Майонез домашний
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки, тщательно перемешивая. Масло должно иметь температу¬ру 12—14°С, тогда оно лучше превращается в эмульсию — разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как размешалась предыдущая. Получается густой соус, кото¬рый хорошо держится на лопатке. В готовый соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать (уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком).
После введения уксуса майонез становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или дли¬тельном хранении соуса эмульсия может разрушиться, шарики масла соединятся между собой, и масло частично выделится на поверхности. Чтобы восстановить однород¬ность майонеза, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики, для этого нужно желток яйца выпу¬стить в отдельную посуду и понемногу добавлять обмас¬лившийся соус, все время взбивая смесь, то есть повторить ту же операцию, что и при изготовлении соуса-майонеза.
Майонез хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Масло растительное— 750 г, яйцо (желт¬ки) — б шт, горчица готовая — 25 г, уксус 3-проц. — 150 г, сахар — 20 г.

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
...
Часть 4 - КАК СДЕЛАТЬ КРАХМАЛ
Часть 5 - Домашний сыр
Часть 6 - Майонез домашний
Часть 7 - Посолка мяса и сала
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО