Ингредиенты

https://stalic.livejournal.com/819968.html



Чего только не пишут про солянку! Например, говорят, что надо писать не солянка, а селянка - мол, готовили это блюдо те дворяне (вернее, им готовили), которые жили в селе. Мол, только у них были разносолы да копчености, а горожане себе такого позволить не могли. И поэтому селяне назвали суп точно так же, как называли своих жен - селянкой.
Но ведь это чушь от начала и до конца, начиная от этимологии и заканчивая кулинарной практикой! В любом городе, что тогда, что сейчас, торговля предлагает все, что произвели окрестные села плюс какие угодно привезенные товары, начиная от тех же маслин и каперсов, без которых многие не мыслят себе солянку.
У меня возникло другое мнение - солянка, это блюдо, которое родилось в результате утилизации продуктов после больших банкетов и домашних праздников. В качестве закуски на столах обязательно присутствовали соленья, копчения, заготовки - вот и получилась солянка!   

Читать далее...

Температура внутри домашней колбасы при отваривании или обжарке имеет важное значение.

Не только в плане готовности продукта, но и максимального сохранения внутренней влаги.

Именно влага и оптимальное количество жира придают продукту необходимую сочность.

Температура измеряется электронным термометром с длинным щупом. Такой девайс просто обязан быть на кухне.

Домашняя колбаса или мясной деликатес протыкаются до середины.

Если колбаса отваривается в оболочке, то для буженины надо сделать оболочку из нескольких тонких п/э пакетов, во избежание вытекания сока.

Если температура ниже приведённых в таблице, то доварить несложно: следует надеть ещё один пакет.

Вот какие температуры (внутри батонов) рекомендуются.

1. Мясо пластом или крупнорубленное, изделия из него: колбасы, мясные рулеты, запеканки, гамбургеры.

• Говядина, телятина, баранина и свинина:  71°C
• Птица: курица, индейка, утка                        74°C 
• Птица крупными кусками                              74°C
• Птица целиком                                                 82°C

2. Говядина

• пропущенная через мясорубку                     63°C
• стейк (прожаренный с обеих сторон)          63°C

Если используется мясо диких животных и птицы, температура должна быть 74°C .

Морская рыба готова при 70°C.

источник http://kovbasahomemade.blogspot.com/

 

Сало

• Сало (свежее, сырое, не менее 4-х сантиметров толщины, желательно с кожей) — 500 г
• Соль (по вкусу)

Масса 1

• Паприка сладкая — 2 ст. л.
• Соль — 0,5 ст. л.
• Чеснок — 3 зуб.
• Перец черный (свежемолотый) — 0,5 ч. л.
• Масло растительное — 3 ст. л.

Масса 2

• Укроп — 10 г
• Петрушка — 10 г
• Чеснок — 3 зуб.
• Соль — 0,5 ст. л.
  
  источник https://www.povarenok.ru/recipes/show/112841/

• Грудка куриная — 1,5 шт
• Свинина (мякоть) — 150 г
• Крахмал картофельный — 1 ст. л.
• Сок (из одной свеклы)
• Чеснок — 1-2 зуб.
• Специи (душистый перец, душица молотая,соль)
• Молоко — 1/2 стак.

Куриную грудку перемолоть вместе с чесноком в блендере.
Добавить специи.
Мякоть свинины нарезать кубиками.

Все смешать, добавить крахмал, молоко, сок свеклы (я добавила половинку выжатого сока)

Для придания формы колбаске нам потребуется тетрапакет.
Можно просто завернуть в рукав для запекания.
Тетрапакет завернуть в рукав для запекания, хорошо закрепить край!

Ставим варить.
С момента закипания варим на медленном огне 40-50 мин.
Даем остыть в пакете.      источник   https://www.povarenok.ru/recipes/show/56304/

канал на ютюбе
https://www.youtube.com/user/emkolbaski/videos
сайт сообщества любителей домашней колбасы ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/community/

источник http://yourmeal.ru/2014/08/23/porchetta/

Поркетта — традиционное итальянское блюдо, которое представляет собой запеченный рулет из свинины, обязательно с хрустящей кожей.

 

Может готовится как из целого поросенка, из туши которого удалены все кости, так и из свиной брюшины.

 

Поркетта  (Porchetta) вкусна как в горячем, так и в холодном виде, так что это блюдо можно использовать и как основное, и как закуску.

