Дрожжевое тесто. Белый хлеб. Секреты от Ришара Бертине

Воскресенье, 09 Декабря 2012 г. 13:53 + в цитатник

Мне наконец-то посчастливилось стать обладательницей роскошной книги Richard Bertinet «"Dough. Simple Contemporary Breads". Инночка («Радость») я благодарна тебе, спасибо огромное за чудесный подарок!!!

Итак, я начала читать и … мой мир перевернулся!!! Я постараюсь объяснить… Все, что я раньше использовала при изготовлении дрожжевого теста можно было смело забыть;))) Подход у французского пекаря совсем другой… Тесто он не мнет, а аккуратно и можно сказать нежно разминает в руках, ни в коем случае не кидает его на стол, как рекомендуют многие наши кулинарные книги, и самое главное дрожжи… Ну, давайте я пошагово все расскажу, так будет намного проще… Мне пришлось внести некоторые незначительные изменения… Надеюсь Ришар Бертине меня простит!!! Начать я решила с приготовления теста для белого хлеба…

Ингредиенты:

500г пшеничной муки

10г соли

350мл воды

1 ч.ложка сухих дрожжей или 10г свежих

Вариант 1 – вы используете сухие дрожжи… Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью… Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает что это ни к чему!!! Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами… Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг совей оси… Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком…

Вариант 2 – у вас дрожжи свежие… Добавляем дрожжи в муку, просеянную в миску и пальчиками начинаем растирать дрожжи вместе с мукой до образования мелкой крошки… Затем добавляем воду, с растворенной в ней солью и так же к в варианте 1 начинаем собирать тесто в единое целое, в комок…

И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!!! Когда я увидела, что мое тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши, то я поняла, что нужно добавлять муку, при том явно не одну ложку… Но у Ришара написано: «Нет!!!» И, поверив на слово французскому пекарю, я начала вымешивать тесто так написано в книге…

Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли.. . Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом… Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны…

Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам…

Потом еще раз в стороны…

… и вверх, вытягивая тесто и затем подтыкая его…

И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности и не станет гладким и упругим…

Сначала это было ужасно! Оно приставало к рукам!!! А еще не хотело отлипать от стола;))) Несколько раз я автоматически тянулась в контейнеру с мукой… Но остановила себя и о чудо! С каждым взмахом рук оно становилось все меньше липким и больше шелковистым и податливым… Представляете, я вымесила его, не добавив не одной ложки муки! Это невероятно, но это факт! Теперь я понимаю, почему у меня раньше иногда тесто было излишне густым и плотным, я просто во время замеса добавляла лишнюю муку!!!

После того, как тесто стало отлипать от стола, выложить его на присыпанную мукой поверхность (теперь уже можно) и формируем из него шар… Для этого необходимо брать за края и заворачивать их во внутрь, к центру…

Прижимайте к центру края посильнее, а тесто поворачивайте по кругу…

Потом шар необходимо перевернуть и подоткнуть края…

Миску смазать небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не прилипло к миске, положить в нее тесто, накрыть полотенцем или затянуть пленкой и поставить в теплое место (не в коем случае не в духовой шкаф, тесто там подсохнет) и оставить для подъема на 1-1,5 часа. Избегайте сквозняков, тесто их ужасно не любит!!!

Тесто должно увеличиться в объеме в два раза…

На основе этого теста можно приготовить великое множество изделий. Постепенно я познакомлю вас с некоторыми из них…

http://naslazhdenievkusom.blogspot.ru/

Рубрики:

рецепт выпечка
Рецепты теста

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/tallisman/post251599069/">Р”СЂРѕР¶Р¶РµРІРѕРµ С‚РµСЃС‚Рѕ. Р‘РµР»С‹Р№ С…Р»РµР±. РЎРµРєСЂРµС‚С‹ РѕС‚ Р РёС€Р°СЂР° Р‘РµСЂС‚РёРЅРµ </a><br/>

&nbsp;

РњРЅРµ РЅР°РєРѕРЅРµС†-С‚Рѕ РїРѕСЃС‡Р°СЃС‚Р»РёРІРёР»РѕСЃСЊ СЃС‚Р°С‚СЊ РѕР±Р»Р°РґР°С‚РµР»СЊРЅРёС†РµР№ СЂРѕСЃРєРѕС€РЅРѕР№ РєРЅРёРіРё Richard Bertinet &laquo;&quot;Dough. Simple Contemporary Breads&quot;. РРЅРЅРѕС‡РєР° (&laquo;Р Р°РґРѕСЃС‚СЊ&raquo;) СЏ Р±Р»Р°РіРѕРґР°СЂРЅР° С‚РµР±Рµ, СЃРїР°СЃРёР±Рѕ РѕРіСЂРѕРјРЅРѕРµ Р·Р° С‡СѓРґРµСЃРЅС‹Р№ РїРѕРґР°СЂРѕРє!!!
РС‚Р°Рє,  СЏ РЅР°С‡Р°Р»Р° С‡РёС‚Р°С‚СЊ Рё &hellip; РјРѕР№ РјРёСЂ РїРµСЂРµРІРµСЂРЅСѓР»СЃСЏ!!! РЇ РїРѕСЃС‚Р°СЂР°СЋСЃСЊ РѕР±СЉСЏСЃРЅРёС‚СЊ&hellip;  Р’СЃРµ, С‡С‚Рѕ СЏ СЂР°РЅСЊС€Рµ РёСЃРїРѕР»СЊР·РѕРІР°Р»Р° РїСЂРё РёР·РіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёРё РґСЂРѕР¶Р¶РµРІРѕРіРѕ С‚РµСЃС‚Р° РјРѕР¶РЅРѕ  Р±С‹Р»Рѕ СЃРјРµР»Рѕ Р·Р°Р±С‹С‚СЊ;))) РџРѕРґС…РѕРґ Сѓ С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРѕРіРѕ РїРµРєР°СЂСЏ СЃРѕРІСЃРµРј РґСЂСѓРіРѕР№&hellip; РўРµСЃС‚Рѕ  РѕРЅ РЅРµ РјРЅРµС‚, Р° Р°РєРєСѓСЂР°С‚РЅРѕ Рё РјРѕР¶РЅРѕ СЃРєР°Р·Р°С‚СЊ РЅРµР¶РЅРѕ СЂР°Р·РјРёРЅР°РµС‚ РІ СЂСѓРєР°С…, РЅРё РІ  РєРѕРµРј СЃР»СѓС‡Р°Рµ РЅРµ РєРёРґР°РµС‚ РµРіРѕ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/tallisman/post251599069/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Музыка

-

-Рубрики

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Дрожжевое тесто. Белый хлеб. Секреты от Ришара Бертине