Как приготовить ветчину в домашних условиях.
Лучшие части свинины для приготовления ветчины — задние и передние ноги. Засол производят через 2—3 дня после убоя. На один килограмм свинины требуется: 100 гсоли, 100 г воды, 5 г селитры, 10 г сахара, 0,3 г гвоздики, 0,3 г корицы, 0,2 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа. Засол производят так: соль смешивают с селитрой и сахаром и натирают ею поверхность свинины, затем окорок кладут в деревянную кадку внутренней частью кверху. Остатками соли засыпают свинину сверху и остав¬ляют ее в холодном месте на 10—12 дней.
После этого нагревают под крышкой до кипения нуж¬ное количество воды вместе с пряностями, затем воду охлаждают и заливают ею посоленную ветчину, размеши¬вая соль, чтобы она растворилась и окорок был полностью покрыт рассолом. Выдерживают его в рассоле 15—20 дней (в зависимости от величины окороков), затем вынимают из рассола и подвешивают, чтобы он подсох. После обсушки окорок можно прокоптить или оставить некопче¬ным (провесным), повесив в сухом, холодном, проветрива¬емом помещений.
Учтите, что при посолке солонины в рассол экстрагиру¬ются растворимые части мяса. Поэтому лучше всего использовать рассол неоднократно, тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих солонине и ветчине ароматный и специфический вкус. Следите только, чтобы рассол не испортился (появляется дурной запах и мутный темный цвет).

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
...
Часть 6 - Майонез домашний
Часть 7 - Посолка мяса и сала
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО