Эклер - пирожное королей и король пирожных

Среда, 27 Марта 2013 г. 11:08 + в цитатник

Новые рецепты ежедневно. Фото-видео рецепты и мастер-классы профессионалов.

Присоединяйтесь! Регистрация бесплатная.

******************************************************************************

Eclaire2 (152x125, 6Kb)

Основателем кулинарии нового времени считается Мари-Антуан Карем. Он был гениальным мастером своего дела, служившим у знаменитого французского политика и дипллмата Талейрана, английского короля Георга IV, русского императора Александра I и других выдающихся личностей. Еще при жизни современники называли его «Повар королей и король поваров». Именно Карему мы обязаны появлением многих удивительных блюд, ставших классикой французской кухни. К числу таковых относится и одно из самых популярных в мире пирожных — эклер.

Его название (фр. Éclair) переводится как «молния». Согласитесь, не совсем понятно, почему так. Некоторые источники утверждают, что это намек на блестящую, покрытую глазурью поверхность эклера. Другое распространенное объяснение этимологии названия апеллирует к молниеносной скорости, с которой эклеры сметаются со стола. Обе версии, конечно, спорные, но имеют право на существование.

Как выглядят эклеры, знают, наверное, все — продолговатая форма (этим эклеры отличаются от круглых «пухленьких» профитролей), заварное тесто, нежный крем (как правило, тоже заварной) и густой слой глазури или сахарной пудры сверху. Казалось бы, не самое «сложносоставное» пирожное, однако правильно приготовить эклеры — настоящее искусство. Кондитеры даже шутят, что тот, кто сумел испечь настоящие золотистые воздушные эклеры, прошел первую ступень посвящения в мастера.

Французы утверждают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, ровной формы. Наполняют их обычно ванильным, шоколадным или кофейным заварным кремом, причем сделать это без надрезов не так-то просто. Сверху французские кондитеры покрывают эклеры специальной помадкой, которая маскирует отверстия, через которые крем попал внутрь заварной трубочки.

В общем, самостоятельно сделать эклеры — трудная задача. Но кто сказал, что должно быть легко? На то оно и пирожное королей.

Французские эклеры

Ингредиенты:

Для теста

230 мл воды,

55 г сливочного масла,

4 яйца,

0,5 чайной ложки соли,

140 г муки.

Для заварного крема

200 мл молока,

2 яйца,

2 столовых ложки муки,

1 стакан сахара,

100 масла,

ванилин.

Воду подсолить и довести до кипения, добавить масло и снова довести до кипения. Затем добавить муку, непрерывно помешивая лопаткой до загустения массы (лучше взять кастрюлю с толстым дном). Как только тесто начнет собираться вокруг лопатки, снять его с огня и по одному добавить яйца. Тесто должно быть эластичным, тянущимся за лопаткой. Духовку разогреть до 180-200 градусов. Противень смазать маслом или положить на него кондитерскую бумагу. С помощью кондитерского мешка, шприца или обычной десертной ложки сформировать пирожные длиной 7 см и шириной 3 см (на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга). Поставить в духовой шкаф на 30 минут — пока не станут золотистыми. Во время выпекания нельзя открывать дверцу духовки, чтобы эклеры не опали. Когда будут готовы, дать остыть в приоткрытом духовом шкафу. Готовые эклеры можно проколоть, чтобы из них вышел пар.

Для крема яйца растереть с сахаром, залить молоком, перемешать, добавить муку и вновь тщательно перемешать.

Варить на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Массу охладить и взбить с размягчённым маслом.

С помощью кондитерского мешка наполнить эклеры кремом, посыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью.

Серия сообщений "пирожные":
Часть 1 - Эклер - пирожное королей и король пирожных
Часть 2 - Булочки с корицей Синнабон
Часть 3 - Тыквенные вупи с сырным кремом
...
Часть 25 - Готовим дома ароматные булочки Синабон: рецепт с фото
Часть 26 - Брауни
Часть 27 - Все о креме "Швейцарская меренга" или мокрое безе