Бухара. Наследие С. М. Прокудина-Горского

БУХАРА

Южный вход во дворец эмира Бухарского




С. М. Прокудин-Горский. Большой Минар в Старой Бухаре. (Минарет Калян)

✂…

Ташкент на старых фотографиях

ТАШКЕНТ

01. Ворота в Ташкент





02. Гостиный ряд

✂…

Бухара

Бухара - один из городов, чья история уходит в неизвестность. Впервые письменные упоминания появились у китайских путешественников во II веке до нашей эры. До этого, сведения о городе или заселенной области упоминаются лишь устно, в легендах и преданиях. Так, например, по одной из легенд, иранский принц Сиявуш прибыл в эти края, и женился на дочери царя Афрасиаба, после того как выполнил условие царя, построив целую крепость на одной шкуре быка.
С другой стороны, исторически сложилось так, что Бухара имела много названий, и было много попыток объяснить название города. Китайцы называли его Пу Хо, или Ну Ми. Были вариации нынешнего названия Бихара, Бухар. Бухар – у китайцев и уйгуров означало «место идолов», а Бихара – в переводе с санскрита означает «монастырь». Поэтому нельзя с уверенностью утверждать ту или иную версию зарождения поселения и его названия.
Сейчас возраст Бухары определили в 2500 лет, подтверждением которого являются культурные наслоения достигающие глубины в 20 метров.
Хронологически история города начинается с захвата этого региона персидским царем Киром в VI веке до нашей эры. Господство продолжалось 3 века до прихода сюда войск Александра Македонского. К этому времени (329 год до н.э.) Бухара уже была городом, центром которого стала крепость Арк. Через город проходил Великий Шелковый Путь, благодаря чему уже тогда здесь было более 60 караван-сараев, в которых отдыхали караваны из Китая, Индии, и других стран Востока.
В I веке до нашей эры Бухара входила в состав Кушанского царства, затем перешла под контроль государства эфталитов, а в VI-VII веках вошла в состав Западного тюркского каганата.
В начале VII веке происходит переломный момент в истории Бухары – город захватывают арабы, которые в итоге покоряют практически всю Центральную Азию. Повсеместно насаждается ислам, распространение которого и стало причиной оккупации арабами. Но среди местного населения поднимается восстание, которое получило название «Движение людей в белых одеждах», предводителем которого стал Хашим-ибн-Хаким (Муканна). Восстание было жестоко подавлено, но арабы опасаясь новых волнений передали местную власть бухарской аристократии.
В IX веке в городе начинаются положительные изменения, – к власти приходит династия Саманидов, которые делают Бухару столицей своего огромного государства. Город растет, появляются новые мечети, базары, жилые кварталы. А вокруг города строится новая крепостная стена с 11 главными воротами.
В Х веке для Бухары наступает эпоха развитой науки и культуры: в городе работают ведущие ученые, поэты, философы, художники и многие другие. Среди них особо выделяется Абу Али ибн Сина, называемый в Европе Авиценной. Наряду с ним здесь работают поэт Рудаки, Дакики, Наршахи, Табари,
В XI-XII веках Бухара была завоевана кочевыми племенами, – сначала здесь правили караханиды, а на смену им пришли кара-китаи. Этот период стал одним самых тяжелых в истории Бухары, и население города не выдержав этот гнет, подняло крупное восстание, которое возглавил Малик Санджар. Этим воспользовалось соседнее государство Хорезм-шахов, и подавив восстание установило здесь свою власть.
Однако, вскоре наступили еще худшие времена, город был захвачен войсками Чингизхана. Город был разграблен, а население было уведено в Монголию, в рабство. Но город постепенно восстановился, а побывавший здесь Марко Поло, описал Бухару как город большого величия. Власть монголов слабела, и в 1370 году город перешел под контроль государства Тимуридов. Город потерял свой политический статус, так как столицей государства был Самарканд, но при Мирзо Улугбеке здесь образовался крупный культурный центр Азии.
В 1506 году Бухара была захвачена Шейбанидами. За 50 лет они перенесли сюда столицу из Самарканда, и было образовано государство, впоследствии названное Бухарским ханством. Такое название сохранялось на протяжение почти 4 веков. Династии меняли друг друга, расцвет города сменялся упадком, это было время больших перемен.
Во второй половине XIX века Россия начала экспансию в Центральную Азию, в ходе которой было завоевано Бухарское ханство. Однако эмир Бухары добился перемирия, и Российская империя установила протекторат над ханством. Город получил новое развитие, была проведена железная дорога, начался постоянный приток предпринимателей и рабочих из России.
В период российских революций вспыхнула Бухарская народная революция, в результате которой был свергнут эмир и создана Бухарская Народная Советская Республика. В 1924 году была создана Узбекская ССР, и Бухара вошла в ее состав, как административный центр Бухарской области.
Сегодня, после объявления Независимости Узбекистана, Бухара остается центром Бухарской области в составе Республики Узбекистан. Город утратил роль крупного торгового и культурного центра, и стал одним из ведущих туристических центров страны.
Заказать авиабилеты москва бухара недорого можно без проблем на сайте turizm.ru Только тут самые лучшие предложения в этом направлении.

