Цитата сообщения Vasilisa59 Домашнее консервирование. Баклажаны

На прилавках магазинов есть, конечно, много разных овощных консервов, но когда вы открываете свою баночку, вы точно знаете, что вы туда положили...



Маринованные баклажаны с зеленью

Hа 1 кг баклажанов:
чеснок - 2-3 головки,
петрушка - большой пучок,
мята, сельдерей - по небольшому пучку,
болгарский перец - 15 шт.,
уксус 3% - 2 ст.,
соль - 5 ст. ложек.
Для рассола - на 1 л воды - 3 ст. л соли.
Баклажаны надрезать вдоль, очистить от семян, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Залить рассолом, довести до кипения и проварить 2-3 мин. Затем слить жидкость и поместить под гнет на сутки. Очищенный чеснок, петрушку, мяту, перец нарезать, залить уксусом и оcтавить на 24 часа. Этим фаршем начинить баклажаны, уложить в банки, залить рассолом и закатать.



Баклажаны солёные с чесноком

На 10 кг баклажанов возьмите:
200-250 г чеснока,
50 г соли, 5 г лаврового листа,
5 л - 5~7%-ного рассола, зелень сельдерея по вкусу (можно и без нее).
Плоды бланшируйте в кипящем 5%-ном рассоле 3-5 мин., затем охладите в холодной воде, отожмите воду, надрежьте вдоль Внутрь положите размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно укладывайте в тару и залейте кипяченым и охлажденным 7%-ным рассолом. Накройте крышкой, выдержите для брожения 5 дней в помещении с температурой 18-25°С, после чего храните в холодном помещении с температурой не выше 8°С.

Баклажаны маринованные

Рецепты баклажанов - зимой съедите вместе с банками!
Во-первых - полуфабрикат: мытые целые баклажаны печете в духовке до готовности, достаете, чистите и складываете в банки (ест-но, стерильные) горячими. На каждую поллитровую банку добавляете 10 г. соли и 1,5 ст.ложки 5% уксуса (или 1 - 9%). Накрываете крышкой и стерилизуете час, можно чуть меньше. Можно на дно положить резаный помидор, тогда без уксуса. А зимой открываете баночку, и делаете с ней, что хотите: с картошкой жарьте, в рагу овощное, в запеканку, кружками нарежьте сверху пассерованный лук с морковкой положите - да все, как со свежими.

Еще вкусны баклажаны маринованные

Обжариваете их, резанные кружочками без муки и соли, складываете в кастрюлю ( или миску ) слоями: слой баклажанов, слой смеси лука,чеснока и зелени.
Заливаете маринадом: на поллитра воды - 1ст. ложка соли с верхом, 1 ч. ложка сахара и 3 ст. ложки уксуса. Придавить грузиком. Через сутки готово. Обычно я половину раскладываю по банкам, стерилизую с полчаса и закатываю, остальное съедается в момент.

Жаренные баклажаны

Обжариваем баклажаны, нарезаные кружочками, отдельно пассируем в раст. масле лук, добавляем к нему мелко резаные помидоры и тушим, пока все не станет мягким, в конце добавляем чеснок, тоже мелко рубленый, и минут через 5 вываливаем туда жареные баклажаны. По вкусу соль и сахар. Покипело вместе минут 5-10 - и, кипящим, раскладываем по простерилизованным банкам и закатываем. Это нечто!


'Ложные грибы'

Состав: 3 кг баклажанов, 2-3 головки чеснока, 250 мл кипяченого подсолнечного масла, по 1 пучку петрушки и укропа, лавровый лист, душистый перец, 2 л воды, 1 ст.л. уксуса 70 %.
Баклажаны вымыть, нарезать кубиками, посолить по вкусу и оставить на 2 часа(чтобы вышла вся горечь). К 2 л воды добавляем уксус и высыпаем в маринад баклажаны. Варим их 3-5 минут, вынимаем.
Затем готовим приправу: вымытые укроп и петрушку мелко режем. Чеснок очищенный можно тоже мелко покрошить, а можно через выжималку для чеснока. Смешать зелень, чеснок, лавровый лист, душистый перец. Эту приправу добавить к баклажанам, перемешать, добавить прокипяченное подсолнечное масло, снова всё перемешать. Разложить салат в банки. Стерилизовать 0,5 л банки - 10 минут, 1 л - 15 минут. Затем закрываем крышками.

