Тепло и уют домашнего очага для многих людей, в том числе и для меня, ассоциируется с запахом маминой стряпни. Божественный аромат сдобы, пирогов, пирожков, кулебяк и печенья – что может сравниться с ним?

Женщина должна уметь печь! Это утверждение считаю непреложной истиной, впитанной с молоком матери, на генетическом уровне. Моя мама была превосходным кулинаром. При катастрофической нехватке времени, постоянных командировках ей удавалось и карьеру делать, и быть хозяйкой высшего класса.

Современная жизнь с её замороженными полуфабрикатами, конечно же, создаёт удобства для любой женщины. Купила, включила духовку или микроволновку и нате вам – гордитесь своими поварскими способностями. Грустно! Не знаю, как вам, милые дамы, но мне нравится процесс – творчество, а если ещё вместе с подрастающим ребёнком – сотворчество – это так замечательно и греет душу.

Сразу скажу, что изобретать велосипед и открывать Америку, не собираюсь. Каждая, уважающая себя, хозяйка знает, как замесить тесто и какое выбрать.

Основных видов теста не так уж и много: пресное (бездрожжевое), дрожжевое (кислое и сдобное),слоёное, песочное, бисквитное. У каждого вида имеется масса вариантов. Возможно, то, что я делаю именно так, вы делаете иначе и готовы поделиться своим рецептом.

Итак, начнём с пресного, моего любимого. Обычно я его готовлю
на молоке.

1 вариант
На 0.5 л молока – 1 пачка (250г) растопленного маргарина, 1 яйцо, неполная ст. л. соли, ¼ ч.л. соды.

2 вариант
1 стакан сметаны, 2 ст. л. растопленного сливочного масла,2 яйца, 1 ст.л сахара, ½ ч.л. соли, ¼ ч.л. соды.
Муки столько, чтобы получилось эластичное, но не слишком крутое тесто.

Из такого теста хороши маленькие пирожки с начинкой из сушёных яблок (сварить, как для компота, перекрутить на мясорубке вместе с цедрой одного апельсина или мандарина, сахар по вкусу). Эту вкуснятину в моей семье пекут сто лет и называют «бадри-сомса». По легенде, их придумала давным-давно одна стряпуха по имени Бадри. Или с этой же начинкой – «карагоз» (чёрный глаз по-татарски): на кружок теста выкладывается начинка и по окружности, через каждый сантиметр делаются защипы. Смотрится красиво! А на вкус – ммм!

Пресное тесто великолепно подходит и для фирменного пирога моей прабабушки Шахар-бану. В качестве начинки – тыква, нарезанная кубиками, рис, светлый изюм и сахар. Этот пирог на вкус просто бесподобен!
Начинки можно бесконечно варьировать: рис с яйцом, картофель с зелёным луком и укропом, рис с куриным мясом и т.д. Фантазируйте!

Дрожжевое тесто я готовлю реже. Обычно кислое – для пиццы и кулебяки. Сдобой семью балую по праздникам. Для приготовления дрожжевого теста расходую примерно от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в него сдобы, тем больше нужно дрожжей. При замесе их развожу тёплой (не горячей!) водой или тёплым молоком 25-30 градусов. Муку просеиваю обязательно, чтобы удалить комочки и ввести воздух для улучшения брожения.

Если в тесто положено много сдобы, то лучше делать его опарным. Для этого всю норму воды или молока вливаю в посуду, растворяю дрожжи и всыпаю половину нормы муки, размешиваю, накрываю посудину чистым полотенцем и оставляю в тёплом месте на 45-60 минут. Примерно через час опара увеличивается в объёме в 1,5-2 раза.

Когда брожение закончится, а это видно по тому, что опара начнёт опускаться, добавляю в неё сдобу(растопленное масло, яйца и сахар), соль и очень хорошо размешиваю. Затем всыпаю оставшуюся муку и замешиваю тесто (оно не должно приставать к рукам и к стенкам посуды), после чего ставлю его для брожения в тёплое место на 1,5-2 часа.

