Цитата сообщения я_Лилёша
Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.
тесто:
мука пшеничная — 500 гр.
молоко (3.2%) — 245 гр.
соль — 5.6 гр.
водка (опционально) — 25 гр.
начинка:
фарш мясной — 800 гр.
лук репчатый — 166 гр.
вода — 166 гр.
соль — 16.6 гр.
смесь перцев — 2.4 гр.
масло растительное (для жарки) — 250 мл.
масло сливочное (опционально) — 30 гр.
Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то её можно у меня в дневнике скачать. Вот он:
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/16/2156087_53334-640x480.jpg)
Пересчитываем всё под наши объёмы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у неё другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать кол во жидкости. Вот по этой методике определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/16/2156088_87890-640x480.jpg)
Вот мои объёмы продуктов на 20 шт.чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объёмы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500 гр.
2. Молоко – 38.88% - 195 гр.+ 50 гр.=245 гр.
3. Соль – 11.11% - 5.6 гр.
4. Водка - 25 гр. это от меня добавка в рецепте не обязательна.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156098_39196-640x480.jpg)
Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнём с теста.Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/16/2156087_53334-640x480.jpg)
Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156100_30499-640x480.jpg)
Вводим через сито половину муки.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156101_50391-640x480.jpg)
Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156102_71331-640x480.jpg)
Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156103_37577-640x480.jpg)
Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156104_42982-640x480.jpg)
Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156105_19532-640x480.jpg)
Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займёмся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156106_39463-640x480.jpg)
Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156107_26205-640x480.jpg)
И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156108_99491-640x480.jpg)
В лук добавляем фарш…
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156109_13646-640x480.jpg)
Воду…
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156110_23104-640x480.jpg)
И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156111_41472-640x480.jpg)
Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156112_22318-640x480.jpg)
Пока фарш женится, займёмся тестом.Я сразу всё тесто раскатываю на кусочки нужного размера.Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков.
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил её совершенно случайно на сдачу, и влюбился в неё с первого раза. Очень удобно с ней и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156113_28423-640x480.jpg)
Теперь всё просто– Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156114_59495-640x480.jpg)
Раз… Тесто на форму.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156115_19723-640x480.jpg)
Два… Кладём полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156116_49768-640x480.jpg)
Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошёлся при жарке.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156117_39374-640x480.jpg)
Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156118_60378-640x480.jpg)
Вот и всё чебурек слепили.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156119_52622-640x480.jpg)
Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156120_58782-640x480.jpg)
Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190* С., как в рецепте.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156121_98597-640x480.jpg)
Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156122_89593-640x480.jpg)
Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2017oct/23/45/2156123_27346-640x480.jpg)
Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто.
Приятного аппетита!
слова и фото автора
источник