Для того, чтобы загустить соус крахмалом, нужно добавить крахмал к соусу. Звучит просто, но на деле все немного сложнее. Если вы добавите муку или крахмал прямо в горячий соус, образуются комки, которые уже невозможно будет разбавить. 

Существует четыре способа введения крахмала в соус. 

1. Смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы гранулы намокли и разделились, перед тем как подвергнуться тепловой обработке, затем добавить жидкий раствор в соус. 

2. Смешать крахмал с жиром вместо воды. Берр Манье – это мука смешанная в равных весовых пропорциях со сливочным маслом. Когда кусочек такой пасты добавляется в горячий соус в последний момент, масло тает и постепенно высвобождает намасленный крахмал в жидкость. Крахмал застывает медленнее благодаря своему водоотталкивающему слою жира. 

3. Третий способ предполагает введение крахмала на ранней стадии приготовления. Многие тушеные блюда и фрикасе готовятся при помощи обволакивания кусочков мяса мукой и поджаривания их. Только потом добавляется жидкость, которая постепенно превращается в соус. Этот способ хорош тем, что крахмал уже распределен по большой поверхности мяса и покрыт жиром, что не дает появиться комкам в момент, когда добавляется жидкость. 

4. Четвертый способ принадлежит французам. Ру – это смесь равного количества муки и жира. В традиционной французской кухне мука поджаривается вместе с сливочным маслом. У приготовления Ру, как известно, может быть три стадии, и соответственно 3 состояния: 

Белая Ру – жидкость выпарилась, но мука сохранила свой белый цвет. 
Золотистая Ру – мука стало светло желтого цвета. 
Коричневая Ру – мука приобретает отчетливый коричневый цвет. 



У Ру есть три преимущества. 

1. При приготовлении Ру вываривается мучнистый вкус и проявляется более интересный «поджаристый» вкус, который становится более интенсивным на каждой стадии приготовления Ру. 

2. Кроме того более глубокий цвет Ру передает глубину цвета соусу. 

3. Благодаря обжариванию муки, соус, в который добавляется Ру, менее склонен к застыванию на тарелке. 

Кстати, чем темнее Ру, тем больше его требуется, чтобы загустить соус. 



Крахмал в классических французских соусах

В классификации Августа Эскофье от 1902 года, перечислены 3 основных соуса: на основе бульона - коричневый и белый соусы (эспаньоль и велюте), и и на основе молока - бешамель. Каждый из этих соусов готовится с использованием Ру и жидкости. Коричневый соус готовится из бульона, сваренного из поджаренных (запеченных в духовке) овощей, мяса и костей с добавлением коричневой Ру. Для приготовления белого соуса используется незапеченные мясо, овощи и кости и золотистая Ру. Бешамель сочетает в себе молоко и белую Ру. На основе этих трех основных соусов повар может приготовить множество других, просто используя различные специи и добавки. 

После того как Ру добавлен в бульон, смесь готовится при слабом кипении довольно длительное время. Велюте может готовится до двух часов, а коричневый соус 2 и более часов. В течение варки вкус соуса концентрируется, вода выпаривается, гранулы крахмала растворяются между молекул желатина, в результате чего мы получаем очень гладкий и однородный соус. 



Эскофье считал, что соус должен обладать тремя качествами: 

1. Иметь выраженный вкус. 
2. Быть однородным и легким, но не жидким по консистенции. 
3. Быть блестящим на вид. 

Вкус соуса зависит от качества бульона и специй, которые вы используете, а вот консистенция и внешний вид соуса зависят от такого, как он загущается. Чаще всего требуется длительная и нежная варка. Желатин придает соусу некоторую густоту, но именно крахмал дарит ему вязкость. После уваривания соуса содержание в нем крахмала равно примерно 5%, а содержание желатина вдвое меньше. 