Как определить, что тесто подошло? По начавшемуся оседанию. Надо его обмять для удаления части углекислого газа и поступления воздуха и дать подойти ещё раз. Это усиливает рыхление. Но нельзя давать тесту перестоять, будет кислить. И ещё: не ставьте тесто на ночь. Лучше это делать с утра.

Для дрожжевого теста важно правильное соотношение ингредиентов:
на 1 кг муки – до 50 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 ст.л. жира, маргарина или масла, 2-3 яйца, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли.

Чтобы тесто стало сдобным, надо добавить дрожжей, яиц, молока и сахара. Сдобой не увлекаюсь. Когда готовлю, сама только пробую. Иначе – лишние килограммы обеспечены.

Люблю печь из слоёного теста. Из него хороши пироги со свежими яблоками и торт «Наполеон». Тоже могу предложить два варианта:

1 вариант
На 500 г муки – 400 г сливочного масла или маргарина, ½ лимона, ½ стакана воды, 1 ч. л соли.

Муку просеиваю, отделяю половину, смешиваю на доске с маслом и раскатываю в виде квадрата толщиной 1,5-2 см, кладу на тарелку и убираю в холодильник. В оставшуюся муку вливаю воду, отжимаю лимонный сок, добавляю соль и замешиваю тесто. Скатываю его в шар, накрываю полотенчиком и даю полежать минут 20.

Затем раскатываю тесто так, чтобы получить слой вдвое шире и немного длиннее первого куска. На середину раскатанного теста кладу кусок из холодильника и делаю как бы конвертик, чтобы один слой оказался внутри другого, края заворачиваю и защипываю. Стол посыпаю мукой, раскатываю тесто ровной полосой шириной в 20-25 см и толщиной в 1 см. Аккуратно складываю вчетверо и снова на полчаса в холодное место. Так повторить ещё дважды. Только тогда тесто готово к выпечке.

2 вариант
На 500 г муки – 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды или молока, ½ ч.л. соли, 1 ч.л. лимонного сока или уксуса.

Муку просеиваю, кладу в неё нарезанное кусочками масло и рублю ножом до однородной массы. Делаю углубление и вливаю подсоленную воду или молоко, добавляю яйцо, лимонный сок. Уксус в крайнем случае, если под рукой нет лимона. Замешиваю тесто, опять хорошенько рублю его ножом, скатываю в шар и убираю в холодильник на 30-40 минут.

Песочное тесто отлично подойдёт для печенья с шоколадной глазурью или сахарной обсыпкой.

1 вариант
На 2 стакана муки – 150 г масла или маргарина, ¾ стакана сахара, 2 яйца, ¼ порошка ванилина или цедра с ½ лимона.

Муку и сахар перемешиваю, добавляю масло кусочками, взбитые яйца, мелко натёртую цедру лимона. Готовое тесто выдерживаю час на холоде.

Для пирога с повидлом, вареньем или свежими ягодами хорош
2 вариант
На 4 стакана муки – 250 г маргарина, 1 стакан сахара, ¼ стакана молока, 1-2 яйца, щепоть соды.

Раскатываю большой пласт толщиной в 1-1,5 см, сверху выкладываю начинку. Кусочек теста натираю на крупной тёрке прямо поверх начинки.

Очень много вариантов у бисквитного теста. Торты, рулеты, пирожные. Уверена, что в арсенале каждой хозяйки не один, а 1000 рецептов из такого теста. Хочу предложить очень лёгкий, на скорую руку, рецепт рулета с повидлом, кремом, сгущёнкой или вареньем.

Ингредиенты: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.
Яйца хорошо взбиваю, постепенно добавляя сахар. Затем высыпаю муку и быстро перемешиваю. Тесто не должно стоять долго, иначе выйдут пузырьки воздуха, и рулет получится плотным. Тесто выливаю на кальку, смазанную маслом и положенную на разогретый противень. Печь недолго, буквально несколько минут. Вынимаю, обрезаю края, выкладываю начинку и сворачиваю в рулет. Всё надо проделать очень быстро, пока тесто не остыло.