Древний город Бухара

Читать далее...

3-D виртуальный тур Минарет Калян. БУХАРА

Архитектурный символ Бухары - минарет Калян. Его построили в начале 12 века. Он представляет собой высокую башню из специально обработанного кирпича высотой 47 м. Его фундамент уходит на глубину 10 м. Минарет имеет двенадцать орнаментных поясов. На каждом из них свой, неповторимый узор.  Состоит он из 16 арочных проемов,которые сверху украшены сталактитами. На сегодня минарет сохранил три пояса, на которых видны надписи:

1) Дата строительства —1127 г.

2) Имя жертвователя и правителя Бухары Арсланхана.

3) Имя строителя — усто Барно.

 

Другие панорамы!

 Новоиерусалимский монастырь.

              Водопады Игуасу.                    Это Амстердам.

Гул Хунон-Хунан-Роза (узбекская кухня). Это вкуснее, чем манты!

Сегодня каждый знает, что такое манты и ими никого уже не удивишь. Но мало,  где увидишь и отведаешь "прототип")) мантышек. Я готовлю их давно, меня научила еще в Фергане соседка узбечка - непревзойденная кулинарка, - и, как подаю хунон на стол, у всех вызывает это блюдо восторг - уж очень оно красивое и вкусное. Вся фишка в форме и подливке.

Вот поделюсь и с вами этой красотой. Наслаждайтесь в простоте приготовления и вкусом.

 

Читать далее...

Моя родина...(чем знаменита узбекская кухня)

 

Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары

Узбеки – один из древнейших народов Центральной Азии. В отличие от соседей-кочевников, узбеки много тысячелетий вели оседлый образ жизни в плодородных равнинах между пустыней и горами. Они культивировали злаки, овощи и фрукты, выращивали скот, охотились на мелкую дичь и птицу. Узбеки – очень гостеприимный и веселый народ. Они рады потчевать гостей кушаньями, которые готовили их далекие предки. Узбекская кухня открыта влияниям других культур, но каждое заимствованное блюдо готовится на свой узбекский лад. В современной узбекской кухне можно различить элементы татарской, казахской, монгольской, русской, украинской, еврейской, кавказской, уйгурской, таджикской, иранской, и других национальных кухонь, хотя многие блюда выглядят так, как будто появились много веков назад в Самарканде или Бухаре. Как и в любой национальной кухне, в узбекской кухне заметны существенные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, жареное мясо и блюда из теста. В южной части страны предпочитают многокомпонентные блюда из овощей и риса.

На юге страны растет множество фруктов, ягод и цитрусовых: виноград, дыни, арбузы, яблоки, вишни, лимоны, гранаты, финики, хурма, айва, инжир. Среди узбекских овощей некоторые не используются ни в одной традиционной кухне: зеленый редис, желтая морковь, сладкие томаты и десяток видов тыквы. В Узбекистане также растут кабачки, перец, репа, огурцы, фасоль и множество ароматических трав. Из пряностей в узбекской кухне используются тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик. Благодаря теплому климату в Узбекистане издавна собирали богатые урожаи риса, пшеницы, кукурузы и ячменя. Главным источником белков и жиров в северных животноводческих районах является баранина и овечье сало. Говядина, конина, мясо верблюдов, коз и птицы используются во многих блюдах. Узбеки не едят свинину, считая свинью нечистым животным. Не в почете у узбеков рыба и жирная домашняя птица. Яйца используются в основном для праздничной выпечки.

