http://forum.say7.info/topic43691.html
s&f:
фото: http://anna973.blogspot.com/2009/07/stretch-and-fold.html
видео: http://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU
Опара
80 гр.пшеничной муки
103 гр.воды
20 гр.меда
1 гр быстрых дрожжей
Смешать все ингредиенты до получения однородной гомогенной массы. Оставить для ферментации на время от 1 до 24 часов в прохладном помещении.
Тесто:
207 гр. пшеничной муки (при замесе вручную автор рекомендует зарезервировать грамм 60 муки из общего количества, чтобы потом использовать в процессе замеса).
2 гр быстрый дрожжей
20 гр сухого молока
Смешать все перечисленные ингредиенты и высыпать сверху на опару. Не перемешивать, оставить в теплом месте на 1-4 часа.
Дрожжи должны начать активироваться и прорвутся небольшим вулканчиком через мучную смесь.
Далее добавить:
18,5 гр. сливочного масла (или растительного)
6.6 гр соли.
1 средний банан, растертый в пюре.
Замешивать тесто можно как вручную, так и при помощи тестомеса (руками месить минут 10-15)
По консистенции тесто становится эластичным и почти не липнет к рукам (но не крутое!).
Тесто подкатать в шар и кладем в смазанную маслом миску. Оставляем при Т=24-27 градусов до увеличения в 2 раза.
Затем делаем stretch&fold.
Снова укладываем тесто в миску еще на 1-2 часа ,до тех пор, пока оно не увеличится в два раза.
После этого тесто аккуратно выкладываем на стол и формируем батон.
Сформированный батон, укладываем на расстойку, опять до увеличения в два раза ("диван"). Разогреть духовку до 250С . Желательно использовать камень.
Батон надрезаем в виде «пера» И выкладываем на камень (противень). Печем с паром первые 10 минут.
Сразу после посадки хлеба, температуру уменьшаем до 230С и выпекаем 15 минут.
Через 15 минут снижаем температуру до 215 С и выпекать еще 15 минут.
Остужаем на решетке.
1.
Серия сообщений "РЕЦЕПТЫ":
Часть 1 - ПЫШКИ!!!
Часть 2 - Булочки Южного Тироля - Panini Laugenbrot
Часть 3 - Легкий банановый хлеб
Часть 4 - Горчичный хлеб
Часть 5 - Мороженое Крем-брюле
...
Часть 36 - Индейка в имбирно-соевом соусе
Часть 37 - Равиолли с сыром
Часть 38 - Пончики из творога