ОГОНЁК (баклажаны)

На 5 кг баклажан (лучше покупайте небольшие в диаметре и длинненькие): 1,5 кг сладкого красного перца, 200 гр. чеснока, горький перец (1-2-3 шт.), стакан уксуса. Все (кроме баклажан) перемолоть на мясорубке, туда влить стакан уксуса (это будет саламур). Синие порезать кружками (1,5 см толщиной), посолить в эмалированной посуде и оставить не менее чем на 30 минут (периодически перемешивая), дождаться пока выйдет жидкость, и слить её. Обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон и окунуть в саламур (из молотого красного перца + горького перца и чеснока). Складывать в чистые сухие 1-литровые банки. Все пережарить и сложите, потом разлейте оставшийся саламур по банкам и накройте стерилизованными крышками. Стерилизовать банки 40 минут. Закатать и перевернуть (очень вкусная закрутка!). Выход 5-6 литровых банок.

Сотэ

5 шт. баклажан, 5 головок лука, 5 крупных помидор (снять кожицу), 5 шт. сладкого перца, 1 стол. ложка сахара, 1 стол. ложка (можно чуть больше) соли, 50 грамм уксуса, 1 стакан подсолнечного масла. Овощи порезать кубиками (синие предварительно засыпать солью и подождать пока выйдет жидкость), все сложить в большой казанок. Тушить 35-45 минут. Закатать в 0,5-1-литровые банки (неплохой салатик на зиму!). Советую закрывать его в 0,5 литровые банки.


Икра по-балкански

1 кг зеленого стручкового перца
1,5 кг баклажанов
2 зубчика чеснока
2 ч. л. соли
1 ст. л. черного перца, крупного помола
4 ст. л. лимонного сока
125 мл подсолнечного масла
Стручки перца и баклажаны уложить на решетку, испечь при 250°С до мягкости. Вынуть из духовки перец через 25 мин, баклажаны через 40-45 мин. Сразу же после этого завернуть овощи в мокрую салфетку и через 10 мин снять кожицу. Перец разрезать на 4 части и удалить семена. Вместе с баклажанами нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить, нарезать мелкими кубиками и перемешать с солью, перцем и лимонным соком. Добавить овощи, затем половинное количество масла. Икру попробовать на вкус и наполнить ею банки на 2 см ниже краев. Залить остальным маслом. Банки закрыть, поставить в холодную воду медленно нагреть и пастеризовать. Пастеризация: 30 мин при температуре 98°С. Хранение: 12 месяцев при температуре 1-20°С. Для употребления перемешать, добавить внутрь чеснок, если желателен его свежий аромат. Накрывая на стол, посыпать икру нарубленной петрушкой и свежемолотым перцем. Подать к хлебу или намазать на хлеб.


Сотэ из перца и баклажанов

5 кг баклажанов; 3,5 кг сладкого перца; 0,15 кг чеснока; 0,5 кг горького перца; 0,25 л 3%-ого уксуса; 0,5 кг соли; 0,5 л растительного масла.
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, залить подсоленной водой и выдержать 2 часа. Пропустить через мясорубку чеснок, сладкий перец, добавить уксус. Баклажаны обжарить в масле до готовности. При помощи вилки обмакнуть с двух сторон в приготовленную острую массу. Затем уложить в простерилизованную банку и закатать крышкой.

Баклажаны «Грибочки»

Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. Кипятить 3-4 минуты, затем отцедить и бросать в кипящее масло (подсолнечное). Кипятить 2-3 минуты. Добавить перекрученный чеснок и перец горький красный. Перемешать все и закрывать. На 5 кг баклажанов:
вода 5 л
соль 1 ст.
уксус 80% 2 ст. л.
подсолнечное масло 0,5 л
чеснок 2-3 головки
перец горький красный 2-3 шт.


