Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов,
овощей, фигурок животных и т.д.
Миндаль ошпаривают кипящей водой,
освобождают ядро ореха от оболочки
и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания.
Температура в духовке 40-45 гр. С, время- 2-5 мин.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку,
смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками,
затем пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор,
пока не получится однородная тестообразная масса,
вносят коньяк или вино и перемешивают.
Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным.
В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки,
в мягкий-сахарную пудру.
Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле
с плотно закрывающейся крышкой.
Срок хранения не более 1 месяца.


ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ
Вариант 1 (с тепловой обработкой)
Выход: 700 г
Ингредиенты:
– 2 яйца,
– 175 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 350 г молотого миндаля,
– 4 капли ванильной эссенции,
– 1 чайная ложка лимонного сока.

Приготовление

Слегка взбейте в миске яйца.
Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой.
Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой
и помешивая, варите до кремообразного состояния.
Снимите. Положите в миску молотый миндаль,
добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок
и слегка взбейте ложкой - должна получиться мягкая паста.
Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность
и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.

ПРИМЕЧАНИЕ.
Марципаны, приготовленные этим способом,
следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.
 

**************************************************
Вариант 2 (без тепловой обработки)
Выход: 900 г
Ингредиенты:
– 1-2 яйца,
– 2 желтка,
– 225 г сахара,
– 225 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 450 г молотого миндаля,
– 6 капель ванильной эссенции,
– 2 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление

Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль.
Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию.
Сделайте в центре сахарной смеси углубление,
вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте.
Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность
и вымесите марципановую массу до гладкости.
ПРИМЕЧАНИЕ.

Можно, но нежелательно, заменить миндаль лесными орехами,
количество сахарной пудры увеличить до 275 г,
а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.

**************************************************
Вариант 3
Ингредиенты:
– 200 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 200 г очищенного миндаля,
– 1 белок яйца,
– 1 чайная ложка ликера,
– несколько капель лимонного сока.
Приготовление

Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой,
белком, лимонным соком и ликером.
Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы
сформовать два пласта толщиной 3 см.
Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней.
Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

**************************************************
Вариант 4
Ингредиенты:
– 600 г сладкого и 60 г горького миндаля,
– 600 г фруктозы или сахара,
– 4 столовые ложки розовой воды.
Приготовление

Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку
и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу.
Поставить в холодильник на 12-14 часов,
затем нарезать марципан на кусочки нужной величины
и просушить их в теплой духовке или над жаром.

**************************************************
Вариант 5
Ингредиенты:
– 300 г сладкого и 10 г горького миндаля,
– 300 г фруктозы или сахара,
– 2 столовые ложки розовой воды.
Приготовление

Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке
(горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы,
если положить их на салфетку, завязать концы,
перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг).
Приготовить марципановую массу, как сказано выше (Вариант 4)
и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров,
просушить их в теплой духовке,
дать остыть и покрыть шоколадной глазурью
или растопленным шоколадом,
смешанным с небольшим количеством горячей воды.