Свекольник холодный (или холодник), да и горячий в том числе, можно готовить с мясом, колбасой, на кефире, квасе и др. Рецепты холодного свекольника, как и у окрошки, тоже могут очень сильно отличатся друг от друга: как низкокалорийные, так и сытные. 
 В любом случае, постный холодный свекольник идеально подходит для летнего рациона питания и для очищения кишечника, особенно для тех, кто стремится похудеть.

Этот рецепт холодного свекольника можно сделать еще более низкокалорийным исключив из его состава мясные продукты. Свеклу в рецепте холодного свекольника можно использовать вместе с ботвой, в ней содержится большое количество необходимых нам витаминов. В европейской кухне кроме супов очень популярны салаты именно с мангольдом (это и есть ботва свеклы).

Ингредиенты для свекольника холодного:

• свекла – 1-2 шт;
• колбаса вареная или мясо отварное – 200 г (по желанию);
• огурец свежий – 2-3 шт;
• яйца куриные – 4-5 шт;
• сметана;
• укроп;
• петрушка;
• зеленый лук;
• сок лимона или уксус;
• соль, сахар-песок.

Рецепт свекольника холодного:

1. Свеклу промываем, очищаем от кожицы и отвариваем в воде до готовности.

2. Затем вынимаем, охлаждаем и натираем на крупной терке.

3. Опускаем обратно в свекольный отвар.

4. Наливаем уксус или лимонный сок (можно кислоту), кладем сахар, присаливаем. Жидкость на вкус должна напоминать питьевой квас. Остужаем.

5. Крошим зелень в миску, подсаливаем и немного разминаем руками.

6. Отваренные вкрутую яйца, огурцы и мясо режем кубиками.

7. Смешиваем с зеленью, накрываем крышкой и убираем в холодильник на полчаса.

8. После этого выкладываем смесь из миски в кастрюлю со свеклой и перемешиваем.

9. Разливаем готовый холодный суп по тарелкам, в каждую кладем сметану.

Такой суп хорошо готовить не только в жару, но и зимой – если нет возможности, то вместо свежих огурчиков положить консервированные, а зелень взять замороженную. Все летние супы – щавелевый, свекольник, луковый,уха и т.д. – очень легкие и не требуют больших усилий для приготовления. Этот супчик с удовольствием едят и взрослые, и дети, даже те, кто не любит ярко выраженный свекольный привкус.

http://chudo-povar.com/svekolnik-holodnyj-recept.html