Имам Баялды

Для приготовления потребуется: баклажаны обжаренные - 6 кг, красные помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные - 3 кг, репчатый лук - 1,6 кг, чеснок - 180 г, зелень петрушки (измельченная) - 20 г, растительное масло - 1,5 кг, соль -10 г. Баклажаны должны быть свежие, красно-фиолетового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, плотной, нежной, беловатой и без пустот мякотью. При отборе и сортировке устраняются все дефектные, поврежденные болезнями и вредителями плоды. Отобранные для консервирования баклажаны промыть чистой проточной водой, затем очистить от плодоножек и зеленых лепестков венчика. Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 4-8 ломтиков в зависимости от размера плода, а затем нарезать и поперечно. Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана замочить на 30-40 мин. в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли). Затем баклажаны промыть несколько раз проточной водой. Промытые ломтики обжарить в рафинированном растительном масле до образования золотисто-желтого цвета. Помидоры ошпарить горячей водой, затем погрузить в холодную воду, очистить от кожицы, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Головки репчатого лука очистить, промыть проточной водой, нарезать кольцами и пассировать в горячем растительном масле до образования золотистого цвета. Зелень петрушки перебрать, устранить засохшие, увядшие и пожелтевшие листики и посторонние примеси, промыть водой и мелко нарезать. Чеснок очистить и зубчики нарезать кусочками. В противень или в глубокую сковороду влить 750 г растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов, добавить еще 750 г свежего растительного масла и подогреть его до 130-150°С. В
разогретый жир заложить очищенные и нарезанные помидоры, которые обжарить до тех пор, пока количество не уменьшится наполовину. Затем прибавить пассированный лук и мелко нарезанную зелень петрушки и обжаривать до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и полностью покроет зелень. На дно банки уложить ряд обжаренных баклажанов, затем ряд начинки и несколько кусочков нарезанного чеснока, затем второй ряд обжаренных баклажанов, снова ряд начинки и чеснока и так до наполнения банки. Последний ряд - обжаренные баклажаны, затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны, и репчатым луком. Заполненные банки стерилизовать и закатать.


Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе

Баклажаны, морковь, лук, красные томаты, зелень, петрушка, белые коренья, соль, масло подсолнечное, сахар, перец горький, перец душистый. На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: моркови обжаренной - 400 г.), белых кореньев обжаренных - 40 г., лук жаренный - 60 г..
Смесь обжаренных овощей помещают в посуду и тщательно перемешивают. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо: протертой томатной массы - 1665 г., сахару 10 г., соли 65 г., зелени рубленой 50 г., перцу горького и душистого по 10 зерен. Подготовленные баклажаны режут на кружки шириной 10-20 мм, укладывают на деревянную или сплетенную из лозы решетку, после чего с двух сторон слегка посыпают солью и оставляют на 20 мин. для удаления горечи. Кружки обваливают в муке и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. На дно предварительно подготовленных банок заливают 25 г масла и первую порцию соуса, плотно укладывают половину обжаренных кружками баклажанов, затем добавляют фарш и вторую половину баклажанов, после чего заливают остаток соуса.


Баклажаны фаршированные

Отрежьте у небольших плодов ножки и сделайте 3-4 горизонтальных надреза. Посолите разрезы, отожмите сок, промойте в холодной воде. Бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты. Когда баклажаны остынут, наполните их смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, чеснока, горошин перца, раскладывая смесь между разрезами. Баклажаны уложите в подготовленные банки (трехлитровые) и залейте маринадом. Закройте банки пластмассовыми крышками, поставьте в прохладное место. Состав маринада:
вода 3 л
уксус 3 л
соль 500 г


Баклажаны печённые в томатном соке

Баклажаны вымойте и испеките в духовке, очистите кожуру. Очищенные баклажаны сложите в банки. На дно банок положите чеснок, лавровый лист, перец горошком. Залейте банки томатным соком (на 1 литр сока 1,5 ст. ложки соли). Стерилизуйте 10-15 минут. Состав (на литровую банку):
чеснок 2-3 зубчика
лавровый лист 1 шт
перец горошком 2-4 шт


Баклажаны острые

Баклажаны нарезать колечками по 0,5 см толщиной, уложить в большую посудину, посыпая каждый слой солью. Придавить большой тяжестью. Оставить часа на три, пока не пустят сок. Почистить чеснок, помыть перец (сердцевину с семечками не удалять). Прокрутить чеснок и перец на мясорубке и высыпать в глубокую посудину. Залить стаканом маринада. По мере готовки нужно подливать такой раствор, когда соус будет густеть. Отмыть баклажаны от соли и сока. Обжарить баклажаны с обеих сторон на маленьком огне (готовый кусочек будет легко протыкаться вилкой), хорошенько прополоскать в соусе, положить в банку, утрамбовать (сверху должен выступить сок). Как только в банке кончится свободное место - закатать.
баклажаны 10 кг.
перец чили 5 шт
чеснок 5 головок
соль много
Состав маринада:
уксус 9% 1 л
вода 1 л


Баклажаны с помидорами и чесноком

Баклажаны очистите и варите 10-15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите. Остывшие баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте на растительном масле до готовности. Чеснок разомните, помидоры порежьте кружочками. В банки укладывать слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок
помидоров. Утрамбуйте и залейте соком, оставшимся от жарения. Положите лавровый лист, перец, уксус. Стерилизуйте 25-30 минут. баклажаны 1 кг
помидоры 1 кг
чеснок 600 г
растительное масло 250 г
лавровый лист 1-2 шт
перец горошком 3-5 шт
уксус 0,5 ч. ложки

Закуска баклажанная

В равных порциях возьмите лук, морковь, сладкий перец, все это нашинкуйте, пережарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезаннве очищенные сырые баклажаны. Добавьте натертых на терке помидоров, после чего тушите. Соль и молотый перец кладите по вкусу. Баклажанную закуску закатайте, положив в горячие стерилизованные банки. Желательно на сутки емкости укутать в одеяло.


Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе

Молодые зрелые длинные баклажаны моют, удаляют плодоножку и режут на ровные кружки толщиной 1,5-2 см. Укладывают в тазик с соленой водой (1 ст. ложка соли на 1 л. воды ). Через 5-10 минут, вынув их из воды и дав ей стечь, обжаривают в растительном масле. Когда кружки приобретают равномерную золотисто-желтую окраску и ткань становится мягкой, их осторожно вынимают шумовкой, укладывают на противень и дают маслу стечь. Остывшие кружки баклажанов плотно усладывают в горячие ошпаренные банки, налив на дно 40-50г. томатного соуса. Уложив кружки баклажанов в два ряда, сверху кладут примерно такой же слой овощного фарша, затем опять кружки баклажанов - и так повторяют до наполнения банки. Все это заливают горячим ( не менее 70*С ) томатным соусом на 2см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают крышкой, укладывают в стерилизационную ванну и стерилизуют при температуре 100*С : пол-литровые банки - 40 минут, литровые - 50 минут, затем закатывают. Соотношение продуктов в банке: 65 -70% баклажанов и овощного фарша, 35 - 30% томатного соуса.


Хяфта-Беджар

На 1 кг основного продукта.
Баклажаны -1 кг, капуста - 600 г, морковь - 8-10 шт., свекла - 3-4 шт., стручковый перец - 50 шт., зеленые помидоры - 400 г чеснок - 6-7 головок, петрушка - 1 большой пучок, мята - 1 большой пучок, соль - 3 ст. ложки, уксус - 1 л.
Баклажаны очищают, разрезают вдоль на четыре части, нарезают, солят и оставляют на 1-2 часа, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны опускают в
кипящую подсоленную воду, откидывают на дуршлаг и кладут под гнет на сутки. Зеленые помидоры, стручковый перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок очищают, моют, нарезают дольками, зелень шинкуют. Подготовленные овощи солят, смешивают с баклажанами, складывают в банку, заливают уксусом и закрывают герметически. Через 6-7 дней овощи готовы для употребления в пищу.


Овощная икра

В широком мелком сосуде подогреть 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закрыть крышкой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешать и еще потушить на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарялась лишняя вода. Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус. Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить а банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 мин. Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет. На 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, чайную ложку сахара и соль по вкусу.


Икра баклажанная

Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно - фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5-2см. Солят из расчета 20-25г соли на 1кг баклажанов и оставляют на 10-15 минут, чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Морковь и белые коренья очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности. Все приготовленные ингредиенты в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелко рубленную зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат-пасту и тщательно перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5-2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при температуре 40*С, стерилизуют: пол-литровые банки 60 минут, литровые - 70 минут.
Чтобы икра получилась более острой, в нее добавляют стручок жгучего
перца ( целиком ) и следят, чтобы он не лопнул во время тушения. На литровую банку: 700г обжаренных баклажанов, 50г обжаренной моркови, 12г обжаренных белых кореньев, 30г лука, 10г зелени, 16г соли, 10г сахара, 1г перца горького или душистого, 180г томатной пасты.


Баклажаны и томаты жаренные консервированные

Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами моют, удаляют плодоножки с некоторой частью плода, снимают кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезают на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут кладут под пресс, затем обваливают в муке с солью и обжаривают на растительном или топленом масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты моют, удаляют плодоножки и разрезают на 4-6 частей, прибавляют соль, перец, растертый чеснок, слегка поджаривают. Баклажаны и томаты кладут послойно в банки (0,5 л) накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 30 мин. Остальное - как обычно. Рецептура на 5 кг массы: баклажаны жареные - 3 кг, томаты жареные 1,5 кг, масло - 320 г, чеснок - 30 г.