Узбекская кухня знаменита не только уникальным набором ингредиентов, но и способами обработки продуктов, тысячелетиями доведенными до совершенства. Узбекская кухня знает множество способов приготовления блюд. Без применения огня готовятся соления, маринады, вяленое и сушеное мясо и фрукты. В узбекской кухне используется шесть приемов тепловой обработки продуктов: открытая жарка на вертеле или на шпажках, в большом или маленьком количестве жира; варка в воде или в молоке, или комбинированная варка в воде, а после – в молоке; варка на пару в специальной двухъярусной кастрюле (каскане); тушение; выпекание в вертикальном или горизонтальном тандыре или в духовке; и сложный комбинированный способ приготовления блюд с поджаркой в чугунном котле (кагане).

Многие традиционные узбекские блюда сочетают в себе несколько десятков компонентов и требуют большого опыта и внимательности при приготовлении. Их рецепты передаются из поколения в поколение. Таков, например, узбекский плов, который в самом простом варианте состоит из риса, моркови, лука и мяса, а в сложных вариантах включает в себя айву, изюм, барбарис, урюк, яблоки и многочисленные специи. Говорят, что существует 1200 рецептов плова. Классический Самаркандский плов светлого цвета, плов по Ферганскому рецепту значительно темнее.

Узбекский плов не получится без глубокого кагана, в котором продукты равномерно нагреваются и не подгорают. Чтобы приготовить настоящий плов, нужно найти рис свежего урожая, особым образом измельчить и обжарить овощи, закалить рис в соленой воде, смешать и подготовить несколько видов масла, точно определить время варки и томления готового блюда. В разных частях Узбекистана плов готовят из различных продуктов, но с соблюдением единой технологии. В Узбекистане плов обычно готовят мужчины, подходя к делу серьезно и с молитвой.

Мастер по приготовлению плова носит гордое имя ошпаз. Во время свадеб и других праздников опытный ошпаз может накормить до тысячи человек пловом, приготовленном в единственном котле. Его услуги недешевы, но результат того стоит. Ошпаз контролирует весь процесс, начиная с закупки продуктов. Когда ошпаз покупает продукты на базаре, его сопровождает толпа, желающая знать, какому торговцу можно доверять.

Женщины традиционно готовят сумалак –пшеничный хлеб к празднику Навруз. Они собираются дома у одной из женщин и беседуют, поют и танцуют, пока блюдо готовится. Приготовления начинаются за 7-10 дней до Навруза. Пшеница особым образом замачивается, сушится и замешивается в тесто. Тесто варят на медленном огне 13-14 часов, постоянно помешивая. Семь камешков на дне котла не дают сумалаку подгореть. Когда приходит Навруз, все читают молитву и пробуют сумалак.

Повседневные блюда узбекской кухни не такие трудоемкие, как сумалак, но большинство из них требует опыта и сноровки. Важное место в узбекской кухне занимают горячие супы (шурпа) на крепком бульоне. Как правило, они густые, острые, с большим количеством овощей и зелени. Шурпа готовится из свежего или жареного мяса. Овощи кладутся большими кусками, чтобы сохранить их аромат. В узбекских традициях принято готовить супы на медленном огне и солить в самом конце. Уникальные супы узбекской кухни – мастава, (из мяса, риса и овощей, который подается с кислым молоком, перцем и пряностями); машхурда (фасолевый суп с рисом, картофелем, луком, зеленью и кислым молоком); маш-атала (густой суп из жареного сала, лука, моркови, фасоли и муки); мошубиринч (из баранины, помидоров, фасоли и риса); чолоп (холодный суп на кислом молоке из редиса, огурцов и зелени). Узбекская лапша почти всегда готовится с мясом.

