столько же времени, как теста на прессованных дрожжах!

Ферментативная активность хлебопекарных инстантных дрожжей

(количество куб.см. углекислого газа, выделенных дрожжами в  тесто за 2 часа брожения)

При использовании осмотолерантных дрожжей такде следует учитывать динамику выделения ими газа во времени. Выделение ими газа возрастает до максимума в течение 2 часов а потом начинает снижаться. Поэтому для них предпочтительно либо заводить безопарное тесто с довольно быстрым временем брожения и расстойки, либо опарное тесто с двухэтапным внесением дрожжей в тесто - часть в опару и часть - в тесто, чтоб поддать скорости брожению и расстойке изделий перед посадкой в печь
 График тут.

Согласно бюллетеню для пекарей от Лаллеманда, крупного производителя инстантных дрожжей (в частности, марки Фермипан), инстантные дрожжи можно смешивать прямо с мукой при нескоростном замесе теста, т.е. если дрожжи смешивать прямо с мукой, то тесту надо дать набухнуть, потом медленно и обстоятельно его вымешивать - руками или в миксере, предпочтительно с аутолизом, чтобы дрожжи как следует размокли внутри теста и распределились внутри. Однако максимальная активность инстантных дрожжей (и, тем самым, их потребуется самое маленькое количество в тесте) достигаются именно при размачивании их в течение 10мин либо в теплой (40С) воде, либо в теплой жидкой мучной болтушке (муки 1 часть + воды 5 частей, 40С). Предварительное размачивание дрожжей позволяет использовать их в тесте без аутолиза и при вымешивании теста в комбайне (ножами). При размачивании инстантных золотых у меня получался прекрасный, пышнейший  хлеб по ГОСТу и по американским рецептам, рассчитанным на 2-4 ст.л.(20-40г) сухих дрожжей, даже на 0.5 г (1/8ч.л.) инстантных дрожжей на 1 кг муки в тесте!  Вот такой




Для меня с моим пока маленьким опытом использования инстантных дрожжей остается загадкой правильный метод их хранения.  Мнения по этому поводу сильно расходятся.  Даже производители на своих вебсайтах расходятся во мнениях и рекомендациях.  Понятно что есть люди, хранившие инстантные дрожжи и по 10 лет при комнатной Т (или на морозе) и по прежнему выбраживающие на дрожжах из пачки десятилдетней давности тесто с хорошими результатами. С другой стороны, также понятно, что производители советуют профессиональным пекарям хранить дрожжи всего трое суток после открытия пачки. Инстантные дрожжи очень пористые и мгновенно реагтируют с кислородом воздуха.

В учебнике для канадских пекарей авторы пишут, что трое суток - это слишком осторожная оценка. Пекари часто хранят открытые инстантные дрожжи в холодильнике (в закрытой посуде) неделями и месяцами и ничего им не делается. Научные исследования стабильности дрожжей марки Фермипан  показали, что при хранении дрожжей в закрытом состоянии после того как открыли пачку, при Т 3С (в обычном холодильнике) , открывая пачку 3 раза в неделю, активность сухих дрожжей Фермипан (количество выделяяемого ими газа) снижается примерно на 8% за 4 месяца. Т.е. вместо 2г дрожжей в рецепте пришлось бы использовать 2.18г или же на несколько минут удлинить период выбраживания и расстойки для получения хлеба такого же качества и пышности. При хранении открытой пачки при 25С приходилось уже удлинять расстойку почти в 2 р, с 30мин до 50мин, чтобы получить хлеб такой же пышности. 

Но для нас, для домашних пекарей... Где золотая середина?   Где их хранить после того как мы открыли большую пачку, которой хватит чуть ли не на год? Советы производителей и авторов книг распадаются на 2 категории: (1) хранить в морозильнике до нескольких месяцев , герметично упакованными, так советует Розе Леви Беранбаум (2) хранить в самом холодном месте (0-4С) в холодильнике, герметично упакованными (от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости ит марки и штамма дрожжей). 

Я поставила половину в холодильник и половину в морозильник. Посмотрим как они себя будут вести со временем в одном и том же рецепте, по сравнению с дрожжами из только что открытой пачки.  Сторонники незамораживания инстантных дрожей (например, Магги Глезер) в основном аргументируют свою позицию тем, что кристаллы воды в дрожжах разрывают клетки при замораживании. Хоть этой воды в инстантных дрожжах так мало, всего 3% (по сравнению с 70-75% воды в прессованных дрожжах, которые часто замораживают), что и говорить об этом не следовало бы, но  все равно: на российском сайте дрожжей марки Пакмайя, САФ-Невада и "Воронежских"  черным по белому написано - нельзя замораживать. Кстати, там также указано, что подъемная сила Воронежских и САФ Невада - в 2р больше чем у Пакмайя (30 мин и 60мин соответственно). А продавцы самой последней красной версии инстантных дрожжей от САФ тем не менее гарантируют, что инстантным дрожжам и за 5 лет хранения в морозильнике ничего  не сделается.