Ингредиенты: 
Для карамельного бисквита: 
- 25 г муки 
- 41 г миндальной муки 
- 54 г сахара 
- 41 г сливочного масла 
- 20 г горячей воды 
- 42 г белков 
- 42 г тримолина 
- 25 г желтков 

Для карамели: 
- 62 г сахара 
- 62 г сливок 
- 50 г сливочного масла 
- 3 г листового желатина 
- щепотка соли по желанию 

Для грушевого компота с бадьяном: 
- 3 твердых груши 
- 40 г коричневого сахара 
- 30 г сливочного масла 
- 1 ст л лимонного сока 
- 2 г листового желатина 
- 1 звездочка бадьяна 

Для мусса с молочным шоколадом: 
- 225 г сливок 35% 
- 70 г молочного шоколада 
- 100 г молока 
- 6 г листового желатина 
- 1/2 стручка ванили 

Для гляссажа с молочным шоколадом: 
- 50 г воды 
- 100 г сахара 
- 100 г глюкозы 
- 100 г молочного шоколада 
- 67 г сгущенного молока 
- 8 г листового желатина 

Способ приготовления: 
Карамельный бисквит: 
Духовку разогреть до 170 градусов С. 
Приготовить карамель с сахаром и сливочным маслом золотистого цвета. Снять с огня, добавить горячую воду, хорошо перемешать до однородности. Добавить смесь миндальной и простой муки. 
Охладить, вмешать желтки. 
Белки взбить с тримолином до плотности. Подмешать частями в тесто. Распределить  по коврику слоем толщиной в 1 см. или чуть меньше. Сверху по желанию выложить маленькие кусочки груш. Выпекать 15-17 минут. Охладить и вырезать круг диаметром 16 см. 

Карамель: 
Из сахара приготовить сухую карамель. Влить горячие сливки, перемешать до однородности. Добавить масло, заранее замоченный и набухший желатин. Пробить блендером. Разлить по формочкам сферам, заполняя их наполовину. Заморозить. 

Грушевый компот с бадьяном: 
Груши очистить и нарезать на кубики со стороной 1 см. Выложить на сковородку со сливочным маслом, посыпать сахаром и быстро обжарить со всех сторон. Добавить бадьян, снять с огня, подмешать лимонный сок и желатин, заранее замоченный и отжатый. Слить на дуршлаг, если жидкости много.Остудить до комнатной температуры. Убрать бадьян. Разлить поверх карамели в формочки сферы. Заморозить. 

Мусс с молочным шоколадом: 
Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить с ванилью. Дать настояться 15 минут. Смешать с растопленным шоколадом. Добавить желатин. Остудить до 30 градусов С. Подмешать взбитые сливки. 

Сборка: 
На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки , диаметром 18 см выложить 1/2 часть мусса. По кругу вставить заготовки из компота и карамели. Вылить остальной мусс, накрыть бисквитом, слегка прокручивая. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть гляссажем, украсить по своему вкусу. 

Гляссаж: 
Сахар, глюкозу, воду довести до 103 градусов С. Вылить на смесь сгущенного молока, рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35 градусов С. 

Приятного аппетита! 

***Вкусно! Очень нежно, все ароматы и вкусы как в татине. Хорошо чувствуется карамель, "бадьяновые" груши, ну а мусс и глазурь из нежного молочного шоколада, соединяют все воедино. 
Из ошибок: 
Думаю, если выложить слоями, будет намного симпатичнее и вкуснее. Вкуснее, потому что вкус груш и карамели будет в каждом кусочке равномерным. Ну и так как я не люблю молочный шоколад, то из-за него мне было сладковато.

 

 

vk.com/lakomkavk