Сорбеты: легко, воздушно, холодно и вкусно

Что такое настоящий сорбет и как его готовить – рассказывает Виктор Тимчишин, шеф-повар ресторана Device Cafe (г. Киев).

Сорбеты можно готовить из всего, что вашей душе угодно: из шпината, тыквы и морковки, из яблок и манго, из банана и ананаса… Можно пойти дальше и сделать сорбет не из одного ингредиента, а из микса продуктов. Вкусным получается микс-сорбет из дыни с абрикосом. Мой эксперимент с арбузно-мятным сорбетом закончился неудачно. После заморозки арбуз потерял свои вкусовые качества. Отличный сорбет из сыра и лосося, из сыра и трюфелей.

Главное – правильно подобрать сочетание вкусов. Как это сделать? Попробую объяснить. Допустим, вы задумали приготовить ананасово-гранатовый сорбет. Вам нравится вкус ананасово-гранатового сока, потому вы считаете, что и сорбет из ананаса и граната получится хорошим. Но, на самом деле, судить о будущем сорбете по вкусу соков не очень правильно. Соки могут быть идеальными, а сорбет из этих же фруктов – никакой. Прежде, чем готовить сорбет-микс, попробуйте кусочек дыни, дольку абрикоса, морковку и тыкву – хорошее вкусовое сочетание? Значит и сорбет должен быть вкусным.

Подскажу несколько продуктов, из которых, по моему мнению, получаются довольно интересные сорбеты. Грушевый очень вкусный, но в том случае, если вы угадаете с сортом груш. Минус в том, что такой сорбет быстро темнеет, и его нужно съесть сразу же после приготовления. Та же история с яблочным сорбетом, через некоторое время он приобретает сероватый оттенок. Хорош миксовый сорбет из груши и банана. Вкусные  ягодные сорбеты: малиновый, клубничный, из микса ягод. Для клубничного и малинового половину ягод нужно протереть на пюре, а половину использовать целыми. Отличное сочетание персик-дыня. Сама дыня для сорбета слабовата, зато с персиком обретает новое звучание. Невероятно вкусный банановый сорбет. Но он тоже быстро теряет цвет, я добавляю к нему немного сливок, тогда десерт не темнеет. Но его, увы, уже нельзя назвать сорбетом, это, скорее, мороженое. Прекрасны апельсиновый и мандариновый сорбеты. Если вам нравится вкус грейпфрута, поэкспериментируйте с грейпфрутовым сорбетом. Для истинных гурманов рекомендую попробовать лаймовый сорбет в качестве сопровождения к рыбным блюдам.

Сорбет – это замороженный сок, грубо говоря. Но лучше для его приготовления использовать вместе с фрешем еще и пюре фруктов, ягод или овощей. Можете добавлять сахар для улучшения вкуса. Я обычно использую очищенный сахар, благодаря которому структура сорбета получается более целостной, сладость распределяется равномернее. Если вы следите за фигурой, берите заменители сахара или фруктозу. Мед в качестве подсластителя сорбета мне не очень нравится. Он дает свой особый привкус, перебивает основные компоненты. Если вы любите вкус и аромат корицы, смело добавляйте ее в сорбет, не прогадаете.

Сорбет – это завершенное блюдо, которое не нуждается в каких-либо дополнениях. Поэтому заливать его топпингами бессмысленно. Максимум, что можно сделать еще – украсить мятой, посыпать миндальными хлопьями. Добавлять ли в сорбет шампанское или игристое вино? Это тоже дело вашего вкуса. Лично я предпочитаю максимум натуральности, максимум выраженности вкуса того продукта, из которого сделан сорбет.

Сорбет, приготовленный в домашних условиях, конечно же будет отличаться от ресторанного. При помощи домашнего блендера сложно добиться такой же целостной структуры. Тем не менее, попробуйте поэкспериментировать с апельсиновым и бананово-абрикосовым сорбетами. Надеюсь, и сам процесс приготовления и их вкус доставят вам и вашим гостям истинное наслаждение.

Хранятся сорбеты довольно долго: месяца два, при условии, если находятся они в герметичной упаковке, стоят в морозилке и повторно не размораживаются.

Апельсиновый сорбет

Понадобится:

• 1 кг апельсинов
• сахар (по желанию)

Приготовление:

1. Очищаем апельсины от кожуры и белой шкурочки.
2. Из одной половины апельсинов делаем пюре в блендере.
3. Из другой половины готовим свежевыжатый сок.
4. Добавляем сахар. Взбиваем сок и пюре в блендере.
5. Переливаем микс в форму, ставим в морозильную камеру на 12 часов.
6. Через 12 часов вынимаем замороженный сорбет из морозилки и помещаем в блендер. Опять перемешываем.
7. Ставим сорбет в морозилку еще на пару часов, чтобы довести его до нужной кондиции.
8. Готовый сорбет выкладываем в креманки, украшаем листиком мяты.

Бананово-абрикосовый сорбет

Понадобится:

• 400 г бананов
• 300 г абрикос
• 150 мл воды
• 30 г сахара

Приготовление:

1. В кастрюльке смешиваем воду с сахаром и доводим до кипения.
2. Очищенные и порезанные на небольшие части бананы и очищенные от косточек абрикосы бросаем в блендер. Смешиваем до получения однородной массы.
3. Добавляем к бананово-абрикосовому миксу сваренный сахарный сироп. Еще раз смешиваем.
4. Помещаем смесь в форму, ставим замораживаться на протяжение 12 часов.
5. Через 12 часов вынимаем форму из морозильной камеры, помещаем ее содержимое в чашу блендера и хорошенько смешиваем замерзшую смесь.
6. Ставим сорбет еще на час-два в морозилку. Так он получит нужную консистенцию.
7. Готовый сорбет выкладываем при помощи ложки для мороженого в креманки или в коктейльные рюмки, украшаем листьями свежей мяты.

ИСТОЧНИК