Нарочанский хлеб (по мотивам)

Понедельник, 26 Марта 2018 г. 22:19 + в цитатник

Цитата сообщения kuzya123452

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

strong>

http://www.povarenok.ru/recipes/show/108931/ Автор: АлексЮстас

Ингредиенты для "Нарочанский хлеб (по мотивам)":

Закваска

Закваска (ржаная 50% влажности) — 50 г

Вода — 150 г

Мука ржаная — 300 г

Заварка

Солод (ферментированный) — 50 г

Мука ржаная — 100 г

Вода (кипяток. я влила отвар картофеля) — 200 г

Тмин — 10 г

Картофельное пюре (просто потолочь картофель) — 100 г

Основное тесто

Мука ржаная — 200 г

Мука пшеничная (у меня ушло 200 г) — 300 г

Вода (150 г по ситуации) — 100 г

Соль (15-20 г)

Патока (или мед) — 30 г

Рецепт "Нарочанский хлеб (по мотивам)":

21.00 СУББОТА Закваска: смешиваем ржаную закваску, ржаную муку и воду. Оставляем бродить на 12 часов. Получается довольно таки тугой комочек. Автор рецепта пишет, что так и нужно. В процессе брожения закваска станет "мягче, рыхлее и увеличивается в объеме в 2-2,5 раза". Я с перепугу влила на 50 г воды больше :) Потом этот же объем не долила в основном тесте.

Заварка (можно сделать накануне выпечки). Смешиваем сухие ингредиенты и завариваем кипятком, хорошенько размешиваем, вмешиваем горчий картофель! и выдерживаем массу 2 часа при Т 65 С (духовка, мультиварка, термос и т. д.) Это так называемый процесс осахаривания. После я оставила заварку при комнатной температуре до утра.

9.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Я соединила закваску и заварку в опару. Такое же плотное месиво. Накрываем пленкой (так рекомендует автор) и оставляем на 4 -5 часов. Опара должна подойти. А как только начнет опадать, это верный знак для начала замеса основного теста. В моем случае весь процесс занял 5 часов.

13.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Соединила опару и компоненты для основного теста (2 вида муки, патоку, воду, соль). Я муку всыпала частями, смотрела на плотность теста, вымешивала, потом еще добавляла. В результате пшеничной муки я добавила 200 г а не 300 г. Тесто получается как глина. Сначала я вымешивала тесто миксером, а потом смочила руки водой и окончательно слепила комок. Отправляем тесто под пленку на 2 часа. Температура комнатная.

15.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ В оригинале Нарочанский хлеб округлой формы. Но у меня сейчас очень маленькая газовая духовку. Поэтому мне кирпичиками-батонами проще. Я сформировала вот такой батон. Расстаивался он час при комнатной температуре (обращаю внимание, лето началось, у нас жарко). На расстойку даем 1 час.

Во время расстойки пару раз оглаживаем хлебушек мокрыми руками и обязательно накрываем, что бы поверхность не заветрилась. Я накрывала полотенцем. Автор рецепта Светлана solnce_pek пишет, что если расстаивать хлеб в корзинках, тогда формовка идет с мукой. И если хлеб сильно расползается в стороны, вероятно много жидкости в тесте. У меня, слава Богу, не расползалось ничего.

16.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ. Режим выпечки от автора: выпекаем 10 минут с паром Т 260С, 20 минут без. пара 240 С, 20 минут Т 200 С. Я его соблюдала, как могла :) учитывая мою духовку без терморегулятора и функции пара. Я ставила емкость с водой, добавляла-уменьшала температуру. Испереживалась от и до, но небо меня услышало.
17.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Мой хлебушек и поднялся и пропекся!

Хлеб их духовки заворачиваем в ткань и оставляем до полного остывания. Ему еще нужно дозреть пару часов. А лучше оставить часов на 5-6.

Рубрики:

выпечка не сладкая/хлеб и булки