ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ) |
Дневник |
--------------------------------+----------------+------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+--------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +-------------------------------+----------------+---------+--------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦2812,0 ¦2404,3 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦694,0 ¦555,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3471,0 ¦3465,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5785,0 ¦1562,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦34,7 ¦0,0 ¦ +-------------------------------+----------------+---------+--------------+ ¦Итого ¦- ¦12796,7 ¦7987,3 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------+----------------+---------+---------------
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
источник https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003..._konditerskikh_izdeliy/002.htm
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ
Книги - Кулинария, сборники рецептур
000 СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1973 ГОД
000 СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД
010 100 Рецептов Французской Кухни - Сборник Рецептов
|
паровые пельмени розочки |
Дневник |
|
идея для завтрака |
Дневник |
|
Рыбная запеканка |
Мне понравилось, очень, люблю когда много компонентов, которые хорошо сочетаются!
|
ИДЕЯ ОФОРМЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА |
Дневник |
|
ИДЕЯ КРАСИВОГО ЗАВТРАКА |
Дневник |
|
идея оформления.пельмени. |
Дневник |
УВИДЕЛА ЗДЕСЬ
СОСТАВ ЛЮБИМЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ+ СВЕРХУ ЖЕЛТКИ
|
идея оформления. манты.пельмени |
Дневник |
источник
если в тесто добавить сок моркови получатся оранжевые пельмешки
|
ПЕЛЬМЕНИ РЫБКИ |
Дневник |
ИСТОЧНИК http://vk.com/bon.appetit
|
куриные рулетики |
Дневник |
фото и рецепт автора http://wkusni-momenti.blogspot.com/2011/06/blog-post_26.html
на куриную голень+ внутрь обжаренную пряную колбаску+специи,соль совсем чуть-чуть, свернуть рулетом
вокруг разместить помидоры+лук+чеснок+специи+картофель+белое вино(можно заменить виноградным соком) .Все запечь в духовке
----------------------------------------------
Оч вкусно , лучше готовить рулетики без специй потому как в пряной колбаске их предостаточно
|
Картофельный пирог |
Дневник |
фото и рецепт автораhttp://yoli-www.blogspot.com/2008/09/blog-post_8201.html
-8 6 крупных Картофеля
300 г шпината,
1 луковица
3 зубчика чеснока
50 г сливочного масла
розмарин шалфей соль
2 яйца,
100 мл сливок 100 г сыра 100 г голубого сыра 100г копченый сыра масло 1 столовая ложка крошки от свежего хлеба 2 столовые ложки оливкового масла 1 ч. ложка
|
Креветки в кунжуте с пряным соусом |
Дневник |
фото и рецепт автора http://www.edimdoma.ru/retsepty/36708-krevetki-v-kunzhute-s-pryanym-sousom
Почистить креветки, оставив только хвостик. Вытащить чёрную "нить" из спины,
Надеть на деревянные шпажки. Взбить белок вилкой.
Обмакнуть креветки в белок и обвалять в семенах кунжута. Обжарить в кипящем масле и подать с соусом.
соус :поварить 2-3 мин. 100 мл яблочного уксуса+50 гр сахара+2 ломтика имбиря+острый перчик чили по вкусу
|
радужная запеканка |
Дневник |
фото и рецепт автора http://www.edimdoma.ru/retsepty/popular/zapekanki?page=2
основа ( отваренный рис+отваренное и измельченное куриное филе+яйцо+зелень+соль)
затем радугой овощи (баклажан+морковь+болгарский перец+помидор)
обмазать обильно смесью (растит.масло+любимые специи+чеснок+соль+перец)
залить между слоями овощей смесью (100мл сливок+2 яйца)
выпекать 30-40 мин. , сверху посыпать кусочками моцареллы .
можно идею оставить а продукты изменить (к примеру в основу положить тонкий слой теста +картофельное пюре+фарш,
а для радуги использовать еще кабачок, репу, айву,цукини,лук.......... вот будет красотища!
и еще вариант http://yoli-www.blogspot.com/2012/06/blog-post_22.html
120 г мягкого сливочного масла
1 яйцо
1 столовая ложка листьев свежего тимьяна
1/4 чайной ложки соль
1/4 чайной ложки порошка выпечки
250 г муки продуктов заполнения 250г творога из козьего молока 250 г сметаны 2 яйца, 150 г измельченного сыра из козьего молока , соль по вкусу 1 ст.л. свежего орегано овощи кабачки морковь баклажаны
|
ПАРМИДЖАНА LIGHT.баклажаны запеченные |
Дневник |
фото и подробный рецепт автора http://pratina.livejournal.com/131256.html
баклажаны жаренные гриль, моцарелла, тёртый сыр, помидорная пассата, ароматные травы. все выложить слоями и запечь 20 мин.оставить пропитаться.
|
картофельные котлетки с начинкой |
Дневник |
полный рецепт здесьhttp://www.liveinternet.ru/users/3803925/post220210575/
1. сл.масло+сыр+чеснок+зелень+заморозить
2. куриный фарш+специи
3. сырой натертый картофель+крахмал+яйцо+специи
|
идея для завтрака |
Дневник |
ингредиенты
тесто,сыр моцарелла,йогурт,зел.лук,соль,перец,яйца поджаренные
фото и полный рецепт здесь
|
картофельные тарталетки с грибами |
Дневник |
Ингредиенты:
600 г картофеля
|
Сырные рулеты со сладким перцем |
Дневник |
|
Буррито со свиными колбасками, яйцом и авокадо |
Дневник |
|
Филе по-зандвортски |
Дневник |
автор рецепта и фото ![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=3){kind=small}
natalikka
Нужно:
2 филе тилапии;
2 помидора (6-7 см в диаметре);
1 ст. л. сливочного масла;
2 ст. л. топлёного масла;
1 зубчик чеснока (или гранулированного чеснока);
2 ст. л. мелкорубленой петрушки;
морская соль;
свежемолотый чёрный перец (или смесь перцев)
1 долька лимона
Готовим:
С помидоров срезаем крышечку, вынимаем ложкой содержимое (оставляем для какого-нибудь другого блюда). Затем нужно посолить помидорный «бочонок» (если помидоры тепличные и жесткие, то хорошо бы их "посахарить" еще (щепоткой). Филе разрезаем вдоль на 2 части, очищаем от костей, если есть, слегка расплющиваем плоскостью ножа. Филе нужно также посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном, посыпать петрушкой, скатать в рулет (я скручивала одну половинку филе в другую), рулеты вставить в помидорные половинки вертикально. Выкладываем на каждый рыбный рулет по 0,5 ст. л. сливочного масла, запекаем в духовке в форме при температуре 220С в течение 12-15 минут, до образования румяной корочки. Пока рыба запекается, обжариваем на среднем огне 1 минуту в топлёном масле мелкорубленый чеснок и петрушку, влить лимонный сок, выпариваем, солим. Как только рыба будет готова, подаем ее с картофельным пюре, полив маслом с зеленью.
Рекомендация: лучше использовать помидоры диаметром 6-7 см (идеально) и небольшие филе рыбы, если филе и помидоры будут побольше, филе будет готовиться дольше, за это время помидоры могут "переготовиться" и развалиться.
|
| Страницы: | [2] 1 |
