Заправка для салатов

• 250г масла подсолнечного
• 750г уксуса 3%-ного
• 50г сахара
• 2 г перца молотого
• 20г соли
• пучок любой зелени  по вкусу

         Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца. Добавить в неё мелко нарубленную зелень.                                                                                                         

        Заправка горчичная 

• 300 г  масла подсолнечного
• 3 штуки яиц (желтки)
• 50 г горчицы столовой
• 650 г уксуса 3%-ного
• 50 г сахара, перец молотый

       Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при неприрывном помешивании тонкой струёй влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.

             Нежный белый соус

• 1/2 ст.л. сливочного масла
• 1/2 ст.л. муки
• 3/4 стакана сливок или молока
• 3-4 желтка
• 2-4 ст.л. сахара

           Растереть добела сливочное масло, положив в него муку, и развести согретыми сливками или молоком. закипятить полученную смесь и взбить, непрерывно помешая, жёлтки, растёртые с сахаром. Всё это подогреть до самого горячего состояния на медленном огне, но не кипятить.

           Всыпать для вкуса или мелко истолчённой лимонной цедры, или ванили, или корицы, смотря по тому, к чему подаётся.

                          Пулет

• 250 г белого соуса (см. выше)
• 5-6 луковиц средней величины
• 100 г белого сухого вина
• 1 яичный желток
• сок лимона, сливочное масло

       Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино. снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, тщательно перемешать. Служит заправкой к овощным блюдам.

                        Сабайон

• 6 желтков
• 1/2 стакана сахара
• цедра с 1/4 лимона
• 1/2 стакана лёгкого столового вина или 1/4 стакана виноградного сок
• 1/4 стакана воды
• 1/2 ложечки лимонного сока

       Желтки, сахар и натёртую цедру с лимона растереть добела в эмалированной кастрльке, поставить на плиту, подливая понемногу лёгкое столовое вино или виноградный сок и затем холодную воду. Добавить лимонный сок и взбивать венчиком сперва на сильном огне, затем отставить на самый малый огонь, не переставая взбивать венчиком. Надо довести сабайон до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. что достигается в 7-10 минут. смотря по жару плиты, поэтому надо быть осторожным.

      Когда сабайон погустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и прочим овощам.

        Сметанный соус для овощных салатов

• 800 г сметаны
• 150 г уксуса 3%-ного
• 8 ст.л. сахара
• перец молотый по вкусу

      Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

     Подаётся к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т.п.

      Соус голландский с лимонным соком

• 200 г масла сливочного или маргарина
• 200 г бульона
• 4 куриных желтка
• 20 г лимона, соль по вкусу

         Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить ( на водяной бане0 при температуре не более 80С при непрерывном помешивании деревянной лопаткой.

        Как только смесь загустеет, нагревание прекратить, заправить солью и лимонным соком.

       Соус можно использовать для приготовления производных соусов, его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

       Соус из сладкого болгарского перца

• 2 стручка сладкого болгарского перца
• 0,5 стакана белого сухого вина, соль, молотый перец

     В оставшийся после жаренья мяса сок и жир добавить нарезанный тонкими кольцами 9вместе с семенами) сладкий стручковый перец.

     Влить вино или смесь разведенного с сахаром уксуса, приправить солью, молотым перцем и протушить на слабом огне до мягкости перца.

     Готовый соус по желанию протереть сквозь редкое сито и ещё раз прогреть.

     Использовать соус  к блюдам из отварных бобовых или к другим овощам.

            Соус жёлтый к спарже

• 1 ст.л. сливочного масла
• 3/4 стакана сливок
• 1 стакан бульона или воды, в которой варилась спаржа
• 3-4 желтка
• 1/4 стакана сахара

      Сливочное масло, сливки, бульон или стакан воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить и немного остудить.

      Желтки растереть с сахаром, развести немного соусом.

      Затем вылить желтки в оставшийся соус и нагревать, постоянно помешивая, на огне до самого горячего состояния, но не кипятить.

                  Соус на сливках

• 3/4 стакана воды, в которой варилась зелень
• 3/4 стакана сливок
• 1/2 ст.л. сливочного масла, немного соли (мускатного ореха)
• 2-3 куска сахара
• 1/4 стакана истолченных просеянных сухарей.

           Воду, в которой варилась зелень, сливки, сливочное масло, немного соли (мускатного ореха), сахар вскипятить, всыпать истолчённые просеянные сухари, прокипятить хорошенько, облить зелень.

          Соус этот должен быть густоты сметаны.

          Соус подаётся к свежей капусте, моркови, репе, брюкве или цветной капусте.

                  Соус чесночный

• 1-4 большие дольки чеснока
• 1 желток
• 4 ст.л. растительного масла
• 1 ч.л. воды (можно уксус)
• соль, сок лимона по вкусу

         Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и взбить миксером до консистенции майонеза, посолить.

          Подавать с мясом и птицей.

                  Татарский соус

• 5 желтков
• 5 ч.л. сахара
• 1 1/2 ложки растительного масла
• 2 стакана уксуса
• 1 стакан натёртого хрена

          Сырые желтки растереть добела с сахаром и растительным маслом, прибавить уксус и натертый хрен, размешать.

          Подаётся как заправка для салатов из овощей.

        Томатный соус на рыбном бульоне

• 500 г белого соуса
• 25 г масла сливочного
• 500 г томата-пюре
• 3-4 луковицы
• 2-3 моркови
• пучок петрушки, лимонной кислоты на кончике ножа
• 2 ч.л. сахара
• щепотка молотого красного перца, лавровый лист, перец горошком

          В белый рыбный соус (готовится как белый соус, приведённый выше, только на рыбном бульоне) положить томат-пюре, спассированный с кореньями и луком лавровый лист, перец горошком и варить при кипении 25-30 минут. периодически помешивая.

          По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

        Используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

        Томатный соус для пицц и овощей

• 1 большая луковица
• 2 ст.л. оливкового масла
• 4 дольки чеснока
• 4 ст.л. томатной пасты
• 500г очищенных помидоров
• по 2 ч.л. орегано, тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый чёрный перец
• 1 лавровый лист

          Очистить луковицу и мелко её порубить. Потушить в течение 4 минут в сильно разогретом оливковом масле. С помощью чеснокодавки выдавить в массу чеснок.

          Добавить томатную пасту и помидоры, раздавленные вилкой, вместе с соком. Добавить пряности, зелень и лавровый лист.

          Довести до кипения и в течение 30 минут уварить на слабом огне в открытой кастрюльке до загустения

          В конце варки вынуть лавровый лист.

          Холодный томатный соус

• 250 г зрелых мясистых помидоров
• 2 маленькие дольки чеснока
• 2ст.л. оливкового масла
• 2 ст.л. панировачных сухарей
• соль, молотый  чёрный перец
• 1 ч.л. орегано
• 4 ст.л лимонного сока
• 10 чёрных маслин
• 1 пучок петрушки

        Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и удалить зёрна.

       Крупно нарезать мякоть плода и приготовить пюре в миксере или нарубить мякоть плода по возможности мельче. Положить помидоры в миску. Очистить чеснок и при помощи пресса выдавить в пюре из помидоров.

        Перемешать оливковое масло и панировочные сухари. Добавить в томатный соус соль и перец по вкусу. помешивая, приправить его орегано и лимонным соком. Удалить косточки из маслин и нарезать их небольшими кусочками. Промыть петрушку под струёй воды, стряхнуть с неё воду, срезать стебли и мелко нарубить. Вместе с  маслинами добавить в соус

        Подавать томатный соус горячим или холодным к тушёным овощам. Кроме того, он подходит к поджаренным на гриле рыбе, мясу и птице, а также к вермишели и фондю.