рис и как его приготовить
Пища оказывает очень большое влияние на состояние нашего тела и ума. А если признать это, то придется согласиться и с тем, что лишь очень немногие продукты могут соперничать с рисом по воздействию на умственное и физическое развитие человека.
Сегодня, как и на протяжении многих веков, рис составляет основу рациона более чем трех четвертей населения планеты, причем для этого есть веские основания: рис легко выращивать, он недорог и доступен всегда и везде.
Что же касается его питательной ценности, то известно, что при сочетании с другими продуктами (молоком, бобами и орехами) рис увеличивает их питательную ценность на сорок пять процентов. К тому же рис — универсальный злак, и к нему можно даже «пристраститься», если готовить его по предлагаемым рецептам и подавать с блюдами из овощей и бобовых.
Рис тщательно перебирают и сортируют в зависимости от формы, цвета, запаха, срока хранения и вкуса. В мире выращивается около 10 000 сортов риса, однако для повара важна в первую очередь длина зерен (они бывают короткими, средними и длинными) и качество риса (тяжелый, легкий и очень легкий).
Основные сорта риса
Арборио
Пожалуй самый известный у нас итальянский среднезерный рис. Используется для приготовления ризотто и пудингов. Впитав много воды, арборио не превращается в кашу-размазню, а придает блюду кремообразную консистенцию.
Карнароли
Среднезернистый итальянский рис для ризотто. По сравнению с арборио и виалоне карнароли содержит больше крахмала, и ризотто получается «сливочным». Никогда не мойте рис для ризотто, смоете самое главное — крахмал.
Виалоне нано
Этот сорт среднезерного итальянского риса для первых блюд впитывает больше жидкости, чем арборио, и ризотто из него получается менее кремообразным, чуть суховатым — для любителей риса с твердой сердцевиной.
Италика
Под этим названием у нас продается классический среднезерный рис. Соотношение длинны рисинки к ее ширине меньше, чем 3:1. Из него делают пловы разных родов, супы и горячие блюда с мясом, рыбой и морепродуктами.
Басмати
Это длинозерный рис категории «Индика», соотношение длинны к ширине 3(4):1, самый лучший басмати выращивают в предгориях Гималаев на севере Индии и Пакистана. При варке зерна сильно удлиняются и не ломаются.
Жасмин
Главные производители этого длиннозерного риса — Таиланд, Камбоджа и Вьетнам. Полупрозрачные зерна при варке становятся мягкими и легко ломаются. Ароматный жасмин варят на пару и подают ко всем тайским блюдам.
Коричневый (бурый)
Это нешлифованный рис, у которого внешняя оболочка со всеми витаминами ( особенно группы В) осталась нетронутой. Он очень полезен, но требует большего времени для приготовления и хранится недолго.
Красный
Не шлифованный и очень полезный рис. Красная оболочка может быть разных оттенков — от светлого до пурпурного. Варится дольше шлифованного, имеет сильный, стойкий, приятный аромат. Может использоваться в супах, салатах и пловах.
Камаргский
Это полудикий красный рис с невероятным ароматом и ореховым вкусом, привозится с юга Франции. Его можно варить как пасту с большим количеством подсоленной воды и подавать с оливковым маслом к овощам или мясу.
Девзира
Средне-азиатский среднезерный рис розовато-коричневатого оттенка. Именно из него варят самые вкусные пловы в Средней Азии. Он требует тщательного промывания, после которого теряет часть своего цвета, но белым не становится.
Японика
Под этим названием, характеризующим целую категорию, у нас продается короткозерный рис. При варке он делается мягким и липким. Используется для приготовления супов и десертов, но главная его назначение — суши и роллы.
Калроуз
Этот короткозерный рис вывели в Калифорнии в начале 1970-х годов. При варке он становится ароматным и мягким, а зерна хорошо склеиваются, что делает рис идеальным рисом для суши.
Круглозерный краснодарский
У этого риса соотношение длинны к ширине меньше,чем 2:1. При приготовлении он впитывает много жидкости, становясь мягким и кремообразным. Используется в кашах, супах, начинках для пирогов и десертах.
Азиатский клейкий
Он же сладкий рис, восковой, жемчужный или мочи. Это круглозерный рис, который при приготовлении делается липким. Его варят на пару, готовят из него десерты. А в Лаосе и Северном Таиланде только такой рис и едят.
Черный тайский
Это клейкий не шлифованный рис, внутри он белый. Благодаря плотной внешней оболочке, черный тайский рис при варке не разваривается. Это придает его вкусу особую изысканность. Тайцы готовят из этого риса десерты.
Дикий рис
Это совсем не рис, а семена водной травы, по форме очень похожие на рис. Тонкие черные зернышки достигают в длину 3 см. При отваривании они почти не увеличиваются.
Как и их предшественники, современные кулинары предпочитают использовать шлифованный, или белый, рис. Такой рис хранится гораздо дольше, чем — нешлифованный, или бурый, рис. Индийский бурый рис имеет специфический сильный запах, который иногда даже заглушает аромат специй. В Индии белый рис настолько популярен, что бурый рис употребляют в пищу только самые бедные люди, а потому тот бурый рис, который продается в лавках, как правило, бывает очень низкого качества, с большим процентом отрубей, а также поломанных и треснувших зерен.
Шлифованный белый рис с короткими, овальной формы зернами и мучнистым налетом при варке становится клейким. Рис с зернами средней величины (их длина приблизительно в три раза больше их ширины) при варке сохраняет форму, но становится очень мягким. Более половины всего индийского риса с короткими и средними зернами подвергается предварительной тепловой обработке, такой рис называется длиннозерным (длина зерен приблизительно в четыре-пять раз больше их ширины) при правильном приготовлении становится рассыпчатым и воздушным.
В ведической кулинарии никогда не используется рис полуфабрикат, вкусовые свойства и питательная ценность которого оставляют желать лучшего. Рекомендуемые три сорта длиннозерного риса являются самыми распространенными в мире: это североиндийский патна, американский «Каролина» и индийский (пакистанский) басмати, который считается самым лучшим.
Сорта патна и «Каролина» близки по вкусу; после приготовления зерна риса обоих сортов получаются длинными, сухими и рассыпчатыми. Не всякий рис нужно промывать или замачивать перед приготовлением. Так, подвергнутый особой обработке рис «Каролина», по цвету напоминающий янтарь, не требует ни промывания, ни замачивания. Зерна риса патна имеют мягкий белый цвет, они очень длинные и отличаются тонким ароматом. Рис этого сорта необходимо как следует промыть перед приготовлением, чтобы удалить с зерен налет крахмала и кусочки шелухи, но замачивать его перед приготовлением необязательно.
Как перебирать индийский рис басмати
Высыпьте рис на чистый стол или большой металлический поднос и разровняйте его так, чтобы была видна каждая рисинка. Перебирайте рис понемногу: отделяйте все чужеродные примеси — комочки глины, камешки, стебельки и нешелушенные зерна. Когда вы очистите небольшую часть риса, отодвиньте ее в сторону и так продолжайте перебирать рис до тех пор, пока не переберете весь.
Как промывать индийский рис басмати и патна.
Положите рис в большую миску и налейте холодной воды. Промывайте рис, переворачивая и вращая его, с тем чтобы смыть прилипшие к зернам частички крахмала. Кроме того, благодаря вращательным движениям шелуха и отруби всплывают на поверхность. Слейте мутную воду и повторяйте процесс до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. Откиньте промытый рис на дуршлаг.
Как замачивать индийский рис басмати.
Залейте промытый и осушенный рис басмати теплой водой и оставьте на 10 мин. За это время длинные, остроконечные зерна впитают воду и «расслабятся» перед варкой. Эту воду сливают в отдельную посуду и затем используют для варки, благодаря чему рис сохраняет как вкус, так и ценные питательные вещества. Рис откидывают на дуршлаг, а для варки оставляют заранее рассчитанное количество воды. Прежде чем начать готовить рис, нужно дать ему подсохнуть в течение 15—20 мин.
Как готовить рис
Готовить рис несложно, причем существует большое множество различных способов его приготовления. Некоторые повара предпочитают готовить рис так же, как принято готовить макаронные изделия: они варят его в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, затем откидывают на сито и доводят до готовности уже в духовке.
Рис можно также варить до полуготовности в небольшом количестве воды, влив ее ровно столько, сколько рис может впитать, и завершить его приготовление в духовке. Помимо этого, существуют различные методы приготовления риса просто на плите.
