Температура внутри домашней колбасы при отваривании или обжарке имеет важное значение.

Не только в плане готовности продукта, но и максимального сохранения внутренней влаги.

Именно влага и оптимальное количество жира придают продукту необходимую сочность.

Температура измеряется электронным термометром с длинным щупом. Такой девайс просто обязан быть на кухне.

Домашняя колбаса или мясной деликатес протыкаются до середины.

Если колбаса отваривается в оболочке, то для буженины надо сделать оболочку из нескольких тонких п/э пакетов, во избежание вытекания сока.

Если температура ниже приведённых в таблице, то доварить несложно: следует надеть ещё один пакет.

Вот какие температуры (внутри батонов) рекомендуются.

1. Мясо пластом или крупнорубленное, изделия из него: колбасы, мясные рулеты, запеканки, гамбургеры.

• Говядина, телятина, баранина и свинина:  71°C
• Птица: курица, индейка, утка                        74°C 
• Птица крупными кусками                              74°C
• Птица целиком                                                 82°C

2. Говядина

• пропущенная через мясорубку                     63°C
• стейк (прожаренный с обеих сторон)          63°C

Если используется мясо диких животных и птицы, температура должна быть 74°C .

Морская рыба готова при 70°C.

источник http://kovbasahomemade.blogspot.com/

• Грудка куриная — 1,5 шт
• Свинина (мякоть) — 150 г
• Крахмал картофельный — 1 ст. л.
• Сок (из одной свеклы)
• Чеснок — 1-2 зуб.
• Специи (душистый перец, душица молотая,соль)
• Молоко — 1/2 стак.

Куриную грудку перемолоть вместе с чесноком в блендере.
Добавить специи.
Мякоть свинины нарезать кубиками.

Все смешать, добавить крахмал, молоко, сок свеклы (я добавила половинку выжатого сока)

Для придания формы колбаске нам потребуется тетрапакет.
Можно просто завернуть в рукав для запекания.
Тетрапакет завернуть в рукав для запекания, хорошо закрепить край!

Ставим варить.
С момента закипания варим на медленном огне 40-50 мин.
Даем остыть в пакете.      источник   https://www.povarenok.ru/recipes/show/56304/

источник  http://xn----8sbaoda1bzanhz9b3d1b.xn--p1ai/pastroma-iz-file-indejki/

http://www.russiakitchen.ru/c1_0037.php#top

Для приготовления мясного рулета лучше использовать свиную брюшину. Если кусок слишком толстый, на нем нужно сделать глубокий надрез так, чтобы мясо открывалось как книга. После этого свинину следует отбить с обеих сторон молоточком.  В отдельной глубокой посуде смешать  соль, перец свежемолотый белый, красный и черный, очищенного чеснока, предварительно пропущенного через пресс. немного аджики . Пряную смесь распределить равномерно на поверхности мясного пласта и закрутить свинину в рулет.перевязать кулинарной нитью. Завернуть мясной рулет в пищевую фольгу и поставить часов на двенадцать на нижнюю полку холодильника, чтобы свинина лучше пропиталась специями. 
Через положенное время мясной рулет следует поставить в разогретую духовку для выпекания. 
Большие рулеты запекаются в духовке около двух часов при температуре 160 градусов. 

Рулет из свинины  

http://www.povarenok.ru/recipes/show/102120/

Почти диетический, паровой куриный рулет

http://www.liveinternet.ru/community/3226371/post353559615/

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ С ЯЗЫКОМ   http://kiskafanny.wordpress.com/2012/05/23/%D1%80%...D1%82%D0%B5%D1%81%D0%BD%D1%8B/



http://tvoirecepty.ru/recept/domashnyaya-grudinka#.U4byJvl_t2c

домашняя грудинка



http://tvoirecepty.ru/recept/kurinyi-terrin-s-vyalenymi-tomatami#.U4byP_l_t2c

куриный террин



http://tvoirecepty.ru/recept/kurinyi-rulet-na-paru#.U4bzqfl_t2c
куриный рулет



http://tvoirecepty.ru/recept/myasnoi-pashtet#.U4b1Ovl_t2c
мясной паштет

здесь можно заказать коллагеновые оболочки для домашних колбас и сосисок 
http://www.delaemkolbaski.ru/iskusstvennaya-obolochka-dlya-kolbas/
автор роликов дает несколько рецептов колбас на своем канале 
http://www.youtube.com/watch?v=I9fxgC9k7ic



Приготовление колбас   
 Копченые колбасы

Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса).

Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.

К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.

 Тамбовская колбаса. Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина - 16 кг, свинина без жира - 16 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г, сахарный песок - 100 г, кардамон - 50-100 г.

Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.

 Малороссийская колбаса. Говядина - 16 кг, свиная грудинка - 10 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 300 г.

 Брауншвейгская колбаса. Говядина - 16 кг, свинина - 4 кг, свиное сало – 4 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г.

Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

СЛОВА И ФОТО АВТОРА   http://laperla-foto.livejournal.com/135600.html#cutid1


400 г куриного филе
200 мл обезжиренного молока
1 ч. л. острой горчицы
3/4 ч. л. сладкой молотой паприки
1/4 ч. л. острой молотой паприки
свежемолотый черный перец
морская соль
пищевая пленка

Куриное филе нарезать кусочками среднего размера, залить ледяным молоком, дать постоять 30-40 минут.
Измельчить филе вместе с молоком с помощью блендера, добавив горчицу, паприку, соль и перец по вкусу.
Протереть фарш через металлическое сито, переложить в кондитерский мешок, уголок срезать.
Отсаживать фарш на пищевую пленку в виде полосок, желаемой длины и толщины.
Пленку плотно свернуть, концы завязать. Убрать сосиски в холодильник на 1-2 часа, варить в кипящей воде или на пару.

С филе срезала все видимые пленки, возможный жир и прочее, потом взвесила. Молока может потребоваться больше или меньше,
зависит от мяса, фарш должен получиться таким, чтобы легко выдавливался из кондитерского мешка.
При формировании сосисок надо стараться, чтобы не скапливался лишний воздух, иначе при варке там будут пустоты.
Сосиски можно заморозить, варить не размораживая, что очень удобно, но мне они нравятся свежеприготовленными)
Конечно, фарш лучше делать из мяса с бедер и голеней, но я люблю филе) Варю в широком сотейнике, при тихом кипении.
Пищевая пленка у меня Паклан, она не плавится и не прилипает. Время варки зависит от размера сосисок. У меня получилось
14 штук, длинной 16 и толщиной 2 см, примерно. На фото они с горчичным соусом, в йогурт добавляю острой горчицы по вкусу.

фото и рецепт автора http://wkusni-momenti.blogspot.com/2011/06/blog-post_26.html


на куриную голень+ внутрь обжаренную пряную колбаску+специи,соль совсем чуть-чуть, свернуть рулетом 
вокруг разместить помидоры+лук+чеснок+специи+картофель+белое вино(можно заменить виноградным соком) .Все запечь в духовке
----------------------------------------------
Оч вкусно , лучше готовить рулетики без специй потому как в пряной колбаске их предостаточно

Сочная и ароматная курица из Сычуанской (Sichuan) кухни (запад Китая).

слова и фото автора http://aynmark.wordpress.com/
на 6 порций

• 1 1/2-2 кг куриных частей (я беру бёдрышки и ножки)

Маринад

• сок и цедра 1 апельсина (можно добавить сок грейпфрута)
• сок и цедра 1/2 лимона


• 2 ст л мёда или коричневого сахара
• 2 ч л горошин белого или чёрного перца, крупно помолоть в ступке
• 1 ч л хлопьев красного перца
• 2 ч л кунжутного масла
• 1/4 чашки соевого соуса
• 1/4 чашки сухого sherry (херес) или рисового вина (saké)
• 1 ст л натёртого свежего корня имбиря
• 1 ст л мелко порубленного чеснока

Кусочки курицы промыть холодной водой, обсушить бумажными полотенцами и немного отсоединить кожу от мяса (совсем не снимать).

Сложить все ингредиенты для маринада в большой плотный пакет и хорошо размешать.
 Добавить кусочки курицы в маринад. Закрыть пакет и несколько раз перевернуть, чтобы маринад хорошо покрыл мясо.

