Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и воспринимают любые цветовые оттенки.
Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яичные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром – в четыре-пять раз.
Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема – способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.
Для изготовления сливочных кремов используют сливочное масло поточного или сбивного способа производства. Масло, полученное поточным способом, имеет меньшую прочность, температура размягчения составляет 17 °С, сбивным способом, – более высокую прочность структуры, температура размягчения – 22 °С.
Крем, приготовленный из масла, выработанного поточным способом, имеет вязкость, которая в три раза ниже вязкости крема, полученного из масла, выработанного сбивным способом.
Качество крема в значительной степени зависит и от структуры масла. Структура масла, полученного сбивным способом, дает возможность ввести в крем значительное количество воздуха, который устойчиво удерживается в нем более длительное время, сохраняя пышность кремовой массы; структура масла, полученного поточным способом, в процессе механического воздействия разрушается, что не позволяет ввести в крем необходимое количество воздуха, кремовая масса теряет пышность и расплывается.
КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (Основной)
Влажность 14 ± 2%
Рецептура № 46
Применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного орехового, сливочного с какао-порошком и др.). Хорошо хранится, так как содержит большое количество сахара, являющегося консервантом. Приготовляется на различных кремосбивальных машинах на некоторых машинах, применяемых для сбивания бисквитного теста (МВ-35, MB-60., конструкции М.П. Даниленко), на месильной машине ТМ-63, у которой частота вращения Z-образных лопастей увеличивается по сравнению с паспортными данными с 30 до 230 об/мин.
Сливочное масло мелко рубят, загружают в котел сбивальной машины, в течение 5-7 мин сбивают на тихом ходу, а затем частоту вращения увеличивают (240-300 об/мин). Сахарную пудру взбивают до получения пышной, однородной массы и постепенно вливают сгущенное молоко. Общая продолжительность взбивания крема 10-15 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Готовый крем представляет собой белую пышную массу, температура 17-18 °С.