Фаршированные баклажаны

Баклажаны 1 кг
Морковь 200 г
Чеснок 3 дольки
Сельдерей, петрушка, перец
Маринад:
Вода 3 л
Уксус 3 ст. л
Соль 50 г
Подобрать молодые, плотные, средней величины баклажаны. Отрезать плодоножки с частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сделать 3-4 надреза по длине плода, но только до его середины. Разрезы засыпать солью. Через 2 часа от баклажан отцедить выделившийся горьковатый сок и промыть в холодной воде. Бланшировать 3 мин в подсоленном кипятке. Погружать в кипяток порциями и как только они слегка обмякнуть - вынуть. После того, как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошин черного перца. Разрезы хорошо прижать, каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка. Затем баклажаны уложить в банки (лучше 3-литровые), залить вскипяченным и охлажденным маринадом. Маринад должен хорошо пропитывать баклажаны со всех сторон.

Баклажаны маринованные с помидорами

Маринад:
Вода 300 г
Уксус 100 г
Сахар 30 г
Соль 50 г
Гвоздика 5 шт
Лавровый лист 5 шт
Горький перец 1 шт
Баклажаны 3-4 кг
Помидоры 1-2 кг
Баклажаны сварить в кипящей воде, не допуская сильного размягчения. Охладить в холодной воде. Разрезать на кусочки и уложить в подготовленную банку, чередуя их с помидорами, нарезанными кружочками, пока не будет заполнена посуда. Залить заливкой (прокипятить воду, сахар, соль, гвоздику, лавровый лист, горький перец, остудить, влить уксус). Закрыть банки крышками и простерилизовать пол-литровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин.


Консервированные баклажаны

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, через 30 мин отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать молотым перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить очищенные помидоры, посолить по вкусу. Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые простерилизованные пол-литровые банки, прикрыть крышками и стерилизовать. Банки укупорить крышками и
охладить. На 1,4 кг баклажанов - 100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 160 г растительного масла, 3 г молотого перца, 15 г соли.


Маринованные баклажаны

Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем выложить на стол, накрыть доской, а сверху - прессом, чтобы сошел сок и вода. Теперь приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, морковь мелко нарезать, затем прибавить мелко рубленую зелень петрушки и укропа, измельченные лук, чеснок, горький красный перец,. Перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в эмалированную кастрюлю, ведро, перекладывая душистой зеленью, залить не очень крепким столовым уксусом (500 г на 3-4 кг баклажанов). Накрыть крышкой и положить груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.



Солёные баклажаны

На 10 кг баклажанов - 250 г чеснока, 20 лавровых листьев. Для смягчения перед засолкой баклажаны бланшировать в кипящем рассоле в течение 3-5 мин. После охлаждения разрезать баклажаны пополам и внутрь заложить толченый чеснок. Половинки прижать друг к другу и плотно уложить в тару для засолки, залить рассолом (на ведро воды - 400 г соли).


Маринованные баклажаны

Молодые тёмно-фиолетовые плоды со светлыми недоразвитыми семенами очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной 1,5 см. Посолить из расчёта 50 г соли на 1 кг баклажанов и положить в противень, поставив его под наклоном, чтобы отцедился горьковатый сок. Через 2 часа вымыть холодной водой и хорошо отцедить. Приготовить маринад из 50 мл воды и 5000 мл уксуса, в который добавить 10-15 г соли. После того, когда маринад закипит, баклажаны порциями бланшировать по 5-8 минут. Вынимать шумовкой и, положив в плоский сосуд, дать остыть и отцепиться. Уложить в банки, посыпая между баклажанами мелко нарезанным очищенным чесноком, лавровым листом, зеленью петрушки, горошками чёрного перца и немного полить вскипячённым и охлаждённым растительным маслом. Сверху в банки положить по куску белой хлопчатобумажной материи и налить растительного масла (2 см). Банки плотно закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в сухом и прохладном месте.


Квашеные баклажаны

Баклажаны 10 кг
Морковь нарезанная соломкой и обжаренная 8 кг
Пастернак 400 г
Коренья сельдерея и петрушки по 200 г
Лук сырой, нашинкованного кольцами 1,1 кг
Красный молотый жгучий перец
Для рассола:
Вода 6 л
Соль 300 г
Уксус 6 % 300 мл
Сахар 50 г
Зрелые не слишком крупные баклажаны моем, обрезаем со стороны плодоножки и вымачиваем 2-3 ч в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промываем их холодной проточной водой. Каждый баклажан разрезаем вдоль и наполняем овощной смесью. После этого вертикально, но не слишком плотно друг к другу, помещаем в какую-либо подходящую посуду, лучше в небольшую кадушку, и заливаем рассолом. Через 4-5 дней после брожения баклажаны переносим в погреб. Но пробу можно снимать только через месяц.