 

 

/yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/07/0014-300x199.jpg" target="_blank">http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/07/0014-300x199.jpg 300w" width="650" />

 

 

Читать далее...

http://www.russiakitchen.ru/c1_0037.php#top

 

Для приготовления мясного рулета лучше использовать свиную брюшину. Если кусок слишком толстый, на нем нужно сделать глубокий надрез так, чтобы мясо открывалось как книга. После этого свинину следует отбить с обеих сторон молоточком.  В отдельной глубокой посуде смешать  соль, перец свежемолотый белый, красный и черный, очищенного чеснока, предварительно пропущенного через пресс. немного аджики . Пряную смесь распределить равномерно на поверхности мясного пласта и закрутить свинину в рулет.перевязать кулинарной нитью. Завернуть мясной рулет в пищевую фольгу и поставить часов на двенадцать на нижнюю полку холодильника, чтобы свинина лучше пропиталась специями. 
Через положенное время мясной рулет следует поставить в разогретую духовку для выпекания. 
Большие рулеты запекаются в духовке около двух часов при температуре 160 градусов. 

Рулет из свинины  

http://www.povarenok.ru/recipes/show/102120/

Почти диетический, паровой куриный рулет

http://www.liveinternet.ru/community/3226371/post353559615/

 

 

 

Читать далее...

http://vk.com/bon.appetit
Вырезка - 500 г Бекон- 300 г Маслины - 150 г Соус Имбирь - 20 г Чеснок- 2 зубчика Соевый соус - 4 ст .л.  Паприка- 1 ст.л.
1. Свинную вырезку вымыть и высушить бумажным полотенцем. 
2. Готовим маринад. Соевый соус и паприку перемешать. Имбирь натереть на мелкой терке, чеснок выдавить в чеснокодавке и добавить к соусу. 
3. Замариновать мясо на 2- 3 часа. Замаринованную вырезку разрезать вдоль не до конца и поместить в рядочек маслины.
4. Тонкими пластинами бекона, завернуть вырезку, как на фото. В заранее разогретую до 230 градусов поместить вырезку в беконе и готовить в течении 15 минут не более.
5. Выключить духовку и дать отдохнуть там вырезке в течении 10 минут. 
6. Готвое мясо подаем к столу и наслаждаемся безупречным вкусом. Мясо получается нежным и сочным. 

 

 

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ С ЯЗЫКОМ   http://kiskafanny.wordpress.com/2012/05/23/%D1%80%...D1%82%D0%B5%D1%81%D0%BD%D1%8B/



http://tvoirecepty.ru/recept/domashnyaya-grudinka#.U4byJvl_t2c

домашняя грудинка



http://tvoirecepty.ru/recept/kurinyi-terrin-s-vyalenymi-tomatami#.U4byP_l_t2c

куриный террин



http://tvoirecepty.ru/recept/kurinyi-rulet-na-paru#.U4bzqfl_t2c
куриный рулет



http://tvoirecepty.ru/recept/myasnoi-pashtet#.U4b1Ovl_t2c
мясной паштет

здесь можно заказать коллагеновые оболочки для домашних колбас и сосисок 
http://www.delaemkolbaski.ru/iskusstvennaya-obolochka-dlya-kolbas/
автор роликов дает несколько рецептов колбас на своем канале 
http://www.youtube.com/watch?v=I9fxgC9k7ic



Приготовление колбас   
 Копченые колбасы

Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса).

Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.

К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.

 Тамбовская колбаса. Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина - 16 кг, свинина без жира - 16 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г, сахарный песок - 100 г, кардамон - 50-100 г.

Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.

 Малороссийская колбаса. Говядина - 16 кг, свиная грудинка - 10 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 300 г.

 Брауншвейгская колбаса. Говядина - 16 кг, свинина - 4 кг, свиное сало – 4 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г.

Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

Читать далее...

500 г фарш мясного 
60% от объёма фарша мякоти чёрного хлеба вымоченной в воде 
3 луковицы 
1 чесночина 
соль, перец 
Панировочные сухари 
Масло раст. для жарки 

Секрет сего блюда заключается именно в мякоти чёрного хлеба и в её большом содержании

пошаговый рецепт ,фото и слова автора http://kulinariya123.blogspot.ru/2011/02/239.html#more

 

СЛОВА И ФОТО АВТОРА   http://laperla-foto.livejournal.com/135600.html#cutid1


400 г куриного филе
200 мл обезжиренного молока
1 ч. л. острой горчицы
3/4 ч. л. сладкой молотой паприки
1/4 ч. л. острой молотой паприки
свежемолотый черный перец
морская соль
пищевая пленка

Куриное филе нарезать кусочками среднего размера, залить ледяным молоком, дать постоять 30-40 минут.
Измельчить филе вместе с молоком с помощью блендера, добавив горчицу, паприку, соль и перец по вкусу.
Протереть фарш через металлическое сито, переложить в кондитерский мешок, уголок срезать.
Отсаживать фарш на пищевую пленку в виде полосок, желаемой длины и толщины.
Пленку плотно свернуть, концы завязать. Убрать сосиски в холодильник на 1-2 часа, варить в кипящей воде или на пару.