Из вторых блюд узбекской кухни наиболее распространены мясные блюда: котлеты, шашлыки, манты, кебаб, лангман, самса и всевозможные пирожки с мясом, рисом, тыквой и другими начинками. К мясу подают овощные салаты или тушат мясо вместе с овощами. Мясо для приготовления многих блюд не отделяется от кости. Жарят мясо обычно на прокаленном масле или на смеси растительных и животных масел, что улучшает его вкус и запах. Многие мясные и овощные блюда готовятся на пару.

Молочные ферментированные продукты – гордость узбекской кухни. Из кислого овечьего молока делается катык (йогурт) и сузьма (процеженное свернувшееся молоко, похожее на творог). Эти продукты с высокой питательной ценностью и необычным вкусом можно есть как отдельные блюда, а можно ими заправлять салаты и супы. Айран – холодный бодрящий напиток из сузьмы или кислого молока, разведенного в холодной воде.

Узбеки очень уважительно относятся к хлебу. Главный узбекский хлеб – пресные лепешки оби-нон. На праздники пекут патыр – лепешки с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки посыпают кунжутом. Весной тесто для оби-нон готовят на настое свежих побегов мяты, одуванчика, шпината, лебеды и многих других трав. На смотрины готовят лепешки со сливочным маслом и сметаной. В разных районах Узбекистана используют разные добавки в оби-нон, но технология не меняется веками.

Лепешки, приготовленные по различным рецептам, называются по-разному: "лочире", "ширмой", "чеват" и "катлама", но все они приготовлены в тандыре. Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями. Хотя в узбекском тандыре тоже можно готовить шашлык, основное его предназначение - выпечка лепешек оби-нон.

Лепешки имеют сакральное значение для узбеков. Их круглая форма символизирует солнце. На лепешки обязательно наносят узоры из дырочек и линий. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других жирных блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5000 лет. Сегодня приверженцы узбекской кухни могут готовить оби-нон в горизонтальном тандыре.

Чтобы приготовить традиционные узбекские оби-нон, в тандыр помещают уголь и дрова и разогревают его несколько часов. Стены тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись, и при помощи рапиды (круглой подушки из хлопка) наносят на них тесто. Горячие стены обильно сбрызгивают водой, чтобы тесто готовилось на пару. Тандырные лепешки имеют уникальный аромат и вкус благодаря тому, что готовятся очень быстро при высокой влажности и температуре 400-480 градусов. Авиценна писал про самаркандские тандырные лепешки: «Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день».

Почти половину блюд традиционной узбекской кухни составляют мучные изделия с различными начинками. Выпечку и сладости подают не в конце приема пищи, а несколько раз до, во время и после еды. Наиболее популярны пирожки из слоеного теста с мясными или сладкими начинками. Экзотические восточные сладости – обычное дело в Узбекистане. Тут варят почти 50 видов халвы, готовят сладости из орехов, фруктов и соков. Обилие фруктов и ягод используется в узбекской кухне для приготовления сладких компотов, лечебных настоев, освежающих шербетов. Дыни и арбузы выступают в качестве самостоятельных десертов. Узбекская кухня почти не предусматривает употребления алкоголя, кроме сухих и марочных вин из местного винограда. Это неудивительно, ведь только очень здоровый человек может без последствий пить крепкий алкоголь после жирного плова. Если приходится выбирать – водка или плов, настоящий узбек выберет плов.

Узбекская кухня была бы неполной без чая. Веками в чайхане за чашкой ароматного чая решались серьезные вопросы и велись задушевные разговоры. Сборы в чайхане – традиционная привилегия мужчин. Зеленый чай в чайхане подается к плову и мясным блюдам. Чай помогает усваиваться жирной мясной пище, которой богат узбекский стол. Чашка зеленого чая – традиционный символ гостеприимства. Черный и зеленый чай в Узбекистане пьют без молока и сахара, но с большим количеством сладостей. В холодные дни заваривают черный чай с кусочками сахара и настаивают около 5 минут.

Зеленый чай по-узбекски получается очень терпким и насыщенным, потому что его заваривают в течение пяти минут у жара. Черный чай невысокого качества настаивают 3-5 минут у жара, а чай высокого качества подают сразу. Как лекарственное средство при простуде используется черный чай с черным перцем. Боли в области сердца можно снять зеленым чаем с шафраном. При тяжести в желудке или сонливости после обильной трапезы делают чай с базиликом.

