Пирог с курицей на сливках и страшный татарский секрет

Есть в татарской национальной кухне особые пироги, которые называются — бэлиши. Их готовят из самого разного теста и с множеством вариантов начинок. Среди всей этой россыпи бэлишей есть пирог самый загадочный и неповторимый. У пирога тонкие хрустящие стенки и много-много сочнейшей начинки из мяса и картофеля.

Плов с фаршированными помидорами

    Теплая ночь на Чарваке. Вся шумная компания уже улеглась спать. Уставший повар, которого мы пригласили преподать нам мастер класс по шашлыкам, сидит на айване, попивает зеленый чай. Он ждет машину из Ташкента которая отвезет его домой. Машина задерживается. Прекрасный повод поговорить. Я очень стараюсь не сводить разговор к кулинарным темам. 
     Ну это знаете, как если в компании появляется врач, то каждый непременно расскажет что у него болит и спросит как это лечить. Но Алишер-ака сам переводит нашу беседу в кулинарное русло. Мы много говорим о плове о традициях об отношении 
- А вы пробовали на плове помидоры с яйцом готовить?-  спрашивает он 
- Нет не готовила но видела как это делается 
- Знаете когда в чайхане я для друзей плов готовлю, они меня всегда просят: «Алишер, несколько помидор с яйцами нам сделай!» Очень они такое любят 
- Расскажите! 
И он рассказывает. Теперь рассказываю я 

«Помидоры с яйцом для плова» 
Начнем с того какого размера вы выбираете помидоры. Оно и понятно, небольшие яблочные помидоры и выглядят эффектно и есть  их удобно. Однако в них не помещается обычное куриное яйцо целиком. Следовательно варианты здесь таковы: 
-Большие помидоры и одно куриное яйцо на каждый 
-Средние помидоры в которые вы вливаете один куриный желток и немного белка 
-Небольшие помидоры и одно перепелиное яйцо на каждое 
- Небольшие помидоры,  которые вы заливаете порционно яичной смесью 
Описываю именно последний вариант 

Подготовка помидорных чашечек 
Удобно воспользоваться устройством для удаления сердцевины у яблок. Тогда сверху помидора вы получаете небольшое аккуратное отверстие. Через него чайной ложкой легко удаляется мякоть 
Можно срезать верхушку помидора словно крышечку, а затем ею же помидор и закрыть 
Обработанный помидор обтереть  изнутри солью, перевернуть отверстием вниз и отставить минут на 15. Эта процедура поспособствует избавлению от избытков сока. Томатный сок нам в плове не нужен. 

 

На приведенное на фотографии количество мелких помидор мне понадобилось всего два яйца. Размешала их до однородного состояния, добавила соль, черный молотый перец, мелкопорезанный фиолетовый райхон, он же базилик. Перемешала 
С помидорных чашечек слила остатки сока и заполнила каждую яичной смесью на две трети. Заполнять помидор полностью не стоит. Яичная масса, загустевая на пару, увеличится в объеме. Часть ее выльется и буквально сцементирует верхний слой риса. Этот рис попавший в яичный капкан останется сырым, так как пар до него не дойдет. 

Итак, помидорки готовы, и ждут своего времени и места в казане.  Оно наступит перед закрытием казана. Сам плов был приготовлен из риса девзира с курицей. Из пловных дополнений были использованы: горох нут, зеленые стручки острого перца, коричневый изюм и сушеная алыча. 

Мясо 
На плов берем пару «домашних», "бульонных" куриц. Из тех, что долго варятся. С них срезаем бедра, крылья с грудной частью, белое мясо пластом с куриного остова..  Каждый кусок разрезаем еще на 2 части. Должно быть не менее 10 порционных кусков. Остатки куриных тушек отложить в морозильник для приготовления бульона. Там в них больше смысла, чем в плове. Куски куриного мяса слегка обтерты солью и красным жгучим перцем, убраны в холодильник. 

Рис 
Один килограмм жемчужно серо-розовой девзиры сорта «чунгара». Рис промыть в девяти водах под проточной водой. Залить хорошей отстоянной водой комнатной температуры на два часа до момента начала приготовления плова. Чтобы определить, пора ли начинать готовить плов, нужно разжевать замоченную рисинку. Она должна стать абсолютно однородной и хрупкой. 

Мокровь 
По пол-килограмма красной и желтой моркови, порезанной соломкой длиной 5-6 см. 

Лук 
3 средних луковицы порезаны полукольцами вальяжно и небрежно. 

Горох нут 
Неполный стакан гороха замочен в холодной воде еще днем ранее. 

Стручковый перец жгучий 
Пара стручков осмотрены на предмет целостности. 

Чеснок. 
Здесь занятный момент. В отличие от всех ранее описываемых пловов, чеснок не остался целым. Пара целых чесночных головок очищена от верхней шелухи. И здесь мы не зачищаем корешки, а буквально срезаем их. Таким образом, чесночные дольки у нас открыты, срезаны снизу. 

Алыча и изюм 
По пригоршне и того, и другого заливается кипятком непосредственно перед началом приготовления плова. 