Баклажаны острые

3 кг. синих, 5 шт. красного сладкого перца, 1 шт. горького красного перца, две с половиной средних головки чеснока поллитра постного масла, 1 стакан соли, 4 литра воды.

Синие помыть, обрезать хвосты, разрезать вдоль на 4 части и каждую еще на 2-3 куска впоперек. Вскипятить в эмалированной посуде 4 литра воды с солью, опустить синие и варить 5 мин. с момента закипания, затем откинуть баклажаны на дуршлаг. Можно делать это в два- три приема, если посуда не позволяет за раз. Воду в которой варились синие вылить. Провернуть через мясорубку сладкий и горький перец и чеснок, вылить все в кастрюлю, добавить масло, опустить синие и варить 5 мин. с момента закипания. Горячими фасовать в банки и закатывать.

Выход: 5-6 поллитровых банок. Консервы можно укутать на сутки для дополнительной самостерилизации.


Икра баклажанная

Баклажаны очищаются, нарезаются, добавляется чуть воды (растительного масла) и тушатся под крышкой. Затем их очень просто размять толкушкой. После чего в сковороде обжарить лук, чеснок, помидоры и проч., добавить баклажанное пюре и жарить. помешивая, до готовности. В конце процесса положить специи (соль, перец, лавр. лист и т.д. - по вкусу). Хранится хорошо, только в холодильнике.


Баклажаны со специями

На 10 кг синих: 10 шт. горького перца, 300 г сладкого, 200 г чеснока - все приправы перемолоть, добавить 0.5 л 3% уксуса и 0.5 л кипяченой воды, перемешать и посолить по вкусу.
Синие порезать дольками (по длине), присолить, дать постоять 40-50 мин., чтобы ушла горечь, промыть, обжарить с двух сторон.
Затем обмакивать в приправе и складывать в банки. Простерилизовать 0.5 л банки ~ 5 мин., закатать.


Консервы из баклажанов

Крупные баклажаны моем и нарезаем кружочками. Опускаем на 10 мин. в кипящую воду, в которую добавляем 1 ч. л соды и 1 ст. л соли на 4 л воды. Вытаскиваем синие и опускаем в холодную воду. После охлаждения даем стечь, раскладываем в банки, заливаем рассолом (на 1 л воды - 20 г соли). Закатываем и кипятим на водяной бане 2
часа.

Солёные баклажаны

Баклажаны вымыть и надрезать примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку. Переложить баклажаны зеленью укропа, эстрагона и каждый слой посыпать солью. Количество соли - 2-3% от массы баклажанов, зелень - 5%. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной
температуре, а потом перенести в холодное место. Можно залить баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавить чеснок, хрен, эстрагон, базилик, корицу, гвоздику.


Маринованные баклажаны

На 1 кг баклажанов: чеснок - 2-3 головки, петрушка – большой пучок, мята, сельдерей - по небольшому пучку, стручковый перец - 15 шт., уксус 3% - 2 ст., соль - 5 ст. ложек. Для рассола - на 1 л воды - 3 ст. л соли.

Баклажаны надрезают вдоль, очищают от семян, засыпают солью и выдерживают 3-4 часа. Заливают рассолом, доводят до кипения, проваривают 2-3 мин. Затем откидывают на дуршлаг, помещают под гнет на сутки. Очищенный чеснок, петрушку, мяту, перец нарезают, заливают уксусом и составляют на 24 часа. Этим
фаршем начиняют баклажаны, укладывают в банки, заливают уксусом, закатывают.


Салат из баклажана (корейский)

Баклажаны варят в воде 5 минут. Затем режут кубиками. Перец красный тоненьким полукольцами, лук полукольцами, перец горький стручковый, пучок укропа, чеснок, посолить, добавить растительного масла, уксусной эссенции по вкусу. Дать постоять 20-30'. Попробовать. Сложить в банки, плотно утрамбовывая. Стерилизовать 20' поллитровую банку. Большое значение имеет красивый вид салата, поэтому резать нужно аккуратно.


Сушеные баклажаны впрок

Нарезать баклажаны не очень тонкими, средними пластинками (вдоль), сделать прорезь, примерно до середины пластины. Повесить сушиться в сухом прохладном месте. Сушить до состояния сухофруктов. После сушки можно хранить хоть до следующего урожая, но в сухом месте. А приготовить из них можно все тоже, что и из свежих, но только перед готовкой необходимо залить их кипятком на 30 - 40 минут.