Русская пословица гласит: «Не красна изба углами, а красна пирогами». Быть хорошей хозяйкой несложно. Надо только захотеть. Пироги из любого теста, на любой вкус – праздник для наших домочадцев и для нас самих. Какое тесто предпочесть? Это на ваше усмотрение и на ваш вкус. Главное – готовить с удовольствием, создавая для семьи атмосферу уюта, окутанную незабываемым запахом маминой стряпни.

Многим это кажется чем-то недостижимым: домашнее сдобное тесто. Сколько раз я слышала от подруг и коллег: «Отношения с тестом не сложились», «Пироги люблю, но сама печь не умею». Или «Пеку, но из магазинного теста».

Я с удовольствием делюсь своим любимым и проверенным рецептом, и еще не было случая, чтоб он меня подвёл, и у кого-то не удались достойные пирожки. Можно печь и разнообразные булочки: изделия долго не черствеют, остаются вкусными и красивыми. А времени процесс занимает совсем немного: минут 20 нужно непосредственно с тестом провести, да еще час оно само готовится. Можно в это время с начинками поколдовать: капустки потушить или фарш поджарить.

Неплохие получаются и большие пироги – во весь противень или сковородку, и маленькие – с ладонь. Тут уж кому что больше нравится, что больше подходит к случаю: к семейному ужину хорош будет общий пирог, чтоб всем кусочки нарезать, чайник чая заварить, посидеть душевно… Тесто вкусное, уверяю, корочки никто оставлять будет, но чтоб уж всем было одинаково хорошо, пеките лучше круглый пирог: резать его потом секторами, а не квадратиками удобно и справедливо.

А одна моя знакомая стряпает такие пироги 2 раза в неделю: муж работает по суткам, из еды с собой берет 6 пирогов – с его ладонь, не с мою. Ему хватает, вкусно, привык…

Итак, приступим.

Нам нужно 30-40 грамм дрожжей. В стандартной маленькой палочке свежих (не сухих) дрожжей 100 грамм. То есть берем примерно треть.

Крошим их в 1/2 литра 8%-х сливок, добавляем туда 2 столовых ложки сахарного песка, отставляем на 10 минут в сторону, пока дрожжи растворятся.

Теперь добавляем 1/2 чайной ложки соли, 2-3 яйца, включаем миксер на слабые обороты и начинаем мешать и добавлять муку. Муку, конечно, лучше просеять. В этом процессе мы не только устраним их нее случайные примеси (то комочки какие-то встречаются, то вообще обрывки мешка, в котором она хранилась), но и разбудим в муке «жажду жизни»: насытим ее воздухом. Муки нам понадобится 4-5 стаканов. Мешать нужно довольно долго, минут 10, чтоб тесто стало гладким, отлипало краев посуды, в нем начинают образовываться пузырики, они лопаются, а мы всё мешаем… Можно, конечно, и руками, если миксера нет. Но миксером приятнее.

На последнем этапе, когда тесто уже гладкое, вливаем туда 1/2 стакана рафинированного растительного масла, еще немного мешаем. Теперь закроем посуду с тестом крышкой и поставим в теплое место.

Примерно за 40-60 минут объем теста увеличится вдвое.

Оно почти готово.

Можно уже разделывать его на доске, подсыпая немного муки (если слишком мягкое) или смазывая руки растительным маслом. Стряпать пирожки и плюшки с любыми начинками, выкладывать их на смазанный (тефлоновый можно не смазывать) противень. Хорошо бы дать пирожкам расстояться уже на противне минут 20-30, но это не обязательно. Обычно первую партию я выстаиваю, а дальше автоматически: пока одни в духовке, вторые выкладываю на другой противень, пока до них очередь дойдёт, они и расстоятся.

Еще я люблю, чтоб пирожки блестели сверху, поэтому перед самой отправкой в духовку смазываю их сверху разболтанным желтком. Тут такая тонкость: если пирогов много (а я до 3 порций такого теста одновременно заводила), лучше в этот желток добавить немного теплой воды и взболтать вилкой, но белок всё же убрать.

Ну вот и всё. Пироги пекутся при 200 (+/– 20) градусах до зарумянивания. После извлечения из духовки выложите их на блюдо, укутайте чистым полотенцем и дайте под ним немного остыть .