Масло 
Хлопковое, очищенное (Можно заменить традиционным растительным без запаха) 300 мл 
Зигир-ёг (льняное очищенное) 50 мл 

Специи: 
- зерна кинзы, растертые в ступке 
- зира таджикская, растертая в руках 

Соль 

Начало 
•    Разогреть чистый казан на большой мощности конфорки 
•    Разогреть в казане смесь масел до первого белого дымка 

Зирвак 
•    Отправить в казан куриные куски, обжарить, помешивая, до золотистой корочки 
•    Ввести лук. Обжаривать до тех пор, пока он не станет желтым. 
•    Включить полный чайник воды 
•    Добавить к мясу и луку горох нут. Перемешать. 
•    Всыпать всю морковь (мощность плиты по-прежнему максимальна). Морковь примять и не перемешивать. Она займет почти весь объем казана. 
•    Дать моркови время потомиться и «осесть» 

Первая вода 
•    Влить в казан литр горячей кипяченной воды. Зафиксировать время. Зирвак будет готовиться около часа. 
•    Морковь медленно оседает в казане, увариваясь. Стоит немного уменьшить мощность конфорки до состояния кипения более чем среднего. 
•    Через 25 минут раздвинуть слой моркови и погрузила в глубину зирвака стручки жгучего перца. 
•    Тогда же ввести специи, притопив их капкыром(плоская шумовка) вглубь моркови. 
•    Далее – ожидание. Мы ждем, когда выпарится вся вода. В это время стоит поставить еще один чайник воды. 
•    Еще через 30-35 минут, отодвигаем морковь от  стенки, дабы увидеть, что почти вся влитая вода выпарилась. Значит время закладки риса. Если не выпарилась, то опять ждем. 
•    Аккуратно извлечь на тарелку стручки жгучего перца 
•    Зирвак посолить. На вышеуказанный объем – 5-6 чайных ложек крупной соли. Слегка пошевелить капкыром слой моркови, чтобы соль осела и растворилась. Зирвак разровнять. 
•    На зирвак положить чесночные головки срезом вниз. 
•    Чайник воды уже должен вскипеть. 

Закладка риса и вторая вода 
•    Слить с риса воду. И бережно, чтобы не сломать разбухшие рисинки, рукой выложить рис на поверхность зирвака. Разровнять. 
•    Подставив капкыр, как защиту между рисом и водой, вливать воду до тех пор, пока она едва не поднимется над рисом. 
•    Увеличить мощность конфорки под казаном до максимума. Сейчас вода кипит, и пар проходит сквозь рис, обрабатывая его. 
•    В это время можно залить яичной смесью подготовленные помидорные чашечки. 

Обработка риса паром 
•    Вода кипит. Пар поднимается вверх.  Рис темнеет. 
•    В это время разотрите в руках еще немного зиры – посыпать сверху рис. 
•    Если заметили, что рисинки в центре изменили цвет, а рис с краев остался белым, то «перелопачивайте» 
•    Перелопачивание: Осторожно и нежно перемещайте слои риса от стенок к центру и наоборот, не задевая слой моркови. 
•    Процесс продолжать до тех пор, пока вся влитая вода не выпарилась до уровня зирвака. 
•    Для этого достаточно отодвинуть слой риса и бросить взгляд на зирвак. Все же немного воды там пусть останется. Ведь потребуется еще некоторое время для подготовки к закрытию плова. И за это время есть риск «прижечь» зирвак. Если вы все рассчитали верно, то ничего ко дну казана не прилипнет и не пригорит. 

Закрытие плова 
•    Поверхности риса придайте шарообразную форму. 
•    Длинной китайской палочкой проделайте дренажные отверстия до дна казана. Влейте в каждое буквально по несколько капель горячей воды, отверстия заровняйте. 
•    Рис присыпьте растертой зирой. 
•    С алычи и изюма слейте воду. Рассыпьте алычу и изюм по поверхности риса. 
•    По центру выложите жгучий перец, извлеченный из зирвака. 
•    По кругу расставьте фаршированные помидорные чашечки 
•    Закройте плотно казан  крышкой  и уменьшайте мощность плиты до самого, что ни на есть, минимума. 

Ожидание 
У вас есть полчаса. Вы можете в это время делать что угодно, только не открывать крышку казана. Попейте зеленый горячий чай. Нарежьте салат ачичук.  Подготовьте ляган для плова. «Погоняйте» домочадцев, чтобы не расслаблялись. 
Открытие плова 
•    Помолитесь 
•    Откройте крышку казана 
•    Перекладывайте в тарелку помидоры с застывшим яйцом, острые перчики. Туда же вы переложите чеснок, когда найдете его под рисом 
•    Капкыром снимите на тарелку крупную распаренную алычу. Она все-таки с косточкой. 
•    Осторожно и нежно перемешивайте содержимое казана. Рис должен струиться и перетекать. 
•    Плов выкладывайте горкой на ляган. Куски куриного мяса выложить сверху на рис 
•    По краям – помидоры и алычу. 
•    В центр – чеснок и перец 

Подавайте к плову салат из лука и помидор, горячий зеленый чай. 
 

    
  Плов с курицей, алычой и перепелиными яйцами           
     Плов с незрелым урюком   
     Плов с бараниной, думбой и репкой. О приготовлении плова на электроплите и о любви.    
     Плов с говядиной из риса чунгара             
    Зарчава-плов с петухом        

источник:http://azu.uz/recipes/detail.php?ID=2174

Серия сообщений "вторые блюда":
Часть 1 - Десять рецептов приготовления плова
Часть 2 - Галушки по-охотничьи
...
Часть 27 - Супертонкие блинчики без муки "Любаня" от поэтессы Ларисы Рубальской
Часть 28 - РЕЦЕПТЫ ОЧЕНЬ ВКУСНЫХ РУЛЕТОВ
Часть 29 - Плов с фаршированными помидорами
Часть 30 - Готовьте обалденные чебуреки
Часть 31 - Печень на свекле, запеченная в духовке.
...
Часть 40 - Скоро праздники! ЗАЛИВНОЕ - лучшие рецепты!
Часть 41 - Тушеный картофель с мясом по-деревенски – вкусно, как у бабушки
Часть 42 - Домашняя колбаса в фольге