Цитата сообщения lj_stalic

Су-вид (sous-vide) - устройство для готовки с использованием температуры от комнатной и до 100С.





Азбука!
Так уж природа распорядилась, что большинство продуктов мы варим при температуре кипения воды. Дело в том, что это едва ли не единственная температура, которую можно удерживать стабильно на протяжении длительного времени. Лишняя тепловая энергия поступающая в кастрюлю расходуется на отрыв молекул воды от ее поверхности (испарение) и вода остается одинаково горячей до тех пор, пока не выкипит. Если нагрев недостаточен, то постепенно вода остынет.

Очень просто!
Если атмосферное давление значительно меняется, то меняется и температура кипения. И люди уже очень давно заметили, что супы, приготовленные в горах получаются вкуснее, хотя и варятся значительно дольше.
А если не в горах? Даже те, кто ни разу не бывал в горах и не готовил там знает, что чем медленнее кипит бульон, тем вкуснее и ароматнее он получится.

И это тоже просто!
Помните описанный в рецепте приготовления узбекской шурпы прием, когда из казана зачерпывают половник бульона, приподнимается над поверхностью и тоненькой струйкой вливается обратно? (видео здесь!) Для чего так делают? Да что бы остудить и без того едва побулькивающую шурпу. Чем дольше она будет готовиться, тем вкуснее получится - практически так же, как в горах, только не надо лениться.
Помните описанное в рецепте азербайджанского супа пити устройство - керамический стакан, который ставят на горячую плиту? Маленькая площадь соприкосновения с источником тепла, особенности материала и расширяющаяся к верху форма сосуда позволяют добиться приготовления при очень низкой температуре, потому и готовят этот суп долго - восемь часов как минимум. А получается вовсе не студень, не хаш, а замечательный суп с насыщенным вкусом и ароматом.

Чуть сложнее!
Можно добиться относительно стабильной температуры готовки ниже температуры кипения воды можно при помощи водяной или паровой бани. Примерно, как здесь.

За небольшие деньги!
Можно купить устройство, которое называется медленноварка или мультиварка. В таких устройствах при помощи термостата потребителю предлагается возможность готовить при нескольких фиксированных температурах ниже температуры кипения. Жаль, что производители не предусматривают возможность ручных регулировок во всем диапазоне - от 20 и до 100С.

Круто и понтово!
Но в моду входит более сложное устройство, представляющее собою термоизолированную емкость для воды. Вода в этом устройстве может нагреваться с точностью до 0,5 градуса, имеется таймер, а в более сложных устройствах возможность программирования этапов приготовления блюд.
Продукты предлагается упаковывать в специальную, довольно плотную и безопасную с химической точки зрения вакуумную упаковку и только потом опускать в воду. Так надо для того, чтобы тепло через плотно облегающую упаковку передавалось напрямую продуктам, а не воздушных пузырям (если мы просто решим поместить продукты в целлофановый пакет), для герметичности и некоторой надежности - ведь продукты могут готовиться не только часами, но даже и сутками, зачастую при температурах весьма комфортных для развития микроорганизмов.
Если чуть-чуть подумать самостоятельно, то можно понять, почему духовки не очень подходят для такого типа приготовления, если только не брать в расчет довольно дорогие профессиональные пароконвектоматы (инструкции от которых не читают даже поварихи с двадцатилетним стажем, потому и пользуются ими как неандертальцы пользовались бы будильником).

Надежды и перспективы!
Очень многие повара во всем мире работают над новыми рецептами, возможности для которых открылись с распространением устройств су-вид.
Кто займется адаптацией узбекской кухни к этому замечательному устройству? Я!



Самая лучшая часть барана - корейка. Удалим кости, оставшееся мясо посолим, приправим специями, упакуем и оставим на сутки в холодильнике.
Тем временем кости запечем с кореньями в духовке и поставим варить красный бульон.



Бульон процедим, остудим, заморозим.
Вот так должен выглядеть "бульонный кубик". Но если вам некогда этим заниматься, обратитесь к А. Зимину, а мне вас уговаривать некогда, мне сегодня еще рыбу фаршировать.



Подготовьте овощи, положенные для шурпы.



А вот здесь... да, я приготовил вот так, фактически, как басму - все овощи и мясо одним разом. Что я изменю в следующий раз? Мясо, помидоры, зелень и болгарский перец я упакую в отдельные пакеты, вместе с кубиками льда и буду готовить эти упаковки при температуре 72С часов шесть. А вот картофель, лук, морковь, чеснок я упакую вместе с бульоном и буду готовить при температуре 85С часа полтора или до готовности картофеля (или репы, когда будет сезон).



В этот раз я продержал порционные упаковки 4 часа при температуре 72С (хорошо для мяса), и еще 45 минут при 85С (хорошо для овощей). А в результате мясо перешло через то роскошное состояние, когда оно еще розовое внутри, но волокна его уже легко отрываются друг от друга (но не так, как в тушенке!), а жилки и соединительные ткани набухли, выделили коллаген (который некоторые писательницы обнаруживают даже и во фруктах) и сделали мясо восхитительно сочным и ароматным.



Скучно? Но надо двигаться дальше, а не сидеть на месте - это я точно знаю )

http://stalic.livejournal.com/409003.html