"Икра из синих"

5 кг синих, 1 кг лука, 1 кг моркви, 2 кг сладкого перца
Все почистить, мелко порезать. Пожарить отдельно. Синие можно жарить вместе со сладким перцем. Все сложить в большую кастрюлю, залить томатным соком, посолить, поперчить и тушить на медленном огне 2 часа, помешивая, пока масло не поднимется вверх. Разложить в стерильные банки и закатать.


Салат из баклажанов по-венгерски

2 баклажана, 2 стручка зеленого или красного перца,
200 г помидоров, 200 г репчатого лука, 50 соевого масла, соль, молотый черный перец, молотый красный перец, винный уксус или лимонный сок по вкусу.
Баклажаны вымыть, испечь в духовке, после охлаждения очистить от кожицы, изрубить ножом. Стручки красного перца обмыть, удалить семена, прополоскать и мелко нарезать. Вымытые помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать мелкими кубиками. Соединить все продукты, добавить нарезанный репчатый лук и перемешивать до тех пор. пока не образуется однородная масса. Заправить молотым черным перцем, лимонной кислотой и перемешать с растительным маслом. Подавать в качестве закуски. Этот салат можно приготовить и в качестве пастеризованных консервов в стеклянных банках.


Настоящая баклажанная икра от Елены Виноградовой.

Баклажаны для икры лучше всего покупать плотные, среднего размера и равномерно окрашенные, без зелени у хвостика. Большие плоды могут уже быть перезрелыми и семечки внутри них становятся грубыми, а это повлияет на вкус икры.
Для икры потребуется килограмм баклажан, 4-5 луковиц средней величины, столько же морковок, 4-5 сладких помидорчика для вкуса, томатная паста для цвета и ваше хорошее настроение.
Лук и морковь надо почистить и мелко порезать. Баклажаны помыть, удалить хвостики, порезать кубиками примерно по 2 сантиметра толщиной и замочить в холодной, чуть подсоленной воде минут на 10, чтобы из них вышла лишняя горечь. Затем воду надо слить, а кусочки немного обсушить. Теперь все приготовленные продукты нужно обжарить на растительном масле, причем, для каждого овоща нужна своя сковородка. Все они жарятся разное время, а если их смешать, то что-то обязательно подгорит. Очень много масла в сковородки лить не нужно, а то икра получится жирной. Баклажаны жарятся до мягкого состояния, и мешать их в сковороде лучше деревянной лопаткой. Лук скорее не жарится, а тушится. С помидор вначале нужно снять шкурку, потом порезать и тоже потушить на сковороде, чтобы выпарить из них лишнюю влагу. Ну, а вот морковь можно слегка и подрумянить, это придаст икре особый вкус. И вот когда все овощи будут обжарены, их надо пропустить через мясорубку (кроме помидор). А можно и не пропускать, тогда это будет не икра, а салат, тоже очень вкусный.
Затем все посолить, поперчить, добавить томатную пасту и сахарный песок. Сколько чего добавлять - дело вкуса. Я делаю так: солю (перчу), мешаю и тут же пробую, и если не нравится, то добавляю чего-то еще. Не забывайте про сахар, без него икра будет кисловатой и вообще сахар всегда как-то усиливает вкус. А вот томатная паста добавляется ни для вкуса, а для цвета, без нее икра будет бледной.
Когда вас полностью устроит вкус и цвет икры, ее нужно переложить в глубокую сковороду, поставить на небольшой огонь и поварить еще минут 15, помешивая, чтобы она не подгорела. Этого времени вполне достаточно, чтобы она дошла до кондиции, и чтобы все витамины остались живы. Она должна быть ни густой, ни жидкой. Если получилась жидкая, то ее надо еще немного уварить, если излишне густая, то добавить томатной пасты.
Кипящую икру надо быстро разложить по стерильным банкам, сразу прикрыть стерильными крышками и тут же закатать. Закатанные банки нужно спрятать под теплое одеяло и держать их там до полного остывания.


