Пряничные домики своими руками, пошаговые фото
Часть 2-я
ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО

ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК (или пряничный дворец) — это торт из пряничного теста, который, помимо красивого внешнего вида, должен иметь и подобающий торту превосходный вкус. В формировании должного вкуса пряничного домика важная роль отводится составу и способу приготовления пряничного теста.  

Конечно, это на личный выбор каждого, но:

  настоящее пряничное тесто готовят только на меду со сметаной (без добавок сахара или патоки и без всяких искусственных разрыхлителей);
— во всех случаях для получения хорошего пряничного разрыхления следует добавлять 4 ст. ложки водки, коньяка или рома на 1 кг муки;
— если вместо мёда приходится использовать сахар (сахарозу), старайтесь заменить его в том же количестве на натуральный природный сахар фруктозу (фруктовый сахар);  

  для настоящих пряников берут только сливочное масло (но не маргарин и не растительное масло);  

  настоящее пряничное тесто должно быть только заварное (а не сырцовое);  

  глазурь для пряников должна быть только настоящей (приготовленной на взбитых яичных белках, а не на воде, и, желательно, не на сахарозе, а на фруктозе).
Еще лучше глазировать пряники уваренным до карамельного состояния мёдом, смешанным при уваривании с небольшой добавкой (около 10%) какого-либо подкислителя (сок клюквы или других кислых ягод и фруктов, лимона и т.п.; или можно добавить немного крепкого раствора лимонной кислоты) — это древний традиционный способ, и он самый лучший.  

  Очень хорошие результаты дает добавка к пряничному тесту различных молотых в порошок сушеных ягод, а также мелко тертых орехов — экспериментируйте с их добавками, и ваши пряники превзойдут по вкусу все прочие!
Также к пряничному тесту можно добавлять мелко рубленные ножом (или пропущенные через мясорубку) вяленые фрукты (изюм, курагу, финики, чернослив и др.) — пряники будут еще вкуснее.
Удивительно, но мука пониженной сортности дает в пряниках лучшие результаты.  

  Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления.
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок.
Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру.
Ароматические добавки (в пряничном деле они называются "сухие духи") закладываются на стадии замеса теста, чтобы они как следует пропитали пряничное тесто своими запахами.
Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.
— 35% кориандра,
— 30% корицы,
— 10% кардамона,
— 10% мускатного ореха,
— 5% гвоздики,
— 5% бадьяна,
— 5% душистого перца
(сколько этой смеси закладывать в тесто - это решается по собственному вкусу, т.е. в первый раз просто добавляем понемногу, нюхаем и пробуем тесто, при следующих приготовлениях закладываем по своему опыту)
— как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, жареные и затем тертые орехи (например, грецкие), немного ванили.
Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.
Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром) или шоколадом, порошком какао, различными толчеными в порошок сухими ягодами (подкрашивание ягодами - лучший вариант). Жжёный сахар добавляется в виде густого сиропа вместе со специями в ещё жидкое тесто.  

  Пряники, как и пироги, можно делать с густой сладкой начинкой или после выпечки прослаивать ей пласты (кроме джема или повидла, прослаивать можно и расплавленным на водяной бане шоколадом). Если джем жидковат, его следует дополнительно уварить при постоянном помешивании (чтобы не подгорел) до нужной густоты.
Начинкой для пряников может быть густой фруктовый джем, повидло, хорошо отцеженное от жидкости варенье, а также марципан или пропущенные через мясорубку орехи, тщательно смешанные в густую массу со взбитыми с сахаром белками. В начинку полезно добавить небольшое количество хорошего коньяка.
Начинку в пряники закладывают тонким ровным слоем и тщательно зашипывают края теста до полной герметичности.
При изготовлении печатных пряников в смазанную маслом пряничную форму закладывается пласт теста, затем наносится начинка (следить, чтобы начинка не попадала на края), закрывается вторым пластом теста и все тщательно вжимается в форму для хорошего пропечатывания рельефа (при изготовлении больших пряников используют пресс). Затем форма опрокидывается, пряник освобождается и отправляется на выпечку.

При выпечке пряничных деталей для домиков начинка не используется. Для крупных пряничных домиков сборочные детали можно прослаивать, склеивая их из 2-х или более выпеченных тонких пластов (толщиной 6-8 мм), затем края склеенной детали подравнять ножом (получающиеся при этом обрезки измельчить и использовать для украшения).  

  Пряничные изделия надо хорошо пропекать, но не следует выпекать долго, иначе их вкус ухудшается — пряничное тесто одно из самых быстровыпекаемых.  

  Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте.
Лучше всего пряники хранить переложенными бумагой в деревянной или металлической коробке, в которую положены несколько ломтиков яблока — тогда они долго не черствеют, хорошо сохраняют свой вкус и аромат.

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО  

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.
Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог.
В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.
В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

Пряничное тесто в сравнении с другими видами теста — самое простое в приготовлении и очень быстрое в выпечке.  

Приготовление разных видов
пряничного теста
(любое пряничное тесто весьма просто в приготовлении)  

Рецептура пряничного теста  

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

  Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми.

  Пряники из заварного теста значительно вкуснее, длительное время остаются свежими и ароматными .

СУЩЕСТВЕННОЕ ПРИМЕЧАНИЕ ДЛЯ МЕДОВОГО ТЕСТА:
Настоящие пряники готовят без химических разрыхлителей (без добавок соды, углекислого аммония и др.).
Приготовление пряничного теста только на меду (без сахара или патоки) с добавлением после заваривания и охлаждения теста густой (жирность не ниже 20%) сметаны по 100—300 г на 1 кг муки (количество сметаны выбирается по получающейся консистенции теста) делает добавку разрыхлителя не нужной.
В сочетании с мёдом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию настоящего пряничного теста.
Для дополнительного разрыхления всегда полезно добавить на 1 кг муки 4 ст. ложки водки или коньяка, рома.
Добавка соды в такое тесто не даст идти "пряничному" сметанно-медовому брожению.

Главное — любое пряничное тесто следует хорошенько промять до равномерного распределения в нем продуктов, т.е. до достижения полной однородности.
Активное разминание теста руками может занять от 10-20 до 40 минут.
Чем лучше промято тесто, тем мягче и пышнее будут пряники.

Приготовление теста заварным способом
(только так готовят настоящие пряники!)

Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой.

Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать.

Замешанное тесто следует обязательно хорошенько охладить до комнатной температуры (чтобы в нем не ощущалось никакой теплоты! - это важно), лишь затем добавить яйца, жирную сметану (от 100 до 300 г на 1 кг муки - по консистенции теста) или разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции (в зависимости от количества теста, энергично месить 10-20-40 минут).

Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.

Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке.

Промятое тесто следует немедленно разделывать и приступать к его выпечке, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.

Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
(этот способ нежелателен, хотя часто применяется)

В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет арома