Ингредиенты для белкового крема:

3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).

Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:
кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

Приготовление белкового крема:

Прежде чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!
Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь.





Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.





Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее.





Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне. Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик.





То приступайте к взбиванию яичных белков.
Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.





Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.





Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.






Применение белкового крема:
Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность белкового крема:
Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.

Приятного аппетита!!!

Источник: http://vkusno-i-prosto.ru/receipt/belkovyj-krem/

http://www.kedem.ru/decor/20120118-glazur/

Для крема:

300 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками
180 г сахара
4 белка
1/4 ч.л. соли

Готовим крем. Белки смешиваем с сахаром и солью, емкость с ними ставим на водяную баню и, постоянно помешивая, доводим до растворения сахара. Смесь не должна перегреться (если есть специальный термометр - максимальная температура - 43 градуса). Взбиваем смесь миксером на высокой скорости до жестких пиков.


Не прекращая взбивать, понемногу добавляем масло. По мере добавления крем будет становиться густым и гладким.

В ОПРЕДЕЛЕННЫЙ МОМЕНТ МАССА МОЖЕТ НАЧАТЬ РАССЛАИВАТЬСЯ. НЕ ПУГАЙТЕСЬ И ПРОДОЛЖАЙТЕ ВЗБИВАТЬ - КРЕМ ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАНЕТ ГЛАДКИМ И ПЛОТНЫМ.

Заварной крем на желтках по вкусу напоминает крем-брюле.
Прекрасно подходит для смазывания тонких коржей слоеных тортов, типа "Наполеон", "Медовик" и т.п.

Состав
желтки - 7 шт,молоко - 1,5 литра,сахар - 360 г,ванильный сахар - 2 столовых ложки (или половинка стручка ванили),сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) - 150-200 г (+30 г),мука - 100 г


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром (желтки будут перемешиваться с трудом).
Влить 50 мл холодного молока и перемешать.

* Добавление молока облегчает перемешивание, но не нужно вливать много молока, иначе смесь станет слишком жидкой и при добавлении в желтковую массу муки могут образоваться комки. Лучше молоко влить в два приема - тогда комков не образуется. Влить еще 50 мл холодного молока - все вместе перемешать (смесь по консистенции должна быть, как жидкая сметана). Оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело.

* Вместо ванильного сахара можно использовать стручок ванили - готовый крем получится гораздо ароматнее. Стручок нужно разрезать пополам (одну половинку сразу убрать и использовать для другого блюда). Соскрести семена с оставшейся половинки. Семена ванили и очищенную половинку стручка положить в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения, помешивая. Затем снять с огня и процедить через мелкое сито. Желтковую массу перелить в большую чистую кастрюлю (я перелила в стеклянную большую чашу, но лучше сразу переливать в кастрюлю).

* На приведенное в рецепте количество крема оптимально взять стальную или антипригарную кастрюлю объемом ~3 литра. Эмалированную кастрюлю использовать не желательно - крем будет пригорать ко дну.

Горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, помешивая.
Кастрюлю с желтково-молочной смесью поставить на плиту и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой или большой деревянной ложкой.
От нагревания крем постепенно загустеет.
* Готовность крема проверяется следующим образом - след от пальца на обратной стороне ложки или лопатки не будет заплывать. При этом крем не нужно доводить до кипения и кипятить - как только хорошо загустел - снять кастрюлю с огня.




16:02

Готовый заварной крем снять с огня, положить кусочек сливочного масла (~30 г), накрыть кастрюлю крышкой и остудить до комнатной температуры (во время остывания крем пару раз перемешать, чтобы сверху не образовывалась корочка).
Сливочное масло заранее достать из холодильника и дать полежать несколько часов при комнатной температуре.

* Если в распоряжении нет нескольких часов, для ускорения процесса, можно нарезать масло кубиками. Кубики разложить на обертке от масла, чтобы они не соприкасались друг с другом - так масло гораздо быстрее нагреется.
И совсем, в крайнем случае, когда в распоряжении нет даже получаса - масло нарезается кубиками и разминается руками в миску - от тепла рук масло нагреется и станет мягким. Нужно дать ему немного постоять, и когда убедитесь, что масло стало комнатной температуры - начинать с ним готовить.
Размягченное сливочное масло выложить в большую миску и взбить до пышности миксером. С кастрюли с заварным кремом снять крышку, а сам крем немного взбить миксером, чтобы он стал пышным и однородным По 1-2 столовых ложки заварного крема добавлять во взбитое сливочное масло. И взбивать миксером до однородности. Затем количество крема, добавляемого за один раз, можно немного увеличить - главное хорошо взбивать массу каждый раз, как добавили новую порцию заварного крема.
Таким образом, постепенно соединить весь заварной крем со сливочным маслом и хорошо взбить все вместе. Должен получиться пышный, однородный крем. Крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике, затянув посуду пищевой пленкой.
Хранить крем лучше в стеклянной посуде.