С филе срезала все видимые пленки, возможный жир и прочее, потом взвесила. Молока может потребоваться больше или меньше,
зависит от мяса, фарш должен получиться таким, чтобы легко выдавливался из кондитерского мешка.
При формировании сосисок надо стараться, чтобы не скапливался лишний воздух, иначе при варке там будут пустоты.
Сосиски можно заморозить, варить не размораживая, что очень удобно, но мне они нравятся свежеприготовленными)
Конечно, фарш лучше делать из мяса с бедер и голеней, но я люблю филе) Варю в широком сотейнике, при тихом кипении.
Пищевая пленка у меня Паклан, она не плавится и не прилипает. Время варки зависит от размера сосисок. У меня получилось
14 штук, длинной 16 и толщиной 2 см, примерно. На фото они с горчичным соусом, в йогурт добавляю острой горчицы по вкусу.

Читать далее...

фото и рецепт автораhttp://warunik.livejournal.com/2270.html#cutid1


  

1 кг свиного карбонада 
200 гр шампиньонов
200 гр говяжьего фарша
сухая сладкая паприка(пару щепоток)
чеснок(не жалейте)
соль,перец,специи по желанию
запекать в фольге 

слова и фото отсюда



1кг (примерно) свиной корейки

соль

молотый черный перец

чеснок (если вам хочется)

1 ст.л муки

Читать далее...

источник
 

рулет:

Филе говядины -400 г
Филе куры - 200 г
Ананас - 120 г
Сливки - 100 мл
Фисташки очищенные - 1/3 стакана
Соль, белый молотый и черный молотый перец по вкусу

таглетелли:
Морковь - 2 шт.
Кабачок цуккини - 200 г
Редис да икон - 200 г
Масло сливочное - 40 г
Соль
Тимьян по вкусу

                        

мастер класс

источник рецепта
 


400 г мякоти телятины
250 мл мясного бульона
400 г айвы
соль
1 луковица
2 стол. ложки растительного масла
молотый черный перец
200 г плавленого сыра

1. Телятину вымыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в большой сковороде растительное масло и слегка подрумянить лук. Добавить оставшееся масло, выложить мясо и жарить при постоянном помешивании до образования румяной корочки. Затем влить бульон, довести до кипения и тушить на маленьком огне, накрыв крышкой, около 30 мин.

2. Айву вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Выложить к мясу, хорошо перемешать и тушить еще 10 мин. Добавить плавленый сыр, перемешать, посолить, поперчить, довести до кипения и сразу снять с огня. Готовое блюдо можно посыпать рубленой зеленью, телятина с айвой готова, приятного аппетита 

источник рецепта
 

10 черносливин с косточками
10 полосок бекона
10 тонких ломтиков швейцарского сыра
10 половинок очищенных грецких орехов
1 ч. л. коньяка
1 см свежего корня имбиря

Как приготовить чернослив с беконом:

1. Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой, накрыть и поставить в холодильник на 1 ч. Затем воду слить. Удалить из слив косточки и вложить вместо них половинки орехов. Сбрызнуть коньяком.

2. Корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. На ломтики бекона выложить ломтики сыра, посыпать имбирем и завернуть в них чернослив. Закрепить зубочистками.

3. Разогреть духовку до 190 °С. Выложить рулетики в огнеупорную форму и запечь до образования хрустящей корочки, 10-15 мин, чернослив с беконом готов, приятного аппетита!

 

 

 

слова и фото автора askova_i

Для начинки, на 1 кг мяса:
120 г мякоти тыквы
80 г орехов (грецкие или любые по вкусу)
4 зубчика чеснока
1/2 перца чили
соль, перец

Тыкву, орехи, чеснок и чили измельчить (я делаю это в блендере).
Посолить и поперчить начинку по вкусу.
Мясо нарезать тонкими пластинами ( чем больше пластина, тем лучше),натереть солью и перцем.
Разложить начинку на мясе, разровнять, свернуть рулет.
Положить рулет в рукав для запекания.
Запекать в предварительно разогретой до 190-200 градусов духовке в течении 35-40 минут или до готовности.