Соусы на основе молока приготовить проще, чем соусы на основе бульона. Так как такой соус сам по себе мутный, повару не нужно долго его варить, чтобы сделать более прозрачным. Классический соус на основе молока загущенного крахмалом – бешамель. Кроме молока и крахмала в нем содержаться только специи и масло, в котором готовится крахмал перед тем, как его добавляют в соус. Как только молоко добавляется к Ру, соус медленно варят 30-60 минут, периодически снимая накипь и пленку. Крахмал загущает молоко эффективнее, чем бульон. 



Подливка (Gravy) 

Подливка – англо-американская сестра французских соусов. Этот соус готовится в последнюю минуту. Обычно с противня, где готовилось мясо, сливается лишний жир, противень деглазируется (вином, бульоном, водой, пивом). Жидкость смешивается с «прижарками» на дне противня. Немного жира смешивается в сковороде с равным количеством муки, которая готовится до потери своего мучнистого вкуса. Затем добавляется деглазирующая жидкость (примерно 250 мл на 1-2 ст.л. муки). Смесь готовится до загущения, несколько минут. 
Так как подливки готовятся в последний момент, они не варятся настолько долго, чтобы привести к расщеплению крахмала, и поэтому их текстура более грубая. 
Чтобы сделать более нежную подливку можно смешать муку с небольшим количеством деглазирующей жидкости, нагреть смесь пока она не станет густой, затем взбить ее энергично венчиком. Эту пасту смешать с остальной деглазирующей жидкостью и варить на медленном огне до получения нужной консистенции. 

Что нужно помнить при приготовлении соуса, загущаемого крахмалом 

1. Соус в сотейнике должен быть слегка жиже, чем вы ожидаете его увидеть на тарелке. Когда температура соуса начнет падать, он начнет застывать. 

2. При варке соуса необходимо постоянно снимать накипь и возможные комки с поверхности. Готовый соус стоит процедить через мелкое сито. 

3. Если соус получился слишком густой, энергично взбейте его венчиком, пока не получите нужную вам консистенцию. 

4. Если соус слишком жидкий, вспомните про Берр Манье. Но помните, что Берр Манье обладает мучнистым вкусом, так как мука с маслом просто смешиваются, но не подогреваются. Попробуйте использовать кукурузную муку вместо пшеничной для получения лучшего вкуса. 

5. Избегайте использования уксуса или лимона в соусах с Ру – они сделают соус более жидким. 

6. Для приготовления Ру лучше всего использовать топленное масло. 

7. Соусы на основе Ру лучше не замораживать, при заморозке соус разжижается. 

8. Масло и мука в Ру должны быть ровны по весу. 

Немного про другие крахмалы в соусах 

Кукурузный крахмал 

Связующая сила кукурузного крахмала в два раза выше, чем у муки. Соус с кукурузным крахмалом получается блестящим и почти прозрачным. Для использования смешайте крахмал с холодной водой или другой жидкостью до однородности. Вмешайте в горячую жидкость, доведите до кипения и варите при слабом кипении, пока жидкость не станет прозрачной, и не выварится крахмалистый вкус. Не варите слишком долго, иначе соус станет жидким. Также если вы поддерживаете температуру соуса на пару долгое время, он может стать более жидким. 

Аррорут используется также как кукурузный крахмал, соусы с ним еще прозрачнее. С использованием аррорута меньше риск, что соус станет жидким при долгой варке. Но он довольно дорогой крахмал. 

Серия сообщений "соусы и приправы":
Часть 1 - Янним (секретная корейская приправа)))
Часть 2 - Суповая приправа
...
Часть 25 - Домашний кетчуп «Нежный»
Часть 26 - Всё про кетчуп
Часть 27 - Крахмал в соусах
Часть 28 - Секреты сгущения соусов
Часть 29 - Соусы к макаронам
...
Часть 42 - Чемберленский соус
Часть 43 - Кинзовая Паста на Зиму
Часть 44 - Аджика по-грузински