отсюда http://lenkazhestyanka.livejournal.com/38880.html#cutid1
Стало интересно испечь этот батон на пшеничной закваске, вообще без дрожжей. Впечатления самые положительные: тесто удивительное, такое нереально живое, в конце расстойки батон просто развезло. Не в смысле он растекся, а так раздался щедро, с красивыми выпуклостями и неровностями, так художественно! В запахе чувствуется еле уловимая заквасочная кислинка, во вкусе - нет. Мякиш умеренно резинистый, с ровными порами, корка тонкая, хрустящая. Сладость ощущается гораздо меньше, чем в обычном нарезном и, тем не менее, все на своих местах, ничего не хочется ни добавить, ни убрать. На мой взгляд - очень удачный хлеб.

Читать далее...

отсюда http://lenkazhestyanka.livejournal.com/34036.html
Закваска - это кислое перебродившее тесто с большим количеством диких дрожжей и молочно-кислых бактерий, без нее ржаного хлеба не испечешь, тесто просто не поднимется. Видов закваски множество, из разной муки, есть такие, которые нужно готовить неделями, есть закваски, которые передаются из поколения в поколение. Представляю, что это за мощь и кислятина!
Я расскажу о закваске, которая делается довольно быстро, буквально за несколько дней, хорошо "работает" с ржаным тестом и вообще хорошо себя ведет.

Для начала возьмите:
100 мл. воды
100 гр. ржаной муки
Это пропорции для закваски 100% влажности, то есть, в ней 100% воды и 100% муки.
Читать далее...