Ухой или вологой когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы.

Универсальное значение слова «уха» просуществовало в русской кухне довольно долго. Во всяком случае, в «Лексиконе» Поликарпова, вышедшем в 1704 г., слова «уха», «подливка», «жижа» даются как синонимы.

Со временем, под влиянием французской кухни, мясные отвары получили название «бульон» и ухой стали называть в России только рыбный суп, а точнее, отвар из свежей рыбы с приправами.

Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов. В готовую уху клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей для этой ухи использовали корицу, гвоздику, перец.

Самой знатной из всех была «красная уха» или, как ее еще называли, «янтарная». Для ее приготовления использовали наиболее ценные породы рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося и др. Приятный аромат блюду придавал шафран.

Конечно же, эти виды ухи подавали главным образом на пирах. Причем было принято подавать не одну, а несколько разных видов ухи, а «меж ух пироги».

Наряду с уже названными русская кухня знает еще десятки наименований ухи: рядовая, вялая, опеканная, пластовая и др. Любили полакомиться также наши предки чудской (псковской) ухой из снетков, ухой онежской из сущика (сушеных в русской печи мелких окуньков, ершей, снетков) с рыжиками.

Существует масса самых разных рецептов приготовления ухи. Так, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На юге готовят уху с помидорами. Вот как рассказывает об этом писатель В. Солоухин: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде. Отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получется красного цвета».

От многочисленных рыбаков-любителей дошли до нас «заповеди» о приготовлении ухи:

    *      самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех, потому что, например, ерши и окуни придают ухе вкус и «клейкость, налим и другие виды рыб - сладость и нежность;

    *      если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей («сонной»), то в нее в изобилии, кладут коренья и специи, зелень и нарезанный ломтиками лимон;

    *      при варке «звеньев» (кусков) осетровой рыбы обязательно нужно снять кожу, так как она придает бульону неприятный вкус.

 Если уха сварена из разных пород рыб, то она называется «сборной». Особенно хороша та уха, в которой варилась мелкая рыба («Рыба мелка, да уха сладка»).

У каждого рыбака есть свой, известный только ему «секрет» приготовления ухи. Эти «секреты» довольно бесхитростные и сводятся к следующим правилам:

    *      для ухи используются мелкие экземпляры рыбы (как речной, так и морской), ее патрошат, но не очищают от чешуи;

    *      рыбешки варят в холодной воде, пока они не разварятся, затем полученный бульон процеживают и в него добавляют нарезанные лук, корень петрушки, соль, варят 15 мин;

    *      в кипящий бульон опускают нарезанные "звенья" (куски) крупной рыбы, специи (перец, лавровый лист) и варят еще 15 мин., удаляя пену;

    *      в том случае, когда уху варят на костре из свежевыловленной рыбы, рыбную «мелочь» лучше варить, завернув в чистую марлю, которую после варки вместе с рыбой из­влекают; специи в этом случае можно не добавлять, так как живая рыба имеет и без того тонкий приятный вкус;

    *      если уха варится из морской рыбы, то количество специй рекомендуется увеличить, чтобы устранить специфический запах, этого же можно добиться, сбрызнув куски рыбы лимонным соком;

    *      мелкую рыбешку, используемую для приготовления бульона, лучше освобождать от голов, чтобы они не придавали бульону горечь;

    *      готовую уху посыпают зеленью петрушки, укропа, заправляют мелкими кусочками сливочного масла.

Зная эти «секреты», можно приготовить отменную уху у себя дома. Прежде всего не­обходимо преодолеть предубеждение против мелкой рыбешки. Самые мелкие экземпляры морского окуня, карася особенно хороши для ухи. И еще одно условие: чем разнообраз­нее рыбное ассорти, тем вкуснее уха:

    *      для бульона можно использовать оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоноч­ник, голову; глаза, жабры, плавники и кожу выбрасывают; мелкую рыбу, предварительно выпотрошенную, лучше варить целиком;

    *      для получения крепкого бульона рыбу следует залить холодной водой, довести до ки­пения, а затем варить на слабом огне, иначе он становится мутным; быстрое закипание в кастрюле сохраняет сочность и аромат в мясе рыбы;

    *      как только бульон закипит, надо сразу же снять пену; пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, отсутствие или присутствие пены не влияет на вкусовые ка­чества блюда;

    *      Если уху готовят из свежей рыбы, то в нее добавляют только лук и картофель.

    *      В отличие от супов, в уху не кладут много овощей.

    *      В качестве пряностей в ухе используют петрушку, зеленый лук, укроп, перец горький и душистый, лавровый лист, эстрагон.

    *      Уха будет вкуснее, если варить ее на слабом огне в открытой посуде.

http://stepandstep.ru/