Цитата сообщения lj_stalic
Су-вид (sous-vide) - устройство для готовки с использованием температуры от комнатной и до 100С. Азбука!Так уж природа распорядилась, что большинство продуктов мы варим при температуре кипения воды. Дело в том, что это едва ли не единственная температура, которую можно удерживать стабильно на протяжении длительного времени. Лишняя тепловая энергия поступающая в кастрюлю расходуется на отрыв молекул воды от ее поверхности (испарение) и вода остается одинаково горячей до тех пор, пока не выкипит. Если нагрев недостаточен, то постепенно вода остынет.
Очень просто!Если атмосферное давление значительно меняется, то меняется и температура кипения. И люди уже очень давно заметили, что супы, приготовленные в горах получаются вкуснее, хотя и варятся значительно дольше.
А если не в горах? Даже те, кто ни разу не бывал в горах и не готовил там знает, что чем медленнее кипит бульон, тем вкуснее и ароматнее он получится.
И это тоже просто!Помните описанный в рецепте приготовления
узбекской шурпы прием, когда из казана зачерпывают половник бульона, приподнимается над поверхностью и тоненькой струйкой вливается обратно? (
видео здесь!) Для чего так делают? Да что бы остудить и без того едва побулькивающую шурпу. Чем дольше она будет готовиться, тем вкуснее получится - практически так же, как в горах, только не надо лениться.
Помните описанное в рецепте
азербайджанского супа пити устройство - керамический стакан, который ставят на горячую плиту? Маленькая площадь соприкосновения с источником тепла, особенности материала и расширяющаяся к верху форма сосуда позволяют добиться приготовления при очень низкой температуре, потому и готовят этот суп долго - восемь часов как минимум. А получается вовсе не студень, не хаш, а замечательный суп с насыщенным вкусом и ароматом.
Чуть сложнее!Можно добиться относительно стабильной температуры готовки ниже температуры кипения воды можно при помощи водяной или паровой бани.
Примерно, как здесь.За небольшие деньги!Можно купить устройство, которое называется медленноварка или мультиварка. В таких устройствах при помощи термостата потребителю предлагается возможность готовить при нескольких фиксированных температурах ниже температуры кипения. Жаль, что производители не предусматривают возможность ручных регулировок во всем диапазоне - от 20 и до 100С.
Круто и понтово!Но в моду входит более сложное устройство, представляющее собою термоизолированную емкость для воды. Вода в этом устройстве может нагреваться с точностью до 0,5 градуса, имеется таймер, а в более сложных устройствах возможность программирования этапов приготовления блюд.
Продукты предлагается упаковывать в специальную, довольно плотную и безопасную с химической точки зрения вакуумную упаковку и только потом опускать в воду. Так надо для того, чтобы тепло через плотно облегающую упаковку передавалось напрямую продуктам, а не воздушных пузырям (если мы просто решим поместить продукты в целлофановый пакет), для герметичности и некоторой надежности - ведь продукты могут готовиться не только часами, но даже и сутками, зачастую при температурах весьма комфортных для развития микроорганизмов.
Если чуть-чуть подумать самостоятельно, то можно понять, почему духовки не очень подходят для такого типа приготовления, если только не брать в расчет довольно дорогие профессиональные пароконвектоматы (инструкции от которых не читают даже поварихи с двадцатилетним стажем, потому и пользуются ими как неандертальцы пользовались бы будильником).
Надежды и перспективы!Очень многие повара во всем мире работают над новыми рецептами, возможности для которых открылись с распространением устройств су-вид.
Кто займется адаптацией узбекской кухни к этому замечательному устройству? Я!
![](http://i.pics.livejournal.com/stalic/2762948/61413/original.jpg)
Самая лучшая часть барана - корейка. Удалим кости, оставшееся мясо посолим, приправим специями, упакуем и оставим на сутки в холодильнике.
Тем временем кости запечем с кореньями в духовке и поставим варить красный бульон.
![](http://i.pics.livejournal.com/stalic/2762948/61794/original.jpg)
Бульон процедим, остудим, заморозим.
Вот так должен выглядеть "бульонный кубик". Но если вам некогда этим заниматься, обратитесь к А. Зимину, а мне вас уговаривать некогда, мне сегодня еще рыбу фаршировать.
![](http://i.pics.livejournal.com/stalic/2762948/61619/original.jpg)
Подготовьте овощи, положенные для шурпы.
![](http://i.pics.livejournal.com/stalic/2762948/61050/original.jpg)
А вот здесь... да, я приготовил вот так, фактически, как басму - все овощи и мясо одним разом. Что я изменю в следующий раз? Мясо, помидоры, зелень и болгарский перец я упакую в отдельные пакеты, вместе с кубиками льда и буду готовить эти упаковки при температуре 72С часов шесть. А вот картофель, лук, морковь, чеснок я упакую вместе с бульоном и буду готовить при температуре 85С часа полтора или до готовности картофеля (или репы, когда будет сезон).
![](http://i.pics.livejournal.com/stalic/2762948/60749/original.jpg)
В этот раз я продержал порционные упаковки 4 часа при температуре 72С (хорошо для мяса), и еще 45 минут при 85С (хорошо для овощей). А в результате мясо перешло через то роскошное состояние, когда оно еще розовое внутри, но волокна его уже легко отрываются друг от друга (но не так, как в тушенке!), а жилки и соединительные ткани набухли, выделили коллаген (который некоторые писательницы обнаруживают даже и во фруктах) и сделали мясо восхитительно сочным и ароматным.
Скучно? Но надо двигаться дальше, а не сидеть на месте - это я точно знаю )
Пять лет назад на свой день рождения я купил а/м Опель "Зафира". Сначала с удовольствием поездил сам, а потом, когда ко мне приехал и сын, отдал эту машину ему, а себе купил другую - получше и подороже. Ну а буквально на днях в одном автосалоне меня убедили, что есть машины и получше той, на которой я в последние годы ездил. Купил! )
На мою машину у сына давно глаза горели - пусть ездит. А Опель, "Зафиру" нашу любимую - кому?
Проехала машина 142 000. Машина с полуавтоматической коробкой (хочешь - как автомат, хочешь, как в ручном режиме, только без сцепления - почитайте, об этом много всякого написано). Пять мест плюс два сидения в багажнике. Машина очень удобно трансформируется в довольно вместительный фургон.
Не так давно в машине были заменены изношенные части сцепления, задние амортизаторы и пружины. ГРМ меняли во время, в последний раз тоже недавно. Вообще, за машиной смотрели хорошо, на обслуживании не экономили, ТО у официальных дилеров, в серьезных авариях, которые могли повлиять на геометрию кузова не бывала, а без царапин в Москве не обойтись, сами знаете. Все исправно, все работает. Летняя резина куплена прошлым летом, зимнюю в следующий сезон надо купить новую. Два комплекта литых дисков - и под зимнюю, и под летнюю резину.
А! Еще кое-что важное. На такие машины фаркоп не достать - мне привозили из Германии. Иногда прицеп здорово выручает хозяйственного мужчину.
В общем, если вам это предложение на самом деле интересно, то посмотрите в интернете, сколько стоят такие машины в пятилетнем возрасте и, если подходит, оставляйте комментарии
здесь - в этом посте все комментарии скринятся. С вами свяжутся специальные люди, обсудите все по телефону или при встрече.
Если вы хороший и симпатичный мне человек - сделаю скидку. Если я вас хоть немного знаю, то мы можем поговорить и о рассрочке оплаты (сроки должны быть разумными и о скидке в этом случае говорить грех - сами понимаете).
Не найдется покупатель здесь - сдам в трейд-ин. Там ей подкрутят одометр, почистят салон, наполируют кузов и продадут... да только зачем кто-то будет обманывать кого-то на моей машине? Я этого не хочу.
http://stalic.livejournal.com/409003.html