Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.

В прошлый раз мы говорили об оттяжке. Сегодня разберём, что такое обвалка.

Обвалка - это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент - обвалочные ножи.

Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса.

В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие.

На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани. Такой фарш готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.

.

После обвалки производятся жиловка - удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий, а также зачистка  - обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.

Пленки и сухожилия делают мясо жестким, поэтому их удаляют. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, чтобы поверхность мяса была ровная и гладкая.
kitchenmag.ru

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

Говядина и телятина

А так выглядит коровка, которая даёт нам мясо, глазами повара:

Свинина

Баранина и ягнятина

Курица и индейка

Смотрите также:

Как приготовить мясо?

Азбука кулинара: что такое шпигование

Как приготовить идеальный стейк: советы + 5 лучших рецептов