Ольга Бородина

http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20090428-uzkitchen/

 

Бешбармак

источник http://www.vsemzastol.ru/second-course/631

 

Это вкусное и сытное блюдо готовили у нас всегда. Речь пойдет о бешбармаке. По традиции, его готовят из конины, но так как в наших условиях это неприемлемо, я готовлю его из баранины или говядины. Есть его нужно сразу и быстро, пока горячий. Мясо для бульона используем с жирком.

Ингредиенты:

1.5 кг баранины или говядины с косточками

2 луковицы

2 морковки

2 стакана муки

1 яйцо

Соль, перец, лавровый лист, зелень

Варим бульон. Мясо нужно солить только после того, как снимите пенку. Кипеть бульон должен на медленном огне, чтобы не стал мутным. Добавляем целую очищенную луковицу и морковь. Варим часа полтора до готовности мяса. Добавляем лавровый лист. Бульон должен быть очень вкусным. Пока он варится, делаем тесто. Перемешиваем 2 стакана муки с 2/3 стакана воды, яйцом и солью. Замешиваем тесто, как на пельмени. Раскатываем толщиной 3-4 мм и нарезаем квадратиками или ромбиками. В отдельную кастрюлю отливаем мясной бульон, добавляем воды и отвариваем тесто. Не варите тесто в бульоне, который будете подавать на стол!

Выкладываем на плоское блюдо отваренное тесто, на него кладем нарезанное мясо, посыпаем луком и черным перцем. Лук я перемешиваю с уксусом, так вкуснее. Отдельно подаем вкусный и прозрачный бульон. Честно скажу-обожаю бешбармак! Хвала тем, кто его придумал.

Приятного аппетита!

Блюда узбекской кухни

Кликать на "Вернуться на сайт"

СОДЕРЖАНИЕ (кликабельно):
Рецепты блюд
Форум друзей
О кухне Узбекистана
Фотоальбомы
Каталог файлов
Кухни народов мира

Узбекская кухня. Манты

Intesto.com. Мастава ( узбекская кухня)


Ингредиенты:

600 г баранины (лопатка)
3 ст. л. растительного масла
0,3 стакана риса
6 картофелин
1 репа
2 морковки
3 средние луковицы
600 г консервированных томатов в
собственном соку
0,5 стакана кислого молока
по 5-6 веточек укропа петрушки и кинзы
соль, молотый красный перец
Читать далее...

Лахчак - узбекское блюдо



Рецепт узбекского блюда Лахчак, в основе имеет мясо, (мясо можно любое) блюдо вкусное и сытное. В приготовлении простое, немного напоминает бешбармак. Составляющие рецепта простые, доступные каждому.

Каурдак по-узбекски

 

Каурдак по-узбекски

Читать далее...

Салат с жареным картофелем “Диёр”

http://harch.ru/salat-s-zharenym-kartofelem-diyor/

.....Салат попробовали в узбекском ресторане - очень заинтересовал, тем более, что все очень просто........Ингредиенты:.. 2 яйца. 50 г твердого сыра. 3 картофелины. 1 свежий огурец. Майонез или сметана. Растительное масло. Соль, мол...

ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ЗЕЛЕНИ. УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ

Приблизительное время приготовления:около 60 минут Для теста:  500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана воды. Для начинки:  1 кг разной зелени, 3—4 луковицы, 100 г курдючного жира или 300 г жирного мясного фарша, соль и черный молотый перец по вкусу.

Читать далее...

Манты

Читать далее...

Гуль-ханум (открытые манты)

Гуль-ханум (открытые манты)



Этот рецепт очень понравился, это необычное и красивое блюдо! Так же очень привлекает паровой способ приготовления, для деток – самое то!!! Если вы приготовите эти манты на праздник, то ни один гость не останется равнодушным, цветы на столе – это всегда очень душевно и красочно!

Ингредиенты:

Тесто:
1 яйцо
50 мл воды
200г муки
Начинка:
200г мяса (на ваш вкус)
1 картофелина
1 луковица
соль, черный молотый перец