Источник: http://elaizik.livejournal.com/191367.html

 

Кунжут бывает очищенный  и неочищенный. Соответственно и паста бывает из цельного кунжута и из очищенного. Разница во вкусе не очень велика, но неочищенный на порядок полезнее.

 

 

Базовый соус - тхина.

 

Для него понадобится:

 

 

1. Наливаем лимонный сок

2. В сок наливаем тахинную пасту. Соотношение: 1,5 стакана пасты и 1,5 стакана сока

3. Смешиваем  - смесь резко густеет.

4. Начинаем приливать холодную воду, постоянно помешивая - взбивая  пасту, пока она не станет нужной густоты. Причём, чем холоднее вода, тем паста будет белее. в идеале используют вообще колотый лёд.

5. Добавим соль.

Основа готова.

 

А вам интересно знать, какие химические процессы происходят во время приготовления тхины?

Какую роль играет лимонный сок, почему порядок приготовления именно такой?

 

Я  обратилась к химическому гению Ольге  peggy_dear  и она, пожертвовав своим драгоценным временем, объяснила мне, что к чему.

 

---

 "Давайте проведём аналогию с молоком. При добавлении к молоку кислоты молочный белок при участии ионов кальция коагулирует, створаживается, забирая с собой в осадок и эмульгированный в молоке жир . То же происходит и с белками сезама. Только из-за того, что концентрация всех компонентов значительно выше, чем в молоке, мы получаем не систему "осадок-маточный раствор", а доволъно плотный, вязкий продукт.

Процесс коагуляции белков сезама образцово-показательно зависит от pH: при температуре 80 oС (!) аппарентная вязкость белкового раствора при изменении pH с 7 до 6.3 увеличивается почти в три раза , а ниже этого значения pH коагуляция начинается даже при температурах, близких к температуре кипения воды.

Итак, мы добавили пасту к лимонному соку (именно в такой последовательности, так коагуляция будет происходить более равномерно и вода не "отскочит"), смесь затвердела. Теперь наша задача - из этой вязкой массы сделать нежную воздушную пасту, т. е., в первом приближении, коллоид, который будет по сравнению с исходным продуктом иметь значительно более мелкие частицы в дисперсной фазе. 

 

Вот мы и прибавляем воду, чтобы эмульгировать жирные кислоты, и чем холоднее вода, тем устойчивей эмульсия. А что до цвета - дисперсии вообще всегда более светлые, чем предшественники с более крупным размером частиц. Кстати, по данным  эмульсии из сезамовой пасты более стабильны, чем используемые в промышленности соевые дисперсии"

---

(полный текст будет выложен  в журнале автора, там же будет сеанс ответов на вопросы)

 

Теперь, будучи подкованы теоретически и освоив операцию практически, начнём смело экспериментировать!

 

 Соусы к мясу и рыбе, овощам и бобовым.

 

1. Добавим чеснок и молотый камун.

2. Или добавим  много мелко нарубленной свежей свежей петрушки.

3. Или добавим  ложечку порошка карри и нарезаный зелёный лук.

4. Или добавим  пасту из печёного сладкого перца.

 

Сладкий соус 

 

Просто смешайте мёд и тхину - скажем, в пропорции 1:1.

Отличный соус со вкусом тахинной халвы к блинам готов за секунду!

 

А ещё смесь тхины с мёдом можно добавить в йогурт, смешать со сметаной, полить им кашу и просто намазать на булочку. И будет йогурт или творог со вкусом халвы.

 

Кстати, о халве.

Любите халву? Я - люблю.  Однако халву делают из тхины с очень большим количеством сахара и прочих вредных добавок.  Поэтому не покупаю давным-давно.

 

Но  можно сделать домашнюю "халву" - гораздо более вкусную и полезную, чем магазинную, и гораздо менее сладкую!

 

1. Смешать 2 ст.л. тхины и 2 ст.л. мёда. Смесь тщательно взбить - она загустеет.

2. Добавить в смесь 1\3 стакана молотых орехов. Если размалываете орехи сами - добавьте немного крахмала в орехи,  иначе мука не получится, орехи "замаслятся".

3. Вымесить смесь как тесто.

4. Сформовать "кирпичик" и положить в холодильник на несколько часов.

5. Скатать из "халвы" шарики, обвалять в ореховых крошках.

 

Какие орехи? Любые!

 

А ещё: можно добавить в "халву" ваниль, растопленный шоколад, вместо орехов использовать кокосовую стружку. Можно вмешать кубики сухофруктов, закатать во внутрь целые орешки, начинить "халвой" вымоченые в алкоголе сухофрукты.

Вариаций - миллион. И все они вкусные и полезные. Можно лакомится и ещё и получать пользу для здоровья!

 

Как сделать пасту из кунжута дома.

 

Когда будете покупать кунжут, сначала возмите несколько зернышек и пожуйте.

Если кунжут отчетливо горчит - он не годится, потому что в пасте горечь будет чуствоваться сильнее в два раза.

Кроме того, вам понадобится кунжутное масло - или любое другое растительное масло, без запаха и вкуса.

 

Насыпьте кунжут на лист для выпечки и поставьте его в негорячую духовку (110-120С) на 15 минут. Охладите кунжут.

 

Всыпьте кунжут в стакан блендера и начните размалывать.

 

Как только увидите, что кунжут начинает слипаться, долейте в стакан масла, из расчета 0,25 стакана масла на стакан кунжутных семечек (до помола). Если увидите, что масса размалывается плохо, долейте масла - оно будет способствовать более легкому перемещению частиц, и в результате помол будет более однородным.

Паста готова, когда она станет гладкой и однородной.

 

В принципе, из нее сразу же можно готовить соус.

 

Но если вы использовали не кунжутное масло, и при этом налили его много, это масло можно из пасты удалить.

Положите пасту в банку и поставьте в шкаф на 2-3 недели. Масло поднимется наверх, и его можно будет слить и использовать для заправки салатов, например. Тхину после этого нужно будет тщательно перемешать, поднимая со дна уплотнившийся слой. Кстати, точно так же следует поступать и с готовой пастой - перед каждым употреблением тщательно перемешивать.