Известно, что есть тысячи различных сортов риса — так неужели может существовать один надежный метод его приготовления? Может быть, лучше всего просто в точности следовать указаниям на пакетах с рисом или проверенному рецепту «две части воды на одну часть риса»?
Ответ на все эти вопросы будет зависеть от трех факторов: от того, какой сорт риса вы используете, в чем вы его варите и на каком огне готовите. В самом общем случае, для перечисленных сортов риса двух стаканов воды на стакан риса всегда более чем достаточно.
Как правило, в наших рецептах предлагается использовать следующее соотношение:12/3−13/4 стакана (410−430 мл) воды на стакан (190 г) риса независимо от его сорта. Разумеется, это просто общее указание, ибо вы сами должны решить для себя, какой сорт риса вы предпочитаете: мягкий, воздушный или плотный, упругий.
Для приготовления риса басмати нужно немного меньше воды, чем для бурого риса, особенно риса с зернами средней длины. Чтобы тепло распределялось равномерно, готовьте рис в тяжелой кастрюле. Проследите за тем, чтобы крышка плотно прилегала.
Поскольку в рис наливают строго дозированное количество воды, нужно позаботиться о том, чтобы не было потерь драгоценного пара. Готовить рис лучше всего в котле ( казане) или в толстостенной кастрюле — чугунной эмалированной или из нержавеющей стали. Рис должен кипеть на очень медленном огне, чтобы тепло распределялось равномерно.
Если ваша плита не позволяет отрегулировать горелку так, чтобы огонь был очень слабым, можно положить на огонь рассекатель или придумать какую-нибудь другую подставку. Если вы готовите на электроплите, используйте специальные теплораспределяющие подставки.
Несколько основных правил приготовления риса:
1. Чтобы рисинки не слипались и вся масса риса стала воздушной к концу приготовления, окропите рис соком лимона или добавьте в него немного топленого, сливочного или растительного масла.
2. Как правило, из одного стакана (190 г) риса получается около трех стаканов сваренного риса. В каких соотношениях следует брать рис и воду, зависит не только от сорта риса, но и от того, насколько вы хотите его разварить. Бурый рис впитывает больше воды, чем белый.
3. Варить рис следует в тяжелой кастрюле. При варке в такой кастрюле тепло распределяется равномерно по всему рису, и все рисинки провариваются совершенно одинаково. Если рис разварился неравномерно (предположим, наверху он еще твердый, а в глубине кастрюли уже достаточно мягкий), то причина этого скорее всего в том, что крышка прилегает недостаточно плотно. В этом случае попробуйте накрыть кастрюлю листом фольги и уже поверх фольги крышкой.
Чтобы рис не подгорал и не прилипал ко дну, лучше всего готовить его в посуде с непригораемым покрытием. Если рис готовится в такой посуде и на слабом огне, он не пригорит даже после того, как вся вода впитается — просто образуется на дне золотистая корочка.
4. Закрыв рис крышкой, уменьшите огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка кипела. Если на вашей плите отрегулировать огонь до очень слабого невозможно, переложите рис в толстостенную эмалированную посуду с плотно прилегающей крышкой и доведите до готовности в духовке. Духовку предварительно нагрейте до 160° С и затем поставьте в нее рис на 25 мин.
5. Ни в коем случае не снимайте крышку и не перемешивайте рис до того, как он впитает в себя всю воду и станет мягким и рассыпчатым. Если открыть крышку, улетучится пар, благодаря которому в кастрюле поддерживается давление, и рис не разварится равномерно.
6. Лучше всего готовить рис непосредственно перед подачей на стол. Когда рис готов, не спешите размешивать его — нужно подождать какое-то время. Плов, так же как любое другое блюдо из риса, будет оставаться обжигающе горячим еще добрых 20 мин, если его готовили в тяжелой кастрюле с плотно прилегающей крышкой.
7. Если из-за непредвиденных обстоятельств рис должен некоторое время «подождать» перед подачей на стол, откиньте его на дуршлаг и поставьте над кипящей водой. Дуршлаг следует накрыть сложенным в несколько раз кухонным полотенцем, а сверху крышкой.
Приятного апетита !!!!!!
Рис — в Восточной Азии основной продукт питания, по материальному и 
