Цитата сообщения lj_stalic
Не надо варить говяжий язык! Попробуйте, как учит Сталик Ханкишиев - по-мароккански!
![Марокко1307.jpg Марокко1307.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3903682/3903682_original.jpg)
Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!
Вам потребуется:
говяжий язык - 2 шт.,
порезанные томаты - 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком - 500 г.,
растительное масло - 50 мл,
рубленая петрушка - 4 ст.л.,
чесночная паста - 2 ст.л.,
паприка - 2 ст.л.,
соль - 2 ст.л.,
зира - 1 ст.л.,
черный перец - 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут - 1 ст.л.,
лимонный сок - по вкусу,
оливки - 100 гр,
соленые лимоны - 100 гр
![Марокко1308.jpg Марокко1308.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3903389/3903389_original.jpg)
Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.
![Марокко1310.jpg Марокко1310.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3902861/3902861_original.jpg)
Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.
![Марокко1311.jpg Марокко1311.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3902691/3902691_original.jpg)
Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.
![Марокко1316.jpg Марокко1316.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3902101/3902101_original.jpg)
Нарежьте язык ломтями.
![Марокко1317.jpg Марокко1317.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3901842/3901842_original.jpg)
Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.
![Марокко1318.jpg Марокко1318.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3901529/3901529_original.jpg)
Посолите язык.
![Марокко1319.jpg Марокко1319.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3901195/3901195_original.jpg)
Поперчите его.
![Марокко1320.jpg Марокко1320.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3901130/3901130_original.jpg)
Добавьте паприку.
![Марокко1321.jpg Марокко1321.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3900771/3900771_original.jpg)
Добавьте кунжутную пасту.
![Марокко1322.jpg Марокко1322.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3900501/3900501_original.jpg)
Положите рубленую петрушку.
![Марокко1323.jpg Марокко1323.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3900223/3900223_original.jpg)
![Марокко1324.jpg Марокко1324.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3900115/3900115_original.jpg)
Полейте маслом.
![Марокко1325.jpg Марокко1325.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3899734/3899734_original.jpg)
Уложите лук.
![Марокко1326.jpg Марокко1326.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3899588/3899588_original.jpg)
Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.
![Марокко1327.jpg Марокко1327.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3899069/3899069_original.jpg)
Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.
![Марокко1365.jpg Марокко1365.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3898781/3898781_original.jpg)
Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.
![Марокко1368.jpg Марокко1368.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3898158/3898158_original.jpg)
Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.
![Марокко1369.jpg Марокко1369.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3897887/3897887_original.jpg)
Добавьте лимонный сок.
![Марокко1370.jpg Марокко1370.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3897788/3897788_original.jpg)
Добавьте еще одну порцию петрушки.
![Марокко1373.jpg Марокко1373.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3896870/3896870_original.jpg)
Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.
![Языки-с-лимонами-и-оливкаками.jpg Языки-с-лимонами-и-оливкаками.jpg](https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3896500/3896500_original.jpg)
Перед подачей удалите те лимоны, что готовились в соусе.
Выложите языки и украсьте их только что порезанными кусочками соленого лимона и оливками. Посыпьте свежей рубленой зеленью, подавайте вместе с пиалой оливок в качестве первой горячей закуски - как и беф-строганов.
Мои советы:
1) чтобы блюдо выглядело привычнее для нас, язык можно порезать ломтями, а потом брусочками, примерно как на беф-строганов, но в этом случае варить язык следует подольше, а соус начинать готовить пораньше, отдельно от языка. Как только влага из соуса выпарится в первый раз, можно будет подлить воды и положить готовиться язык. Брусочками, да еще и отваренный несколько дольше, он приготовится скорее.
2) Пригорело на дне или нет можно почувствовать проводя лопаткой по дну. Если лопатка начала за что-то цеплятся, то надо не лениться и переложить языки с соусом в другую посуду, отмыть дно и продолжить готовить уже более старательно. Поскольку блюдо изначально густое, да и верхние кусочки языка придавливают нижние к горячему дну, мешать надо постоянно. Да, это трудоемко, но уже появились мультиварки со встроенными перемешивающими лопатками - вот они как раз для таких блюд!
3) Без соленых лимонов марокканцы просто не живут! У всех либо есть соленые лимоны дома, либо они продаются в ближайшей лавке. А нам можно поступить вот как: порежьте лимоны на дольки, щедро посыпьте их сахаром, хорошо посолите, добавьте воды, чтобы даже не покрывало лимон и поставьте на огонь на тридцать минут. Перемешивайте, но без фанатизма, чтобы не покалечить дольки лимона. Полученные результат не отличит от оригинала ни один марокканец, а сок... да это целое сокровище, а не сок! Не выливайте его, пользуйтесь им для приготовления других блюд!Приятного аппетита!
Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!
https://stalic.livejournal.com/943326.html