Мариновать от 2 до 4 часов (можно и дольше). Перевернуть пакет несколько раз за время маринования.

Прогреть духовку до 220°C/425°F.Переложить кусочки курицы в неглубокую форму для запекания.

Маринад перелить в кастрюльку и прокипятить на среднем огне до небольшого загустения, 10 минут.Запекать курицу 45-55 минут, или до готовности.

Последние 15 минут смазать курицу маринадом 2-3 раза.

Через 30 минут слить образовавшийся сок и жир на дне формы (чтобы мясо запекалось, а не плавало в жире.)

Если мясо начнёт быстро зарумяниваться, убавить температуру духовки.  

источник 

1 кг филе куриной грудки
1 лимон
200 г кураги
зелень
майонез
соль
специи
соевый соус
грудку замочить в соевом соусе на 20 минут

1. Лимон (вместе с кожицей) и курагу нарезать мелкими кубиками, смешать с майонезом и зеленью, С курицей хорошо сочетается зелень цветов, можно использовать зелень бархатцев, Грудку смазать майонезом, специями, с солью будьте осторожны, т,к. филе впитало соль из соевого соуса.

2. Сделать на кусочках курицы небольшие надрезы - кармашки - и нафаршировать их смесью лимона с курагой. Обжарить на сковороде с маслом до готовности.

 

слова автора elena_fialka


МОИ ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 цыпленка по 650 гр(1 кг 300 гр)
6 красных луковиц
1 морковь
4 дольки чеснок
1 красная паприка
1 банка томатной пассаты 450 гр
Средний пучок кинзы
Средний пучок фиолетового базилика
2 лавровых листа
Хмели сунели 1 ч.л
1 ч.л сушеный базилик
1 красный чили перец
1/3 ст растительное масло
Соль,свежемолотый черный перец

КАК ГОТОВИЛА Я:

Цыплят порезать на 4 части,помыть,обсушить бумажным полотенцем.Раскалить масло в большом сотейнике.Пожарить кусочки цыплят с двух сторон до румяной корочки,положить на кухонное полотенце.
Порезать мелко лук,морковь протереть на крупной терке.Паприку порезать небольшими кубиками.
В другой сотейник налить масло в котором жарились цыплята 4-5 ст.л .Обжарить лук ,морковь,паприку.Добавить обжаренные кусочки цыплят.Налить воды 2 ст.Как закипит посолить по вкусу.Закрыть крышку и потушить на небольшом огне 20-25 минут.После чего добавить томатную пассату.Чеснок,кинзу,перец чили крупно порезать и потолочь в ступке до кашеобразного состояния с щепоткой соли и добавить в сотейник.Так же добавить порезанный базилик,лавровые листья,сушеный базилик.Тушить ещё 20 минут или до готовности.Готовое блюдо посыпать черным молотым перцем.

источник l_ape

 
 

рецепт и фото i_lara

 
 

кулинарные идеи от i_lara

 

Продукты:
4 половинки куриного филе (грудки)  
2-3 ст. л. муки
немного растительного масла
соль, свежемолотый черный перец

Для соуса:
1/2 стакана свежевыжатого апельсинового сока
1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока
2 ст. л. меда
1 ч. л. мелконатертого свежего корня имбиря
1/4  ч. л. соли
1/4  ч. л. смеси черного перца и паприки  
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. свежих листиков тимьяна

1. Мясо слегка отбить (можно использовать целиком или нарезать ломтиками поперек волокон) и запанировать в муке. Излишки cтряхнуть. Смазать растительным маслом сковороду, поставить на умеренный огонь и прогреть. Обжаривать мясо по 3-4 минуты с каждой стороны. Посолить и поперчить. 

2. Пока жарится мясо, смешать апельсиновый сок с соком лимона, медом, имбирем, солью, перцем и паприкой.

3. Влить в сковороду приготовленную смесь, перемешать. Довести до кипения и убавить огонь. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне примерно 10 минут. 

4. Вынуть мясо из сковороды. Оставшийся соус довести до кипения, добавить масло и, помешивая, держать на огне, пока слегка не загустеет. Снять пробу и, если необходимо, подкорректировать вкус. Полить мясо соусом (его получается не много), посыпать тимьяном и подавать. Приятного аппетита!