Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. Для приготовления кушаний армянские кулинары используют около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляют в качестве приправ или даже основного блюда. Из культивированных овощей широко распространены картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи используют в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму - изделия, начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью. В армянской национальной кухне широко используется говядина и баранина, а свинина употребляется редко.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда.

Предлагает блюда армянской кухни, которые не только традиционны в Армении, но любимы и в разных странах.

 

АЙЛАЗАН

 

Это овощное рагу, но с большим количеством приправ

 

Состав:: 

 

500 г баклажанов, 

500 г картофеля,

4 луковицы, 

100 г подсолнечного масла, 

4 стручка сладкого перца, 

4 помидора, 

1 стакана стручковой фасоли. 

1 стакана пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка), 

1 головка чеснока, 

1 чайн.ложки черного перца, 

0,5 чайн.ложки красного перца, соль.

 

Приготовление: Нарезать баклажаны кружочками, посолить, дать полежать 10-15 мин (пока они дадут сок), отжать. Остальные овощи нарезать дольками, а пряности измельчить. Положить овощи в кастрюлю слоями, начиная с баклажанов, и повторять слои, пересыпая пряностями и солью. Залить маслом и долить 1/2 стакана воды, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

 

 

АРИСА

 

Состав: 

1 курица весом 1 кг, 

500 г пшеничной крупы, соль

 

Приготовление: Замочить пшеничную крупу. Курицу отварить, вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать кусками. В кипящий бульон всыпать замоченную пшеничную крупу, положить обратно куски мяса и варить при периодическом помешивании на медленном огне до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную густую массу. Приготовленное блюдо посолить и перемешать. К арисе подают пассированный репчатый лук с молотой корицей и топленым маслом.

 

АРМЯНСКИЙ САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПОМИДОРАМИ

 

Состав: 

баклажаны и помидоры по 400 г, 

лук репчатый 200 г, 

перец болгарский 100 г, 

соль, перец молотый, уксус, зелень петрушки по вкусу.

 

Приготовление: Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью и дать постоять 15-20 минут, затем промыть водой и слегка отжать.

 

Подготовленные баклажаны обжарить вместе с луком на масле, выложить в салатник, добавить нарезанные кружочками помидоры и колечки болгарского перца.

 

Приправить уксусом, солью, молотым перцем и перемешать. Посыпать зеленью.

 

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПЕРЦА С ГРИБАМИ ПО-АРМЯНСКИ

 

Состав: 

грибы, перец сладкий красный, 

 

сало свиное 2-4 ломтика,

- чеснок 1 зубчик, 

зелень петрушки мелко рубленная 

1 ст. л., масло растительное 

2 ст. л., вино сухое красное 

1 стакан, соль по вкусу.

 

Приготовление: Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в масле. Добавить толченый чеснок, нарезанное маленькими кубиками сало и жарить еще 2-3 минуты.

 

Влить вино, довести до кипения, прокипятить 1 минуту, затем тушить на слабом огне еще 5-7 минут. Добавить петрушку, перемешать, снять с огня, посолить и охладить. Корень сельдерея и перец нарезать мелкой соломкой, положить в салатник, посолить и перемешать, сверху уложить остывшие грибы. Подавать в холодном виде.

 

ГАТА

 

Состав: 

300 г масла, 

3 стакана муки, 

1 яйцо, 1 белок, 

1 стакан кефира, 

1 чайная ложка соды, ванилин 

Начинка: 1 стакан топленого масла, 2 стакана сахара, 3 стакана муки.

 

Приготовление: Масло, муку, соду, ванилин порубить, добавить яйца, кефир, замесить тесто и поставить в холодильник на несколько часов. Приготовить несколько пластов толщиной 1 - 1,5 см, положить начинку и скрутить рулетом. Сверху изделие намазать яйцом и наколоть вилкой. Можно нарезать рулеты фигурным ножом на куски по 3 - 4 см шириной. Выпекать до золотистого цвета.

 

ФОРЕЛЬ ПРИПУЩЕННАЯ

 

Состав: 

 

 вода 100 г, 

зелень эстрагона 150 г, 

масло сливочное 80 г, 

лимон 25 г, соль по вкусу.

 

Приготовление: Подготовленную рыбу посолить, уложить в 1-2 ряда в смазанный маслом и выстланный зеленью эстрагона сотейник (оставить немного для оформления).

 

Сверху положить кусочки масла, влить воду и припустить на слабом огне в течение 15-18 минут.

 

Готовую форель выложить на блюдо, полить полученным сочком, оформить ломтиками лимона и зеленью эстрагона.

 

 

 

Состав: 

говядина (вырезка) 540 г, 

лук репчатый и зеленый по 100 г, 

уксус 3%-й или сок лимонный 60 г, 

зелень, перец, соль по вкусу.

 

Приготовление: Вырезку зачистить от пленки, разрезать на куски массой 40-50 г, положить в фарфоровую или глиняную посуду, посолить, поперчить, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.

 

Затем посуду с мясом накрыть крышкой и поставить в холодное место на 5- 6 часов. Подготовленное маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить до готовности над раскаленными (без пламени) углями. Подать с зеленью.

 

КОЛОЛИК ШУШИНСКИЙ

 

Состав: 

1,5 кг говядины, 

 

3 луковицы, 

2 яйца, 

0,25 стакана молока, 

0,5 стакана риса, 

1 ст. ложка пшеничной муки, 

3 ст. ложки зелени эстрагона, 

1,5 ч. ложки молотого черного перца или 12 горошин, 

30 г коньяка (2,5 стол. ложки).

 

Приготовление: Сварить бульон, процедить. Мясо отбить, вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанными луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.

 

Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадели на слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо. Соединить обе части кололика.

 

ТОЛМА С КАПУСТОЙ

 

Состав: 

 

кости 200 г, 

рис 60 г, 

лук репчатый 100 г, 

капуста 600 г,- 

курага 60 г, 

айва или яблоки 200 г, 

зелень, томат-пюре, перец, соль по вкусу.

 

Приготовление: Баранину пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, нарезанный мелкими кубиками лук, зелень, перец, соль и тщательно перемешать.

 

Капустные листья ошпарить кипятком и завернуть в них фарш.

 

На дно кастрюли положить кости, слой капустных листьев, а сверху уложить рядами толму, промежутки заполнить курагой, нарезанными дольками айвой или яблоками.

 

Затем добавить пассированное томат-пюре, залить горячим бульоном или водой и припустить под крышкой на небольшом огне до готовности.

 

При подаче толму полить соком, образовавшимся при тушении.