Баклажаны солёные

По вкусу напоминают грибы. Чтобы заполнить литровую банку нужно один килограмм не очень крупных и не старых баклажан, 5-10 зубчиков чеснока и пучок петрушки. Если баклажаны перезревшие, то у них внутри образуются какие-то жесткие тяжи. В сыром баклажане их не видно, а вот когда приготовишь, то это очень невкусно и неприятно. У баклажан надо срезать плодоножки, разрезать их вдоль, но не до конца, чтобы половинки не развалились, а затем отварить до мягкости в очень соленой воде (2-3 столовые ложки каменной соли на литр воды). По времени это примерно полчаса. После того, как они сварятся, их надо выложить на наклонную плоскость, сверху на них положить деревянную доску и еще чем-то не очень сильно придавить, то есть сделать гнет, и оставить до полного остывания. Это еще 3-4 часа. За это время из баклажан выйдет лишняя влага и горечь. Затем нужно нарезать чеснок, петрушку и помыть банки. Далее в остывшие раскрытые половинки баклажана положите по щепотке чеснока и петрушки. Попробуйте баклажаны на вкус, если они вам показались пресноватыми, то посолите еще каждый изнутри. Потом сложите половинки каждого баклажана вместе и плотно уложите их в банки, поливая каждый слой настоящим ароматным подсолнечным маслом, закройте капроновыми крышками и дайте постоять несколько часов при комнатной температуре, а после этого поставьте в холодильник. Через несколько дней баклажаны будут готовы к употреблению, но храниться они могут в холодильнике до самого января. Может и дольше, я не знаю, просто не было сил продолжать эксперимент - их всегда съедали сразу.


Баклажаны маринованные

На литр воды возьмите 2,5 столовых ложки соли, 1 ложку сахара, 100 грамм 3% уксуса, с десяток горошин горького и штук 5 душистого перца, листик лаврушки и 3-4 соцветия гвоздики.
Все это нужно вскипятить. В кипящий маринад положите порциями нарезанные кружочками баклажаны и варите их 4-6 минут. Когда кусочки уже готовы, то они становятся, как бы прозрачными. Затем достаньте их вилкой и сложите в банки, пересыпая мелко нарезанным чесноком и петрушкой, и слегка поливая подсолнечным маслом. Через 3-4 дня баклажаны готовы. Стоят они в холодильнике месяца два. Не пугайтесь, чеснок в баклажанах со временем посинеет, это нормально и съедобно, не бойтесь, этой синевой вы не отравите свою семью.

Салат из баклажан

Это очень вкусно. В летнюю жару он просто незаменим. Пару баклажан нужно немного смазать растительным маслом и испечь в духовке, чтобы они стали мягкими. Снять с них синюю шкурку, а мякоть хорошенько порубить ножом. Мелко-мелко порезать 2-3 помидорчика, небольшую головку репчатого лука, желательно красного, и немножко петрушки. Все смешать, посолить, поперчить и заправить подсолнечным маслом. Есть лучше с черным хлебом.

Холодная закуска из баклажанов

Купите три крепких плода (не бойтесь, это не много, они сильно ужарятся), порежьте кольцами не толще 0,5 см и залейте хорошо подсоленной водой на 10 минут, чтобы из них вышла горечь. Затем каждый кружочек нужно обжарить (в муке обваливать не надо) на растительном масле до золотистого цвета. Нарежьте тонкой соломкой три морковки, мелко нашинкуйте три луковицы и потушите овощи до готовности на разных сковородах. Если жарить их вместе, то все равно что-то подгорит. Чтобы не пачкать третью сковородку, то 3-4 измельченных помидора можно потушить вместе с морковью. Все посолите и поперчите по вкусу.
На дно миски выложите слой обжаренных баклажан, сбрызните их раздавленным чесночком, притрусите мелко нарезанной петрушкой и прикройте слоем моркови и лука. Затем опять баклажаны, зелень: пока все не разложите. Самым верхним должен быть слой морковки. Этому блюду надо дать остыть и пару часиков настояться. Съесть желательно в течение двух суток.

А вот еще рецепт соуса из баклажан

На юге его готовят как любимое дежурное блюдо. Для этого крупно режется 3-4 картофелины, мелко - пара морковок, а один крупный баклажан режется брусочками в один сантиметр. Все овощи надо вместе положить в кастрюльку, налить немного воды и поставить на огонь. Пока это все булькает, нужно пожарить лук (сколько хотите) на растительном масле и затем в ту же сковородку добавить резаные помидоры, соль, перец, листик лаврушки и немного покипятить. Когда картошка в кастрюле будет почти готова, туда надо вылить помидорный соус и еще немного поварить все вместе. В самом конце добавляется свежая петрушка. А вот чеснок сюда не кладите. Это, наверное, единственное блюдо из баклажан, где чеснок будет лишний. И еще, следите не за готовностью баклажан, а за картошкой, чтобы она не переварилась и не превратилась в кашу. Она должна не разваренными кусочками плавать в соусе.