Гозинаки

Традиционная новогодняя сладость, без которой на Новый Год не обходится ни одна грузинская семья. Считается, что гозинаки символизирует сладость, радость и удовольствие, которые будут сопутствовать вам в Новом Году.
 Ингредиенты:

Ядра грецкого ореха - 1 кг
Натуральный светлый мед - 500 грамм
2-3 чайные ложки сахарного песка
Приготовление:
Купите на рынке светлые, крупные орехи. Тщательно переберите ядра, удалите перегородки или случайные обломки скорлупы.
Шаг 1. Удаление пленки
Положите ядра в большую миску, залейте кипятком, подержите минуты три-четыре, помешивая, затем опрокиньте на дуршлаг и поставьте под струю холодной воды. После того, как орехи полностью охладятся, повторите описанную процедуру еще раз. Затем наберитесь терпения, усадите рядом пару добровольцев и очистите орехи от верхней темной пленки, помогая себе острием короткого ножика. Очищенные от пленки ядра выглядят вот так:

Примечание: Гозинаки, приготовленное из очищенных от пленки орехов - редкость в наши дни именно по причине трудоемкости процедуры очищения, так что если у вас нет ни подсобной рабочей силы, ни хотя бы пары интересных фильмов, которые помогли бы скоротать время - пропустите этот шаг и переходите к следующему - нарезанию орех. 
Шаг 2. Нарезка орехов
Орехи следует именно резать, так как размер кусочков влияет на вкус. Можно, наверное, попробовать порубить их в чоппере, но только очень осторожно, чтобы они не превратились в мелкую крошку. Я нарезаю орехи ножом с тонким лезвием; ошпаренные и очищенные от пленки орехи режутся очень легко и не крошатся, что немаловажно. Каждую половинку ядра можно сначала разрезать вдоль на четыре части...

...а затем сделать пять или шесть разрезов поперек:

Шаг 3. Поджаривание орехов
Воспользуйтесь глубокой, желательно чугунной сковородой. Основная цель поджаривания - подсушить и немного подрумянить орехи и сделать их более хрупкими, рассыпчатыми. Для определения степени "поджаристости" ориентируйтесь на ваш вкус, я поджариваю их до легкой "позолоты". Поджаривать следует на минимальном огне, используя рассекатель и постоянно помешивая орехи. Когда орехи дойдут до нужной вам кондиции, пересыпьте их на поднос, пусть остывают.
Шаг 4. Обработка меда
Отмерьте 500 грамм меда, вылейте в ту же глубокую сковороду, добавьте сахарный песок и начинайте нагревать смесь на небольшом огне, постоянно помешивая. Когда смесь станет водянистой и почти начнет кипеть, снимите ее с огня и остудите при непрерывном помешивании: непрерывно и энергично размешивайте деревянной ложкой мед до тех пор, пока он не остынет. Не обязательно остужать его до комнатной температуры, так как на это ушло бы слишком много времени. Достаточно дать ему потеплеть; остывший мед будет оказывать все большее и большее сопротивление при размешивании. После того, как мед достаточно остыл и загустел, снова ставим его на огонь и повторяем процедуру. В общей сложности процедуру нагревания и охлаждения меда при непрерывном помешивании следует повторить три раза. При нагревании мед становится совершенно жидким, а с каждым остыванием - все больше и больше густеет, издавая при помешивании характерный треск и свист из-за образующихся в нем пузырьков воздуха.
Вот так выглядит этот этап:

Шаг 5. Завершение процесса
После третьего нагревания и охлаждения вновь поставьте сковороду с медом на небльшой огонь, нагрейте, помешивая, мед, чтобы он разжижился и всыпьте в него орехи. Тщательно и осторожно перемешайте орехи и мед; можете еще немного прокалировать всю орехово-медовую массу на огне для придания более золотистого оттенка.

Тем временем приготовьте гладкую деревянную доску достаточного большого размера (или две доски стандартного размера). Намочите ее хорошо водой, чтобы впоследствии легко снимать с поверхности готовое гозинаки. Выложите на смоченную водой доску смесь орех и меда, помогая себе ложкой. Намочите под струей холодной воды деревянную скалку и начните разранивать смесь по доске, при необходимости помогая себе смоченными в холодной воде ладонями. При разравнивании смеси следует немного поторапливаться, так как со временем она застывает и раскатывать ее станет все труднее и труднее. Однако и паниковать не стоит: у вас есть минут 8-10 на то, чтобы разровнять и раскатать смесь до толщины ~5 мм. Обратите внимание на середину пласта: обычно она остается самой толстой, поэтому следует особенно сильно надавливать скалкой именно на эту часть, оттесняя ореховую массу от середины к краям. 
Сформируйте из массы прямоугольник или круг, как вам более удобно (креатив тут минимальный - обычно диктует форма доски). Примечание: при желании, вы можете отламывать от пласта кусочки нужной вам формы и лепить их к другим местам, корректируя неровности и добиваясь идеальной геометрии: учитывая клейкость массы, это будет несложно. Можно также игнорировать неровные края и впоследствии обрезать их ножом, выдав обрезки на дегустацию самым нетерпеливым.

Дайте гозинаки чуть остыть и мокрым ножом порежьте на ромбы или квадратики.

Перенесите ромбики на поднос, заранее подстелив бумагу для выпечки (кальку). Если гозинаки липнет к доске - помогите себе ножом, осторожно поддевая кусочки снизу. Вы можете укладывать гозинаки друг на друга, в несколько слоев, перемежая слои бумагой. Дайте гозинаки подсохнуть в течение суток, после чего распорядитесь по своему усмотрению. Обычно я сохраняю немного гозинаки на Рождество и Старый Новый Год, а основная часть незаметно улетучивается в течение двух или трех дней. 

Приятного аппетита!
Автор мастер-класса Milena