"Торт "Янтарь""

Четверг, 25 Октября 2012 г. 14:07 + в цитатник

Цитата сообщения Sofa54

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

"Торт "Янтарь""

Торт "Янтарь"

Ингредиенты для "Торт "Янтарь""

Фисташки ( не солёные смолоть в блендере почти до состояния муки, можно заменить на фундук, миндаль или грецкие орехи) — 160 г
Белок яичный (из 6 крупный яиц, комнатной температуры) — 240 г
Сахарная пудра (просеять) — 160 г
Сахар ( 60 + 60 + 60) — 180 г
Сок лимонный — 90 мл
Цедра лимона — 1 ч. л.
Яйцо куриное (крупное) — 2 шт
Масло сливочное (комнатной температуры) — 120 г
Сливки (35%) — 600 мл
Шоколад черный (270 + 100) — 370 г
Шоколад белый — 30 г
Какао-порошок — 1 ст. л.
Желатин (у меня в пластинах) — 12 г

Рецепт "Торт "Янтарь""

Дакуаз:
Продукты лучше взвесить и приготовить заранее. Смешать молотые фисташки с сахарной пудрой

Белки поместить в большую миску. Я специально сделала фото, что бы вы видели на сколько они потом увеличатся при взбивании.

Взбить на большой скорости миксера до увеличения объёма почти в три раза.

И не переставая взбивать постепенно ввести сахар 60 г.
Получается блестящая и хорошо держащая форму меренга, которая не выпадет даже если вы перевернёте миску "вверх ногами"!

В несколько приёмов ввести в меренгу ореховую смесь, пермешивая методом складывания снизу вверх и по кругу.

Вот такое получается "тесто".

На противень 38х38, застеленной пекарской бумагой хорошего качества, равномерно выстелить ореховую меренгу. Выпекать в прогретой до 175 градусов С духовке 20- 25 мин. Ориентируйтесь на вашу духовку.

Готовый дакуаз не должен быть высоким, не прилипать к ладони при нажатии и легко отходить от пекарской бумаги.

Слегка остывший дакуаз перевернуть на чистый лист пекарской бумаги и осторожно снять бумагу на которой он выпекался. Кулинарным кольцом 20 см в диаметре вырубить 2 коржа. Один получается из кусочков, но мы поместим его в середину торта.

Сливочно-лимонный крем-курд:
Продукты нужно подготовить и взвесить заранее.

Яйца взбить венчиком с 60 г сахара.
В кастрюльку с толстым дном поместить лимонный сок, цедру и сахар 60 г Нагреть до кипения. Отобрать третью часть смеси.

И тоненькой струйкой, постоянно мешая ввести её в яйца. Это процесс закалки.

Затем соединить, опять таки постоянно мешая, яичную смесь с оставшейся лимонной и постоянно мешая варить на очень медленном огне до появления булек и загустения. Осторожно, чтобы яйца не сварились, иначе нежный крем превратится в омлет! Учитывайте, что даже после снятия с огня процесс варки продолжается, поэтому лучше сразу переложить крем в чистую емкость.

Протереть крем через ситечко и остудить до 50 градусов С.

Добавить масло и перемешать. Оставить остывать при комнатной температуре.

Мусс из чёрного шоколада:
Необходимые продукты.

Взбить сливки, при желании можете добавить пару ложек сахарной пудры, до устойчивых пиков. Я всегда начинаю взбивать на высокой скорости, кстати, ручного миксера, а уже в процессе их загустения, скорость начинаю убавлять до средней и почти минимальной, потому что сливки очень легко перебить и получить в результате комочки масла.
Поместить взбитые сливки в холодильник.

Замочить желатин в холодной воде для набухания.
Шоколад 270 г порубить на мелкие кусочки. Нагреть сливки 100 мл (оставить 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад. Оставить на 2 минуты.

Хорошо перемешать, чтобы не было комочков, можно слегка прогреть в СВЧ или на паровой бане.
Отжать желатин и растворить его в нагретых почти до кипения сливках (оставленные 3 ст. л.). Соединить с растопленным шоколадом и хорошо перемешать.

Соединить сливки с шоколадом, перемешать и слегка взбить миксером (посчитать до пяти!) :)
Оставить при комнатной температуре.

Сборка:
В кулинарное кольцо 22 см в диаметре поместить корж по краю должен остаться небольшой зазор.

Ровным слоем выстелить на него половину шоколадного мусса.

Накрыть сверху вторым коржом состоящим из кусочков.

И покрыть его равномерным слоем курда.

Поместить третий корж и выстелить оставшийся мусс.

Накрыть пищевой плёнкой поставить охладится в холодильнике. На этой стадии охлаждённый торт можно заморозить в холодильной камере на несколько дней прямо в форме, но сверху накрыть его ещё слоем фольги и поместить весь торт в пищевой пакет или закрывающуюся ёмкость.

Для того чтобы украсить торт разморозьте его на средней полке холодильника, если выделятся капельки влаги аккуратно промокните бумажным кухонным полотенцем.
Подрезать края и освободить торт от формы.

Украшение:
Я решила одеть бока торта в бортики из чёрного шоколада.
Для этого можно использовать специальную кулинарную ленту, пекарскую бумагу или файл. Я использовала силиконовую ленту, которую вырезала из старого силиконового коврика. Длина, у меня состоит из 2-х кусков, и ширина ленты должны соответствовать высоте и объёму вашего торта.
Застелить рабочую поверхность и разместить на ней ленту, шоколад 70 г растопить в СВЧ или на паровой бане, слегка остудить и нанести на ленту, разровнять шпателем.

Приложить ленту к бокам торта и поставить на пару минут в холодильник. Аккуратно снять ленту с застывшего шоколада. Поместить торт в холодильник.

Шоколадные спиральки.
Нанести растопленный белый шоколад 30 на ленту (на бумаге не получится!) и сделать бороздки специальным гребешком или как я вилкой. Дать слегка застыть при комнатной температуре.