Я очень люблю сочетание абрикосов и творожно-сливочного сыра. Этот союз мне кажется особенно удачным и нежным, и даже с персиками, например, будет уже немного по-другому и менее выигрышно во вкусовом отношении...
Состав:
Песочное тесто "sablée"
Абрикосовый конфитюр
шоколадный бисквит
желе с абрикосами на белом вине
сливочно-сырный мусс с ванилью
шоколадный гляссаж
украшение
Вам потребуется:
Тесто "sablée":
150 г муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
соль на кончике ножа
1 желток
80-100 г абрикосового конфитюра
Шоколадный бисквит:
5 яиц (250 г)
100 г сахара
100 г муки
15 г какао
25 г сливочного масла
2-3 капли ванильной эссенции
Желе с абрикосами на белом вине:
1 банка (425 мл) абрикосовых долек в лёгком сиропе
300 мл сухого белого вина (или светлого виноградного сока)
3/4 ч.л. агара
Сливочно-сырный мусс:
70 мл молока
50 г сахара
1 палочка ванили
4 желтка
12 г листового желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33-35%
Гляссаж:
175 мл воды
100 мл сливок 33-35%
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао
~9 г листового желатина
Украшение:
палочка ванили
абрикосы
фисташки цельные и молотые
белый шоколад
Как готовить:
1. Тесто "sablée": просеять в миску муку. Добавить масло, порезанное на кубики. Добавить соль, сахарную пудру. Перетереть тесто руками до консистенции крошки. Затем добавить желток и быстро замесить тесто, не дав ему согреться в руках. Скатать тесто в шар, сверху придавить тарелкой, придав ему более плоскую и овальную форму, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час.
Раскатать тесто в круг диаметром примерно 26-28 см. Наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в разогретую заранее до 180 градусов духовку и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Остудить.
2. Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром на высокой скорости в течение 10 минут. Добавить ванильную эссенцию. Отдельно просеять муку с какао и постепенно ввести в яичную массу. В конце добавить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Выпекать в течение 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль по горизонтали на два коржа. Нам понадобится только один.
3. Желе с абрикосами: дольки абрикосов выложить срезом вниз в силиконовую форму диаметром 20 см. Смешать вино и агар, перемешать и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и прокипятить в течение 2 минут. Снять с огня, слегка остудить и вылить в форму поверх абрикосов. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания.
4. Сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 85°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс.
5. Сборка: песочный корж при необходимости подровнять. Сверху смазать абрикосовым конфитюром и заключить в кольцо для торта. Бока формы смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. Поверх песочного коржа выложить шоколадный бисквит. Затем застывшее желе с абрикосами. Сверху равномерно распределить сливочно-сырный мусс. Торт убрать в холодильник до полного застывания мусса.
6. Гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до 102°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
7. Достать торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень). Кольцо для торта и плёнку убрать. Застывший торт облить остывшим гляссажем. Подождать пока лишнее стечёт, затем вновь убрать в холодильник.
8. Готовый торт украсить тонкой шоколадной пластинкой из белого шоколада, ванильной палочкой, дольками абрикоса и цельными очищенными фисташками. Низ боков торта обсыпать молотыми фисташками.
