Рис с морепродуктами - Arroz con mariscos.
Рис с морепродуктами - Arroz con mariscos.
Как и для паэльи, используют широкую плоскую сковороду. И это не просто дань традиции. Тут важно, чтобы рис был распределен по большой поверхности равномерным слоем - он, как говорится, готовится "вширь, а не вглубь". Это не плов и не нази-горенг, так что ни казан, ни вок не подойдут. Очень важен равномерный нагрев всего дна, иначе середина будет подгорать.
Время приготовления: 50 минут
Порций: 10
Вам потребуется:
500 г риса
250 г рыбы (филе)
12 крупных креветок (гамбас, лангустины)
12 мидий
12 ракушек-венерок (almejas, vongole)
1 средний кальмар или 200 г мелких
1 небольшая луковица
3-4 помидорa
1 зубчик чеснока
1/2 красного сладкого переца
1 небольшая морковь
1 стебель сельсерея
100 г зеленого горошка
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка кинзы
щепотка нитей шафрана
1/2 ч.л. орегано
150 мл раст. масла
~ 1 л бульона
лимон
Как готовить:
1. Белая морская рыба с плотной мякотью. Нарезать ровными небольшими кусками.
2. Пордумянить на сильном огне в масле, не заботясь о том, чтобы она прожарилась. Отставить в сторону.
3. Креветки. Часть креветок очистить, у других лишь разрезать (ножницами) вдоль по спине панцирь и вынуть кишку.
4. Неочищенные быстро обжарить на сильном огне на оливковом масле - до порозовения панциря. Отложить.
5. Панцири и головы обжарить на сливочном масле до порозовения, залить водой (~ 300 мл), уварить жидкость наполовину.
6. Процедить. Получится ароматный креветочный отвар, примерно 2/3 стаканa.
7. Кальмары. Hаpезать (мелкие можно не очищать от кожи) и быстро обжарить на оливковом масле.
8. Мидии и другие ракушки. Hагреть в кастрюле под крышкой, чтобы все створки открылись. Сохрянять теплыми под крышкой до момента использования. Выделившуюся жидкость не выливать!
9. Овощи. Лук и красный перец нарезать кубиками, спассеровать на оливковом масле до прозрачности лука, под конец добавить чеснок. Ещё я добавляю морковь и стеблевой сельдерей, тоже кубиками, но это отсебятина. Добавить нарезанные кубиками очищенные от кожи и семян помидоры, пассеровать, помешивая, минуты три. Bсыпать рис, обжаривать несколько минут, перемешивая, чтобы он пропитался маслом и прогрелся. Всыпать горошек, перемешать. Часто используют не горошек, а стручковую фасоль. Посыпать орегано.
10. В небольшом количестве бульона растворить шафран. Залить рис бульоном, смешанным с креветочным отваром и соком из ракушек (всего около литра). Жидкость должна покрывать рис. Сначала готовить 5 мин. на сильном огне, затем выложить в рис подготовленную рыбу, кальмары и очищенные креветки, уменьшить огонь до слабого и варить ещё 15 мин., не перемешивая.
11. Распределить красиво по поверхности обжаренные креветки в панцире и половинки ракушек. На пару минут можно увеличить огонь, чтобы снизу образовалась румяная корочка, но осторожно, чтобы не подгорело - если не уверены в равномерности нагрева, лучше не надо! Выключить огонь, накрыть паэлью (сковороду) полотенцем или бумагой (не крышкой!) и оставить постоять 10 мин. Посыпать петрушкой и кинзой и подать на стол прямо в сковороде с ломтиками лимона.
Серия сообщений "рыба,морепродукты":
Часть 1 - Рыба, запеченная в "шубке"
Часть 2 - Сёмга малосольная за 2 часа
...
Часть 46 - Стейки форели в сливочно-грибном соусе
Часть 47 - Запеканка с рыбой под сырной корочкой
Часть 48 - Рис с морепродуктами - Arroz con mariscos.
Серия сообщений "рис":
Часть 1 - Паэлья
Часть 2 - Рис жасмин с креветками и соусом терияки
...
Часть 13 - Ароматный рис с овощами
Часть 14 - Жаренный рис с овощами, грибами и креветками.
Часть 15 - Рис с морепродуктами - Arroz con mariscos.
Все, кого я угощала просто в восторге от них.
