Рецепты - компилляция информации, найденной в инете.

1.Вяленое мясо, типа Панчетта

1 кг грудинки
40 гр каменной соли
1 ч л коричневого сахара

Грудинку натираем смесью соли и сахара, убираем в холодильник на 1 неделю, каждый день переворачиваем, сливаем выделившийся сок
Через неделю обтираем соль, обмываем уксусной водой, обильно натираем специями:
Перец черный молотый
Розмарин
Шалфей
Паприка
Красный перец Чили молотый
Заворачиваем в марлю и вешаем в прохладное место дней на 10, потом убрать в холодильник.

2.Вяленое мясо, типа Брезаола

В этот раз я делала из свинины, поэтому вид не тот
В прошлый раз не успела сфотать правильное мясо (было красивого бордового цвета).. надеюсь, меня простите..
Напишу как правильно.
Кусок говяжьей вырезки, лучше плоский, размеры примерно такие: 3х8х25 замочить на 10 дней в маринаде:
½ бутылки сухого красного вина
Специи:
½ ч л перца горошком
5 гвоздичек
½ коричной палочки
4 лавровых листа
½ ч л красного острого перца
½ ч л молотого кориандра
2 ч л прованских трав
½ головки чеснока
3 ст л каменной соли (без горки)

Специи, которые не молотые (перец горошек, корица, лавровый лист) – измельчить
Чеснок мелко нарубить
Перемешать все вместе с молотыми специями, солью, всыпать в вино. Растворить в нем соль
Положить мясо, накрыть крышкой. Переворачивать 1 раз в день
По истечении срока завернуть в марлю: специи выловить и выложить поверх мяса, замотать и повесить дней на 15 в прохладное место, потом убрать в холодильник недели на 2.

3. Вяленое мясо - Полендвица

рецепт уже давала тут
обожаю его :)

В планах стоит опробовать рецепт с замачиванием в рассоле. Вот в декабре и буду!

Ну и сало, как делали у нас дома, в южной Беларуси.

600 гр сала (или грудинки)
48 гр соли (8% от сала)
5 лавровых листа
5 ягод можжевельника
10 горошин черного перца
Специи измельчить
1 головка чеснока – мелко порубить
Всё перемешать с солью, обвалять в этой смеси куски сала (я режу на небольшие, примерно 3х8 см)
Сложить в банки и в холодильник на 3 недели.

• я